Grill und Smoker Fibel

Inhaltsangabe

• Vorwort
• Gerätschaften
• Am Anfang war das Feuer
• Wann kommt die Glut , wann kommt die Glut
• Was ist dieses Smokern eigentlich und was bedeutet Barbecue
• Rubs
• Klassische Rubs
• Rub Baukasten

1. Grund Rub
2. Zusätzliche Gewürze
3. Rub für Schweinefleisch
4. Rub für Schweinefleisch 2 bzw. für Hähnchen
5. Rub für Schweinefleisch 3
6. Rub für Schweinefleisch 4 Schinkengeschmack
7. Rub für Schweinefleisch 5 Griechisch
8. Rub für Schweinefleisch 6 Asiatisch
9. Rub für Rindfleisch
10. Rub für Rindfleisch 2
11. Rub für Rinderquerrippe, Rinderbrust, Beef Briskets
12. Rub für ganze Hähnchen

• Hähnchen Mob
• Mob Baukasten

• Wraps nach unserer Art
•  Hähnchenbrust / Putenbrust
• Spare Rips
• Goldschinken
• Grillhaxe
• Porchetta – Bacon (geräucherter Schweinebauch)
• Perfekte Steaks
• Kräuter / Knoblauchbutter

• Selbst gemachte Burger
• Burger Patties
• Hamburger Buns
• Zwiebelmarmelade

• Brot und Brötchen

1. Buttermilch Briskets Brötchen
2. Laugenbrötchen
3. Fluffiges BBQ- und Partybrot
4. Crossover zwischen türkischem Akitma und ungarischem Langos (mit schleswig holsteiner Dinkel)

• Salate

1. Hausgemachter Krautsalat
2. „Cole Slaw“ – Amerikanischer Krautsalat
3. Nordhessischer schneller Bohnensalat
4. Gemischter Salsa Salat (ohne Dressing)

• Dips und Saucen

1. „Kann Was“ Asia Dip und Mob
2. Johannisbeere Curry Dip
3. BBQ Dip
4. Süß Saure Asia Sauce
5. Mirabellen Chutney
6. Mirabellen Apfel Chutney
7. Erdnuss Sate Sauce
8. Guacamole
9. Tzatziki
10. Schnelle Majonaise

• Brat – Wurscht – Baukasten

1. Bratwurscht Grund Rezept
2. Kräutersauerei
3. Bärlauch Bratwurscht
4. Paprikabratwurscht
5. Knobi-Paprikabratwurscht mit Pep
6. Currywurscht mit Mango Paprika Chutney
7. Mediterran
8. Rindsbratwurscht

• Leberkäse

 

Vorwort

 

Eigentlich hatte ich kein Vorwort für die Grill und Smoker Fibel geplant. Unter anderem weil ich ja schon in meinem Einleitungsbeitrag „Moin Moin“ sowohl meine Motivation und auch mich beschrieben habe. Nun kamen aber aus meinem Bekanntenkreis zwei Aussagen die mich zum Nachdenken gebracht haben. Einmal die Aussage „das ist ja nur grillen…“ und zweitens die Frage „ was ist der Mehrwert eines Smokers bzw. des Barbecues zum normalen grillen“. Nach langem Nachdenken und auch nach mehrfachen nachlesen aller  Kapitel habe ich festgestellt das ich die finanziellen Aspekte sowie die technischen und geschichtlichen Unterschiede verständlich beschrieben habe. Deshalb möchte ich euch ans Herz legen nicht einfach in die Rezepte Kapitel zu springen, sondern euch die Zeit zu nehmen und vorher die Beschreibungskapitel zu lesen. Das sind die Kapitel „Gerätschaften“,  „Am Anfang war das Feuer“, Wann kommt die Glut, wann kommt die Glut“ und das Kapitel „Was ist dieses Smokern eigentlich und was bedeutet Barbecue“. Es lohnt sich.

Bei der Frage was der Mehrwert ist, und ja ein vernünftiger Smoker ist neu und auch gebraucht teurer wie ein vernünftiger neuer bzw. gebrauchter Grill, mußte ich nicht länger nachdenken. Der Punkt, der meiner Meinung nach den großen Mehrwert ausmacht und neben dem finanziellen steht, ist das Event Barbecue an sich. Denn Barbecue ist nicht nur, so wie ich es in meiner Fibel beschreibe,  im Endeffekt günstiger wie grillen, sondern ein gemeinschaftliches Beisammensein bei dem alle mitmachen.

Wie ist meistens ein Grillabend, zu dem man eingeladen hat, oder zu dem man eingeladen wurde. Es ist alles vorbereitet und der Grillabend beginnt mit dem anzünden des Grills. Entweder ist man dann Gast oder Gastgeber. Das Fleisch bzw. das Grillgut ist relativ schnell gar, man isst zusammen und nach dem abräumen bleibt man noch gemütlich zusammen. Dagegen wird beim Barbecue der Smoker, meistens schon früh am Morgen, erst mal angeheizt bis man die Grundglut hat und die Garraum Temperatur steht. Das Gargut wird dann auch schon aufgelegt und dann ist ein großes Zeitfenster bis zum Abend. Dieses Zeitfenster bzw. dieser Zeitraum ist ideal um das Event zu erweitern und zu einem richtigen Barbecue zu machen. Erst einmal die Gäste früher einladen und dann mit den Gästen zusammen Brot backen, die Salate machen und auch die Saucen. Gerade wenn Kinder dabei sind, macht das einen riesen Spaß und man macht etwas gemeinsam. Zwischendurch natürlich gemütlich Kaffee trinken und das alles Stressfrei. Man steht also nicht alleine den ganzen Tag in der Küche und hat auch am Vortag keinen Stress. Dazu kommt noch die Zeit am Smoker, durch die langen Garzeiten endschleunigt man einfach.

Wenn man die Bratwürste für den Abend auch noch frisch macht, kann man nicht nur den Kinder sondern auch den Erwachsenen  zusätzlich Lebensmittel näher bringen. Gerade im Bereich Zusatzstoffe die bei der industriellen Verarbeitung eingesetzt werden ist wissen angebracht und nötig. Dabei  kann man zeigen und auch feststellen das diese gar nicht nötig sind und  das frisch  selbst gemacht nicht nur günstiger ist, sondern auch gesünder. Dazu kommt noch das jeder durch individuelles würzen die Vielfalt erweitert. Denn vieles was man fertig einkauft schmeckt auch irgendwie gleich. Somit ist die Veranstaltung nicht nur lecker, man hat gemeinsam Zeit verbracht, sondern sie kann auch lehrreich sein.

LG Thomas

Gerätschaften

Nicht gleich erschrecken und die Flinte ins Korn werfen. Nein ihr müsst nicht alles und schon gar nicht sofort und auf der Stelle  anschaffen was ich hier vorschlage. Deshalb ist die Fibel auch so aufgebaut das die Rezepte, die  mehrere diverse Gerätschaften benötigen, am Schluss sind. Die meisten Sachen braucht man, wenn man sein Brät selber herstellt. Deshalb sind die Bratwurstrezepte, die Bockwurstrezepte und der Leberkäse auch am Schluss.

Zum Grill bzw. Smoker komme ich im nächsten Kapitel. Hier sind erst mal die Gerätschaften gemeint die ich bei der Vorbereitung benutze und zu denen ich rate.

Anfangen möchte ich mit dem im Vorwort angesprochenen Vakuumierer. Wie ich schon im Vorwort gesagt habe, ist der alleine zum portionieren und einfrieren einfach Klasse. Dadurch spart ihr Platz in der Tiefkühltruhe und Gefrierbrand wird durch das vakuumieren auch verhindert. Was auch klasse ist und wofür ihr ihn braucht ist Sous-vide garen. Das ist nicht nur geil im Geschmack, sondern auch gar nicht schwer. Das meiste findet eh im Backofen statt ohne das ihr permanent dabei sein müsst. Jepp wir machen das im Backofen. Die viel zu teuren Wärmegeräte kann man sich sparen. Ich nehme dafür einfach  unseren großen Bräter und der kommt mit Wasser gefüllt in den Backofen auf die unterste Schiene. Damit das Gargut im Vakuumbeutel nicht auf dem Boden des Bräters aufliegt kommen zwei kleine Teller in den Bräter, darauf dann der oder die Vakuumbeutel. Um das aufschwimmen zu vermeiden kommen dann auf diese zwei umgedrehte Tiefe Teller, so dass der oder die Vakuumbeutel  komplett im Wasser sind. Es wird in den meisten Internetforen und diversen Ratgebern gesagt dass die Temperatur beim Sous-vide garen permanent aufs  Grad genau konstant sein muß. Meiner Erfahrung nach ist das für den normalen Hausgebrauch im Backofen voll OK und reicht absolut aus. Wenn man die Backofentemperatur maximal auf die Kerntemperatur einstellt kann nichts passieren und es macht dann auch nichts aus, wenn das Gargut im Vakuumbeutel länger im Ofen ist. Wer einmal seine Steaks oder seine Grill-Haxe Sous-vide vorgegart und dann auf dem Grill bzw. Smoker nur noch veredelt hat, wird das wahrscheinlich nie wieder anders machen. Das Veredeln bei Steaks und der Haxe beschreibe ich später in der Fibel. Der dritte Punkt, wofür ihr den Vakuumierer braucht, ist dann das Vakuumpökeln.

Was man sowieso im Haushalt haben sollte ist eine normale Küchenwage und ein Handrührgerät mit Rührhaken. Selber habe ich eine Rührmaschine, die ich günstig bei Ebay geschossen habe.  Bei uns kommt auch die große Mulinette (Multifunktions Küchenmaschine zum Hacken, Raspeln und Schneiden) permanent zum Einsatz und ich kann nur raten sich eine Anzuschaffen. Meine ist ein Flohmarktfund für 10€. Wer einmal mehr als 1KG Zwiebeln von Hand in feine Scheiben geschnitten hat wird sie lieben. Zum cuttern vom Brät ist sie  absolut notwendig.

Da einige Gewürze fein gemahlen werden müssen, rate ich zu einem kleinen Smothiemaker mit guten Pürier- und Hackmessern. Damit bekommt ihr die Gewürze gut und fein gemahlen. Das ist gerade beim Brät wichtig. Den findet man gut und günstig auf den meisten Flohmärkten. Alternativ dazu kann man auch mit einer alte Kaffeemühle und einem  Mörser arbeiten. Wo wir gerade bei Gewürzen und Brät sind. Zum abwiegen der Gewürze beim Brät ist eine Feinwaage absolut notwendig. Die muß auf 0,1 Gramm, noch besser auf 0,01 Gramm, genau sein. Brät ist schnell überwürzt  und manche Gewürze sind echt dominant. Deshalb kommt nur sehr wenig von ihnen ins Brät. Da liegt man dann bei 0,5 Gramm pro KG Brät. Beim Hochrechnen der Gewürze auf die Fleisch und Fettmasse die ihr habt (meine Angaben beziehen sich immer auf 1 KG Fleisch und Fettmasse bzw. Brät), kommt man dann auch leicht auf ganz krumme Zahlen und ihr habt dann z.B. 2,75 Gramm für ein Gewürz. Deshalb ist die genaue Feinwaage wichtig. Meine hab ich über Ebay erworben.

Zum Wolfen von Fleisch und Fett braucht ihr natürlich einen Fleischwolf. Den findet man günstig bei Ebay und auf dem Flohmarkt. Die Schnecke des Fleischwolfs sollte auf jeden Fall aus Metall sein, genauso wie das Gehäuse. Damit ist nicht das Motorgehäuse gemeint sondern der eigentliche Fleischwolf. Er sollte drei Scheiben zum Wolfen und auch eine Wursttülle haben. Für grobe bis mittelgrobe Bratwurst reicht das aus. Besser zum Füllen ist allerdings ein Wurstfüller. Damit geht es echt leichter und er ist auch für feines Brät geeignet. Das ist der Fleischwolf definitiv nicht.

Es sind somit folgende Gerätschaften zu denen ich rate:

• Vakuumierer
• Küchenwaage
• Handrührgerät mit Rührhaken oder Rührmaschine
• Mulinette (Multifunktions Küchenmaschine), mit min. 1,5L Gefäß und gutem Hackmesser und diversen Raspel und Schneidescheiben
• Kleiner Smothiemaker mit gutem Pürier-Hackmesser, um die Gewürze fein zu mahlen –  Alternativ eine alte Kaffeemühle und einen  Mörser
• Feinwaage, muß auf 0,1 Gramm, besser noch auf 0,01 Gramm genau sein
• Fleischwolf mit drei Scheiben, Grob / Mittel / Fein, und Wursttülle
• Wurstfüller

 

Am Anfang war das Feuer

 

Ich weiß nicht woran es liegt, aber mit offenem Feuer zu garen ist irgendwie eine Männersache. Dass ich persönlich dabei nicht auf schnell, husch husch stehe, habe ich ja schon in der Einleitung beschrieben. Ein schöner Barbecue Grill- bzw. Smokerabend, genauer gesagt ein Grill- bzw. Smokertag. Heißt für mich Stundenlang zusammen am Smoker sitzen, wobei der schon morgens angeheizt wurde. Dabei gemütlich Kaffee trinken und schnacken. Irgendwann mal am späten Nachmittag wird dann auch mal der Grill angeschmissen und am frühen Abend wird angefangen mit grillen. Wenn die Sachen im Smoker gar sind, genauso wie die Sachen vom Grill wird gegessen, pausiert, dabei das Grillgut im Smoker warm gehalten und je nach Lust und Laune weiter gegessen und getrunken. Zu Späterer Stunde dann noch ein Lagerfeuer angemacht und das Ganze mit Open End. Also ein Barbecue im klassischen Sinne.

Bevor das losgehen kann sind das erst mal die Gerätschaften gefragt. Von Billig-Grill und Billig-Smoker rate ich absolut ab. Lieber gebraucht Qualität kaufen als Billigschrott mit dem man sich nur rumärgert. Über Ebay, bzw. Ebay-Kleinanzeigen, findet man außerhalb der Grillsaison günstige Qualität. Klar müssen die meisten gereinigt und entrostet werden, aber wozu gibt es Drahtbürste und Schmirgelpapier.

Was ist ein guter Grill, bzw. was macht ihn aus. Die Feuerschale sollte am besten eine regelbare Luftzufuhr haben. Der Grillrost muß stabil und verstellbar sein, das heißt selbst voll belegt muss das einfach sein, ohne dass das Grillgut herunter fällt. Die Materialstärke nicht zu dünn, nicht das man mit der Glut das Material durchbrennt. Und Allgemein auch so schwer das er nicht bei der leichtesten Berührung bzw. durch einen Windstoß umfällt. Auch zu klein sollte er nicht sein. Die Grillfläche sollte mindesten doppelt so groß sein wie „normalerweise“ benötigt. Damit ihr Platz für eine Wasserschale im Feuerraum habt. Die ist wichtig fürs indirekte Grillen und auch zum warm halten. Wer kennt das nicht, das Fleisch und die Würste werden ab gegrillt, kommen dann auf einer Platte auf den Tisch und werden kalt. Das kann man ganz einfach vermeiden indem man eine Wasserschale aus Metall im Feuerraum hat. Sie sollte die Größe der Innenbreite der Feuerschale haben und von der Länge 1/3 der Feuerschale. Die fertigen Sachen, die nicht direkt auf den Teller kommen, werden dann auf den Rost über der Wasserschale gelegt und bleiben warm.

Jetzt zu meinem Lieblingsgerät dem Smoker. Angefangen habe ich mit einem selbstgebauten E-Smoker. Alles was als Smoker bei Ebay bzw. Ebay-Kleinanzeigen damals im Angebot war, war mir einfach zu teuer. Nicht nur weil ich zu dem Zeitpunkt auf Hartz4 war, sondern für den Fall, dass es dann doch nichts für mich ist. Dazu kam dann noch die „Panik“ es mit den Gartemperaturen nicht hin zu bekommen. Auf etlichen Foren wurde das ziemlich kompliziert beschrieben. Deshalb habe ich mich damals über die dementsprechenden E-Geräte informiert. Die waren zwar ebenfalls nicht finanzierbar, aber ich habe mir diese dann einmal genauer angeschaut und festgestellt, dass man sich etwas selber bauen kann. Denn mehr als Ober und Unterhitze plus einen Raucherzeuger haben die auch nicht. Über Ebay-Kleinanzeigen habe ich einen alten Standherd mit Backofen aus Vollmetall gefunden, heißt kein Plastikgehäuse und keine Plastikschublade, sondern alles aus Blech. Kostenpunkt 10 €.

Die Elektrik der Herdplatten wurde von mir abgeklemmt und die für den Backofen mit Leitung und Stecker versehen und entsprechend isoliert.

Der Herd auf den Kopf gestellt, die Schublade raus gemacht, und die Wärmeisolierung bis zum Boden vom Backofen entfernt. Dann kam der Akkubohrer zum Einsatz und der untere Boden des Backofens wurde mit Löchern perforiert, dabei muß man natürlich aufpassen dass man die Heizspirale der Unterhitze nicht anbohrt. Erst mit 3 mm Bohrer und dann die Löcher aufgebohrt mit 8mm. Danach  wurde der Herd wieder normal hin gestellt.

Da mir auch die Rauchgeräte, bzw. Kaltraucherzeuger bei Ebay zu teuer waren, wurde auch der selber gebaut. Einfach eine feuerverzinkte U-Montageschiene für Trockenbau im Baumarkt gekauft und die Seiten und die Unterseite mit 4 mm Löchern perforiert.

Die durchlöcherte Schiene dann „Schneckenförmig“ in die Schublade des Herdes gelegt und für den Rauch erst mit groben Holzspänen gefüllt und darüber dann feine Räucherspäne gegeben. Gezündet wurde die Schnecke dann immer mit  glühenden Grillbriketts.

Die Hitze wurde über die Ober und Unterhitze des Backofens geregelt, der Rauch kam von unten und das Ganze sah dann so aus:

Wie beim smokern üblich, selbstverständlich mit einer Wasserschale unter dem Gargut. Wer jetzt auf die Idee kommt das nachzumachen. Ich bin nicht nur technisch, durch meinen Beruf in der Seefahrt, versiert sondern habe ursprünglich Energieelektroniker Fachrichtung Anlagentechnik gelernt. Habe also Ahnung von Elektrik. Den Umbau bitte nur nachmachen wenn man fachlich qualifiziert ist bzw. sich den Umbau von einem Fachmann kontrollieren lassen. Da das Gerät draußen eingesetzt wird auch nur bei guten Wetter und in keinem Fall bei Regen, Schnee oder Schietwetter.

Das war auf jeden Fall der Anfang meiner Smoker und Räucher Erfahrung. Mit dem „Smokerbackofen“ habe ich dann erst einmal  gearbeitet, und hatte auch immer gute Ergebnisse. Leider ist mir im Sommer 2017 die Glasplatte von der Backofentür geplatzt. Deshalb war ich seit Herbst 2017 auf der Suche nach einem entsprechenden Backofen. Leider. bzw. vielmehr Gott sei Dank, habe ich keinen gefunden. Darum habe ich meine Suche auf einen günstigen Smokergrill erweitert. Mit der Hoffnung die Temperaturregelung über das indirekte Feuer und die Luftzufuhr dann doch irgendwie hin zu bekommen.

Ich hatte dann auch einen bei Ebay-Kleinanzeigen günstig gefunden, ein Baumarktteil mit geringer Wandstärke, wurde dann aber vom Verkäufer versetzt. Alles war geregelt und abgesprochen und auch die Abholung organisiert. Am Vorabend der Abholung bekam ich eine E-Mail mit der Nachricht, dass der Smoker anderweitig verkauft wurde. Ich also stocksauer und wutentbrannt noch mal Ebay-Kleinanzeigen durchforstet. Ich fand auch eine ältere Anzeige von einem Smoker, nicht nur der Preis war absolut finanzierbar, sondern wie ich dann festgestellt habe, war dieser kein billig Baumarktteil sondern ein Gerät der Profiklasse. Wandstärke aller Teile 5mm, mit Ausnahme des Schornsteins und der Grillrost Glas emaliert. Knapp 100 KG schwer und anscheinend nie richtig benutzt. Er war komplett sauber, der Garraum null Patina und dazu noch einen Anzündkamin, anderthalb Sack Holzkohle, Grillzange und Ofenschwarz für die Außenkonservierung.

Das ist nun mein neues Spielzeug.

Erst einmal zu den Schritten die gemacht werden müssen egal ob der Smoker neu ist, gebraucht oder aus dem „Winterschlaf“ geholt wird. Sofern gebraucht, oder aus dem Winterschlaf, wird der Feuerraum und der Garraum erst mal mit Drahtbürste und Schmirgelpapier vom Rost befreit und alle Teile von außen entweder mit feuerfestem Ofenlack aus der Dose gleichmäßig und großzügig lackiert, oder mit Ofenschwarz eingerieben. Wenn der Lack trocken ist, bzw. das Ofenschwarz, wird im Feuerraum ein großzügiges Feuer mit 5-6 Holzscheiten gemacht, Kaminholzscheit-Größe. Sobald  das Holz schwarz durchgebrannt ist, also zur Holzkohle runter gebrannt ist, sowohl den Deckel des Feuerraums, als auch den Deckel des Garraums schließen. Dabei muß die Luftzufuhr des Feuerraums komplett geöffnet sein, genauso wie die Luftbremse beim Kamin. Das Ganze macht man 2 Mal und lässt dann den Smoker komplett auskühlen. Am besten über Nacht. Jetzt ist der Lack bzw. das Ofenschwarz richtig eingebrannt und der Smoker für die Saison von außen Rostgeschützt. Wenn der Smoker komplett ausgekühlt ist wird die Innenseite für die Saison vorbereitet. Sofern der Smoker eine gute Patina hat, den Innenteil des Garraum einfach nur grob säubern. Sollte er keine Patina haben verfahrt ihr wie folgt. Alle Roste aus dem Garraum nehmen. Jetzt nehmt ihr Küchenkrepp und Rapsöl, es geht auch jedes andere Öl, was hoch erhitzt werden kann. Auf dass Küchenkrepp kommt jetzt reichlich Öl und mit dem Krepp wird der ganze Innenraum des Garraums großzügig eingerieben. Den Deckel schließen und im Feuerraum wieder ein Feuer mit 5-6 Holzscheiten machen und wie beim einbrennen des Lackes Verfahren. Das Ganze auch zwei mal.

Wie ich mittlerweile, mit meinem neuen “gebrauchten“ Smoker, festgestellt habe ist die Temperaturregelung dann doch  gar nicht so schwierig wie ich gedacht habe. Deshalb wird er auch nur noch rein mit Holz betrieben. Das heißt erst einmal mit Holz anheizen, bis das Holz zu Holzkohle runter gebrannt ist. Jetzt hat man die Grundglut. Danach wird dann langsam Holz nachgelegt, so dass die Temperatur im Garraum gehalten wird. Die Feinregelung erfolgt dann über die Luftzufuhr am Feuerteil, bzw. die Luftbremse am Kamin. Nach ein paarmal hat man das ganz schnell raus. Genauer erklär ich das gleich.

Ich bevorzuge das Smokern bei Niedertemperatur, nah an der Kerntemperatur. In den Smoker kommen bei mir dabei große Fleischstücke. Beispielsweise ganzer Schweinenacken, ganzer Schweinebauch, ganze Schweineschulter oder komplette Hähnchen. Was nicht am selben Tag im Magen landet wird nach dem erkalten vakuumiert und eingefroren bzw. anders weiter verarbeitet. Was man daraus machen kann kommt später. Erst mal bleiben wir beim Smokern.

Zur Würzung und damit das Fleisch beim smokern nicht austrocknet wird es trocken gebeizt bzw. trocken mariniert. Das ganze nennt man beim smokern Rub. Ich mag zwar keine Anglizismen und kein Denglisch, aber diese Gartechink kommt nun mal aus Amerika und ist dort eine bevorzugte Grillart.

Damit man nicht jedes Mal einen neuen Rub anmischen muß, habe ich den Rub-Baukasten kreiert. Ihr könnt die Rub-Mischungen auch bei diversen Händlern kaufen, das wird nur richtig teuer. Selber gemacht ist auch nichts anderes im Rub und ihr könnt selber die einzelnen Gewürze nach eurem Geschmack dosieren. Der Baukasten ist dabei nur eine Hilfe und die einzelnen Rubs von mir nur Vorschläge, mit denen ich gute Erfahrungen gemacht habe. Über meinen Gewürzdealer sind die einzelnen Gewürze auch finanzierbar.

 

Wann kommt die Glut, wann kommt die Glut

Sowohl beim Grillen, wie auch beim Smokern ist die Glut das A und O. Beim Grill habe ich ja schon beschrieben, wie der Feuerraum aufgebaut sein sollte. Das möchte ich im Detail noch mal ansprechen. Als erstes die leere Wasserschale aus feuerfestem Metall in die Feuerraum stellen. Einen Anzündkamin mit Holzkohle komplett füllen und anzünden. Die Holzkohle jetzt rot glühend durchbrennen. In den Feuerraum geben und verteilen. Darüber kommt jetzt eine Schicht Holzkohle, und die Wasserschale wird zu 2/3 mit Wasser gefüllt. Sobald die Holzkohle komplett weißglühend ist, das bedeutet die gesamte Oberfläche ist mit einer glühenden weißen Ascheschicht bedeckt, könnt ihr mit dem grillen Anfangen. Wichtig dabei ist auch, dass die Glut eine Luftzufuhr von der Seite oder von unten hat, damit die Holzkohle kontinuierlich bis zum Schluss weiter brennt.

Den ersten Fehler beim Grillen machen die meisten jetzt mit dem Grillgut. Diese nehmen jetzt den Grillrost auf höchster Einstellung, heißt am weitesten von der Glut weg, und legen Würstchen und den Kleinkram auf den Grill, zum Beispiel die bekannten Grillfackeln. Leute, der Grill bzw. die Glut hat jetzt die höchste Temperatur. Alles was scharf an gegrillt werden muß gehört jetzt auf den Grill. Bratwurst braucht höchstens eine mittlere Temperatur. Deshalb gehören am Anfang erst einmal Rindersteaks auf den Grill. Da gute Steaks eine gewisse Grilltechnik brauchen beschreibe ich das noch im Einzelnen und stelle euch zwei sichere Varianten vor. Dann das unmariniertes Fleisch, was ein gutes „Branding“ haben soll. Danach mariniertes Fleisch und dann erst die Würstchen und wenn es sein muß Grillfackeln. Gemüse gehört über die Wasserschale und wird indirekt gegrillt. Wenn das Gemüse ein „Branding“ und Röstaromen haben soll nur kurz direkt an grillen und dann indirekt weiter. Folienkartoffeln und Folienzwiebeln kommen übrigens nicht auf den Rost sondern in die Glut. Die Kartoffeln brauchen dabei ca. eine Stunde und die Zwiebeln je nach Größe 20-30 Minuten.

Jetzt kommen wir zum Smoker. Ich persönlich habe fast Panik gehabt, dass ich die Feuerung nicht hin bekomme, da die Temperatur über Stunden konstant sein soll. Das war auch der Grund warum ich mit meinen „Smokerbackofen“ angefangen habe. Mittlerweile weiß ich, dass es gar nicht so schwierig ist. Eine gute Standarttemperatur im Garraum ist 110-120 Grad im Garraum. Die Temperaturanzeige im Deckel zeigt dabei etwas weniger an. Mein Thermometer im Smokerdeckel zeigt 90-100 Grad an im Garraum auf dem Rost habe ich dabei die 110 Grad. Um das bei eurem Smoker zu testen legt ein feuerfestes Backofenthermometer bei den ersten Smokereinsätzen auf den Rost im Smoker.

Ich heize den Smoker nur mit Holz. Beim Anheizen des Feuerraums darf man jetzt nicht sparsam sein. Verwendet wird dabei reines Buchenholz und Erle, bzw. das Holz von Obstbäumen. Im Moment ist das bei mir Mirabelle. Die Größe des Holzes sind dabei normale Kaminholzscheite. Davon kommen erst einmal zwei Scheite längs in den Smoker. Zwischen den beiden Scheiten muß genug Platz bleiben. Dazwischen kommt gleich die „Anzündkohle“. Dabei muß auch die Luftzufuhr des Feuerraums komplett offen und frei sein, also kein Holz davor liegen.  Den Anzündkamin füllt ihr nun zur Hälfte mit Holzkohle, anzünden und die Kohle rotglühend durchbrennen lassen. Sobald die Holzkohle soweit ist kommt sie zwischen die beiden Scheite. Darüber kommen jetzt quer drei bis vier Scheite. Euer Feuerraum dürfte jetzt fast komplett voll sein. Das Holz lasst ihr jetzt bei offenem Deckel des Feuerraums durchbrennen. Den Garraum des Smokers haltet ihr dabei geschlossen, also Deckel zu. Das Holz wird jetzt soweit durchgebrannt bzw. runtergebrannt ist bis es schwarze „Holzkohle“ ist. Diese wird jetzt gleichmäßig im Feuerraum verteilt und der Deckel des Feuerraums geschlossen. Die Wasserschale für den Garraum stellt ihr jetzt gefüllt in den Garraum unter den Rost und schließt den Deckel wieder. Nun wartet ihr ab, bis die Temperatur im Garraum, am Thermometer des Deckels, ihr Maximum erreicht hat und nicht weiter steigt. Den Deckel des Garraums öffnen, damit die Temperatur wieder fällt,  und die Luftzufuhr am Feuerraum fast komplett schließen. Den Deckel des Garraums wieder schließen und noch mal warten bis die maximale Temperatur erreicht ist, also nicht weiter steigt. Jetzt habt ihr die beiden Extrempunkte der Temperatur. Bei meinem Smoker sind das maximal 160 Grad und minimal 70 Grad. Die Luftzufuhr muß jetzt entsprechend so weit geöffnet werden bis ihr eine Garraumtemperatur von 110 Grad habt. Wenn diese für eine halbe Stunde +/- 10 Grad konstant ist kann es losgehen und das Fleisch aufgelegt werden und der Deckel wieder geschlossen. Auf die Holzkohle im Feuerraum kommt jetzt ein neues Holzscheit und der Deckel des Feuerraums wird wieder geschlossen. Sobald das runter gebrannt ist, also schwarze „Holzkohle“ ist wieder einen Scheit nachlegen. Sollte die Temperatur im Garraum zu hoch werden, den Deckel des Garraums öffnen und die Luftzufuhr am Feuerraum weiter schließen. Sollte die Temperatur zu sehr abfallen, den Deckel des Feuerraums öffnen und warten bis das Holz, bzw. die Kohle, wieder durchzündet und brennt. Die Luftzufuhr am Feuerraum weiter öffnen und den Deckel des Feuerraums wieder schließen. Somit habt ihr die Temperatur im Griff. 

Kommen wir aber noch mal zum Holz. Denn nicht nur die Temperatur sondern auch das Holz macht sehr viel aus. Bei dem klassischen Räuchern bei uns in Deutschland kommt meistens Buche zum Einsatz und ist auch für das Barbecue Smokern geeignet. Wir kennen diesen Räuchergeschmack vom Räucherfisch, Schinken und Würsten. Man kommt an Buchenholz auch am einfachsten ran, da es oft als Kaminholz angeboten wird. Interessant und schmackhaft wird allerdings der Einsatz von anderen Hölzern und mit mehr Erfahrung auch das Mischen von Diversen Hölzern. Deshalb hier eine Tabelle von diversen Hölzern zum Smokern und wofür sie geeignet sind.

 

Ahorn (Maple)

gibt ein rauchig-mildes Aroma und eine süßliche Note. Gut geeignet für Schwein, Geflügel, Wildgeflügel.

Apfel (Applewood)

gibt ein leicht süßes und fruchtiges Aroma und ist sehr vielseitig verwendbar. Gut geeignet für Schwein, Geflügel, Fisch (insbes. Lachs) und Gemüse.

 

Buche (Beech)

ist das typische Räucherholz in Deutschland, in den USA aber eher wenig benutzt. Gibt das typische Räucheraroma von Räucherfisch, Wurst- und Schinkenspezialitäten. Gut geeignet für alle Fleischsorten, Fisch, Gemüse.

Eiche (Oak)

gibt ein kräftiges Raucharoma, das aber nicht dominiert. Gut geeignet für Rind, Lamm, Wurst, Gemüse und Chili.

Erle (Alder)

gibt ein mildes, feines Raucharoma das nicht zu kräftig ist. Gut geeignet für Geflügel, Lachs, Meeresfrüchte und Gemüse.

Hickory

gibt ein sehr kräftiges Raucharoma. Gut geeignet für Rind, Schwein, Lamm und Spare Ribs

Kirsche (Cherry)

gibt ein mildes, leicht süßes und fruchtiges Raucharoma. Gut geeignet für alle hellen Fleischsorten wie Schwein, Kalb, Geflügel und für Fisch.

Mesquite

gibt ein kräftiges, sehr starkes Raucharoma, das typisch ist für das Texas BBQ. Gut geeignet für Rind, Schwein, Geflügel, Wild, Gemüse und Chilis (Chipotle)

Pecan

gibt ein nussiges und süßes Raucharoma, das an Hickory erinnert, aber nicht ganz so kräftig ist. Gut geeignet für Lamm, Schwein, Pute und Fisch.

Walnuss (Walnut)

gibt ein nussiges und süßes Raucharoma. Gut geeignet für dunkles Fleisch wie Rind, Bison, Wild oder Strauß.

Zitrus

gibt ein scharfes Raucharoma mit erkennbarer Zitrusnote. Gut geeignet für Schwein, Geflügel, Fisch und Wildgeflügel.

 

 

Was ist dieses Smokern eigentlich und was bedeutet Barbecue

Smokern, bzw. das Barbecue, ist eine Gartechnik mit indirekter Hitze. Das ist der große  Unterschied zum uns bekannten Grillen, bei dem man direkt über der Flamme, bei hohen Temperaturen von normalerweise 180°C bis 250°C, gart. Extrem sogar mit Beefer–Grill bzw. Coaler-Grill bei über 800°C. Im Gegensatz dazu wird beim Barbecue Smokern das Gargut  im Rauch gegart, ohne der direkten Hitze ausgesetzt zu sein. Im Unterschied zum Räuchern soll dabei das Gargut, das Fleisch, nicht trocknen bzw. Wasser / Flüssigkeit entzogen werden. Ursprünglich war das Garen im Rauch auch zum Konservieren gedacht, was heutzutage zu vernachlässigen ist. Das Fleisch soll heute durch diese Gartechnik superzart und saftig werden, so dass man es mit einem stumpfen Löffel schneiden kann, bzw. das Fleisch zerfällt wie „Pulled Pork“. Es kommt auch kein Pökelsalz zur Konservierung zum Einsatz. Falls Pökelsalz eingesetzt wird handelt es sich um Sonderfälle beim Smokern oder dient  ausschließlich der Umrötung. Um das austrocknen zu verhindern wird das Fleisch vor dem Smokern großzügig trocken mariniert bzw. gebeizt. Diese Trockenmarinade nennt man Rub. Der Rub dient dabei nicht nur der Würzung sondern soll das austrocknen während des smokerns verhindern. Unter den Rost, direkt unter dem Fleisch wird beim smokern auch oft eine Wasserschale gestellt. Der aufsteigende Wasserdampf soll ebenfalls das austrocknen verhindern. Die Temperatur im Garraum ist beim smokern immer in der Nähe der Kerntemperatur des Fleisches. Mit Kerntemperatur ist die Innentemperatur des Fleisches gemeint bei der es Gar ist. Deshalb ist es wichtig dass diese mit einem Bratenthermometer  kontrolliert wird. Siehe Foto bei meinem „Smokerbackofen“ auf Seite 10. Bratenthermometer bekommt ihr günstig über Ebay. Im Gegensatz zum Grillen gilt beim Barbecue „low and slow“, also niedrige Gartemperaturen bei langer Garzeit.

Die Technik des Smokerns, Barbecues bzw. Garen im Rauch, das wir heute kennen entwickelte oder besser verbreitete sich in den USA, genauer gesagt vorrangig in den Südstaaten. Wobei es beim Barbecue nicht nur um die Technik geht sondern um die Veranstaltung als solche. Der Einfachheit halber trenne ich Technik und Veranstaltung in meiner Erklärung.

Beim Begriff Barbecue kommen mehrere historische Punkte zusammen die sich zum heutigen Barbecue entwickelten. Einerseits Gartechniken von Ureinwohnern Amerikas, Karibiksklaven und Afro-Sklaven. Der Sklaverei als solche, sowie der Einführung von europäischen Schweinen durch die spanischen Eroberer Amerikas und den englischen, sowie französischen Kolonialisten, sowie der unterschiedlichen Küchen der angesprochenen Nationalitäten und dem Einsatz von Gewürzen in den selbigen.

In Zeiten der Sklaverei waren die guten Fleischteile den Herrschaften, Plantagenbesitzern bzw. Sklavenhaltern vorbehalten. Heutzutage würden man sagen die A und B Cuts, Fleischabschnitte, die zum Kurzbraten und zum einfachen verarbeiten geeignet sind. Die nicht durch Sehnen durchzogen sind, keine internen Knochen haben und von Natur aus zart sind. Beim Rind sind z.B. das Filet, fast alle Steak Varianten, Bratenfleisch für Braten, Rouladen und Gulasch usw. Beim Schwein ebenfalls das Filet, Kotelett und das Bratenfleisch für Braten und Gulasch usw.  Brust und Keule vom Geflügel war ebenfalls für die Herrschaften. Die C und D Cuts, die es dann für die Sklaven gab zeichneten sich dadurch aus das sie schwerer zu verarbeiten waren um sie nicht nur gar sondern auch zart zu kriegen, Also alles was man als Suppenfleisch bezeichnet, mit Sehnen, nicht verarbeitbarem Fett oder Bindegewebe durchzogen ist, oder einen hohen Knochenanteil hat. Beim Rind sind das z.B. die Rinderbrust, Rinderbeinscheiben, Rinderrippe, Flattsteacks usw. Beim Schwein unter anderem die Schweinerippchen, also die Spare Rips, Dicke Rippe, Schweinefüsse und der Schweinenacken. Geflügeltechnisch sind die Flügel als die Wings zu erwähnen.

Man kann also Zusammenfassen das es sich bei den C und D Cuts um Fleischteile handelt die Minderwertig angesehen wurden und werden. Einen hohen Fett bzw. Bindegewebeanteil und einen ungünstigen Knochen / Fleischanteil haben. Die halt nicht einfach über offener Hitze oder offenem Feuer zuzubereiten sind.   Deshalb musste zur Zubereitung dieses „minderen“ Fleisches auf andere Gartechniken zurückgegriffen werden. Beim Barbecue smokern, das sich als gute Verarbeitungsmethode für diese minderen Fleischsorten anbot, wird dabei durch die niedrigen Gartemperaturen das zähe Bindegewebe, was größtenteils aus Kollagenen besteht,  langsam während des Garens durch denaturieren zu weicher Gelatine  umgewandelt. Dieser Prozess findet ab einer Temperatur von 80 Grad Celsius statt. Die weiche Gelatine  bindet zusätzlich Flüssigkeit also den Fleischsaft und das schmelzende Fett. Durch diese Umwandlung bei niedriger Temperatur wird das zunächst zähe Fleisch langsam zart, weich und saftig. Durch die niedrigen Gartemperaturen  im Rauch, meistens zwischen 90 und 140 Grad Celsius, trocknet das Fleisch auch nicht aus.

Diese  Gartechnik brachten die Sklaven nicht nur aus ihrer Heimat Afrika und der Karibik mit, sondern war auch unter den Ureinwohnern Amerikas bekannt und die Gartechniken vermischten sich.  Genauer gesagt gehört diese Gartechniken zu den  ältesten Gartechniken der Menschheit und entwickelte sich schon in der Steinzeit. Ursprünglich garte man Fleischteile in einer mit Holz Glut befüllten Erdkuhle bei niedrigen Temperaturen. Meistens wurde dieses Erdloch oben verschlossen. Dabei brannte  man das Feuerholz in der Grübe bis zur Glut runter und bedeckte dann die Glut mit Blättern z.B. Bananenblätter und Agavenblätter. Im Feuer wurden dabei auch Steine erhitzt um die Temperatur im „Garraum“ über längere Zeit stabil zu halten. Nachdem das Feuer zur Glut runter gebrannt war, wurde das Fleisch, ebenfalls in Blätter verpackt, in die Grube gelegt und diese verschlossen.

Aus diesen Verfahren entwickelte sich schließlich das heute bekannte Barbecue. Der Begriff Barbecue bezeichnet dabei nicht nur die Gartechnik sondern auch das gemeinsame Essen und beisammen sein. Als Event findet das Barbecue  in den heutigen USA schon schriftliche Erwähnung in einzelnen Briefen und Berichten der ersten englischen Kolonialisten. Die erste englische Kolonie wurde 1607 im heutigen Jamestown Virginia gegründet. Der Begriff  Barbecue selber kommt dabei   von den spanischen Eroberern  und wurde vom Wort „barbacoa“ abgeleitet. Dieser spanische Begriff wiederum leitet sich wahrscheinlich aus dem Arawak -Wort „brabacot“ ab. Die Arawak gehören zu den Ureinwohnern Amerikas und waren an der Nordküste Südamerikas beheimatet. Der Begriff bezeichnet sowohl das garen von Fleisch in einer Grube die mit Agavenblättern ausgekleidet und bedeckt ist. Wie auch das garen und konservieren von  Fisch und Fleisch auf einem Gestell aus Ästen, das wie ein Gitter verbunden war und auf vier langen Pflöcke soweit über dem Feuer, Feuergrube angebracht wurde, dass die Flammen es nicht erreichen konnten und die Lebensmittel nur durch Hitze und Rauch gegart wurden. Gitter und Pflöcke bestanden dabei aus frischem, grünen Ästen, die nicht verbrennen konnten. Je nach Quelle wird dem Arawak -Wort „brabacot“ das eine oder das andere Verfahren zugewiesen. Wobei sich wahrscheinlich die Variante des im Rauch Garens aus der geschlossenen Variante entwickelte. Ein weiterer Vorteil dieser Garmethode war  ursprünglich auch der geringe Bedarf an Würzung, da diese fast ausschließlich über den Rauch erfolgte. Dieser sorgte auch für die Konservierung des Gargutes.

Eine weitere Annahme zum Wort „barbacoa“ ist das Taíno-Wort „ buccan“, diese bezeichnet ein Holzgerüst auf dem die Taíno Fleisch auf offenem Feuer Garten.  Hierbei muss erwähnt werden dass die Arawak zur Stammesgruppe der Taíno gehörten. Interessant bei dieser Auslegung ist, das  sowohl im englischen, französischem, sowie im spanischen die Freibeuter der Karibik als „Buccaneer,  „Boucanier“ und „Bucanero“ bezeichnet werden und sich diese drei Begriffe ebenfalls aus dem Wort „buccan“ ableiten.

Bekannt und verbreitet war die Zubereitungsmethode des langsamen Erwärmens von Fleisch im Rauch, zurzeit der spanischen Eroberung Amerikas,  im karibischem Raum  und den südlichen Festlandsküsten Ostamerikas, heutige USA,  entlang bis nach Brasilien. Schriftliche Erwähnung des Begriffes  „barbacoa“ findet man schon  einem  Buch von Gonzalo Fernández de Oviedos aus dem Jahr 1526 (De la historia General y Natural de las Indias ), und ebenfalls in einem Bericht von Bernal Díaz del Castillo, der den Begriff  „barbacoa“ in seinem Buch „der Wahrhaften Geschichte der Eroberung von Neuspanien“ nennt. Bei diesem Buch handelt es sich um einen Augenzeugenbericht  über die spanische Eroberung in den Jahren von 1519 bis 1521. Díaz del Castillo bezeichnete darin mit dem Begriff „barbacoa“ das garen von Fleisch in einer Grube im Gebiet des heutigen Mexiko.

Die spanischen Eroberer waren hierbei nicht nur diejenigen, die das Wort und den Begriff “Barbecue” entscheidend mitprägten, sie sorgten auch für seine Verbreitung im Süden der heutigen USA. Sie bewegten sich auf ihren Eroberungszügen immer weiter nach Norden. Dabei führten sie auch Schweine mit, die sie aus ihrer Heimat Spanien in die Neue Welt eingeführt hatten und die zuvor auf dem amerikanischen Kontinent unbekannt waren. In der Mitte des 16. Jahrhunderts brachten spanische Eroberer unter Hernando de Soto eine Herde Schweine mit, als sie, von Florida kommend, auf der Suche nach Gold und anderen Reichtümern, weiter nach Norden zogen. Einige dieser Schweine entkamen. Sie waren die Vorfahren der Razorbacks, die heute in den Sümpfen und Wäldern des Südostens und Mittleren Westens der USA leben. Razorbacks sind verwilderte Hausschweine.  Ebenfalls brachten später die englischen und französischen Kolonialisten Schweine aus Europa mit nach Amerika.

Ein „bedeutendes“ Ereignis fand unter anderem im Jahr 1540 statt und ist schriftlich erwähnt. Dabei  bereitete de Soto zusammen mit Indianern des Chickaswa-Stammes nahe des heutigen Tupelo im US-Bundesstaat Mississippi Schweine auf einem Barbacoa zu. Den Chicksawa schmeckte das Schweinefleisch derart gut, dass sie den Spaniern später mehrere der Tiere stahlen. Auch die Spanier profitierten von der gemeinsamen Feier. Sie übernahmen die Zubereitungsart auf dem Barbacao und verfeinerten sie. Was vor allem die Würzung betraf da, den Spaniern mehr Gewürzte bekannt waren als den Ureinwohnern. Nicht umsonst war es das ursprüngliche Ziel der Spanier den Seeweg nach Indien zu finden, indem sie nach Westen segelten. Ein Hauptgrund war dabei der Gewürzhandel. Die Würzung beim heutigen Barbecue ist weiterhin durch französische, karibische, der cajon Küche., der afroamerikanischen Küche ( Soulfood )  und der englischen Küche geprägt. Also durch die Kolonialisten aus Europa und den Sklaven.

Außerhalb der Südstaaten der heutigen USA, bzw. den ehemaligen spanischen Kolonien der Ostküste der USA war diese Gartechnik und Veranstaltung  bei den neuen Bewohnern, den Kolonialisten aus Europa vorwiegend Engländern, Franzosen und Holländern, eher unbekannt. Hierbei ist auffällig das es in diesen Gebieten zumindest teilweise zu einem anfänglichen Zusammenleben mit den Ureinwohnern kam. Und daher sowohl die Gartechnik als auch die Veranstaltung „Barbecue“ übernommen werden konnte.

Dieses Gebiet wird daher heute als „Barbecue Belt“ bezeichnet und umfasst Texas im Südwesten, Kansas im Nordwesten, Virginia im Nordosten und Florida im Südosten der USA. Wobei als „Wiege des Barbecues“ im Barbecue Belt North und South Carolina bezeichnet werden. Erste schriftliche Erwähnung des Begriffs „Barbecue“ im „Oxford English Dictionary“ findet man dabei schon  in der Ausgabe von 1661. Bezeichnet aber nur das Holzgerüst zum garen. Als Veranstaltung und Mahlzeit wird der Begriff “Barbecue“ erst Jahrzehnte später erwähnt unter anderem von Benjamin Lynde in einem Bericht aus dem Jahr 1733. Noch später erwähnen sowohl George Washington sowie auch  Thomas Jefferson die Veranstaltung Barbecue in ihrem Aufzeichnungen.

Die erste Verbreitung der Gartechnik fand fast ausschließlich in diesem Gebiet statt und auch vorrangig unter der Bevölkerungsgruppe der Sklaven.  Ausnahme dabei waren einkommensschwachen Familien, vor allem Farmer,  die diese Technik von den Sklaven übernahmen. Als Veranstaltung  selber wurde das Barbecue auch von den Plantagenbesitzern veranstaltet, und wurde in diesen Kreisen zur Beliebtheit.  Barbecue als soziale Veranstaltung entwickelte sich aus Schlachtfesten. Da Barbecues immer draußen, also auch in der Öffentlichkeit stattfanden, wurden sie schnell zum Mittelpunkt von Nachbarschaftstreffen, Familienfesten und kirchlichen Feiern. Seit etwa 1800 begannen große Barbecue-Feste auf den Plantagen der Südstaaten schnell zu wichtigen sozialen Ereignissen zu werden. Im Südstaaten-Epos „Vom Winde verweht“ beispielsweise stehen die Rauchfahne und der Geruch von Schweine- und Hammelfleisch als Symbol für die Gastfreundschaft der Plantage Twelve Oaks. Sowohl als “Schlachtfest“ wie auch als politische und kirchliche Veranstaltung,  erfolgte die Zubereitung durch die Sklaven die selbstverständlich nicht am Event teilnahmen außer als Bedienstete. Es kamen bei diesen Barbecues auch edlere Fleischteile und auch mehr Gewürze zum Einsatz.

Mit dem Ende des Bürgerkrieges, 1861-1865, entwickelten sich in den Südstaaten einfache Barbecue Garküchen und Verkaufsstände die meist von Afroamerikanern betrieben wurden, und diese Gartechnik wurde auch bei der Allgemeinheit, vorwiegend in den Südstaaten des „Barbecue Belts“, bekannter. Dabei spielte auch die Verarmung der Gesellschaft, gerade im Bereich der ehemaligen Sklaven eine Rolle. Diese konnten nur, wenn überhaupt,  günstiges Schweine und Hühnerfleisch beschaffen und nutzen. Beim garen im Rauch hing man dabei erst die Fleischteile über eine offene mit Holzkohle befüllte Grube bzw. man legte sie auf ein über der Grube aufgestelltes Grillrost. So das die Fleischstücke im Rauch hingen bzw. lagen und keinen direkten Kontakt zur Glut hatten. Dabei  wurde das Fleisch meistens durch permanentes bestreichen mit einer Flüssigmarinade feucht gehalten und vor dem Austrocknen geschützt. Zum Bestreichen benutzte man dabei in der Tat einen kleinen sauberen „Wischmob“ bzw. ein Kräuterbündel das wie ein Wischmob aussah. Dieses wird auch heute noch „Mob“ bezeichnet. Bei dieser Technik ist es schwierig eine konstante Temperatur zu halten die für eine gleichmäßige Garung notwendig ist. Diese Garvariante wurde deshalb immer wieder modifiziert. Unter anderem deckte man den Grillrost mit einer umgedrehten Stahlbadewanne ab. Man fing ebenfalls damit an sich Grillgeräte zu bauen die nach dem Prinzip des Garens im heißen Rauch funktionierten. Dabei wurden fast ausschließlich billige, bzw. kostenlose Materialien genutzt die unter anderem Reste waren oder sogar Abfall. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts verwendete man selbstgebaute Gargeräte. Der Grundgedanke dieser Bauweise wird auch heute noch genutzt und man bezeichnet diese selbst gebastelten Smokervarianten als „Ugly Drum Smoker“

Bis Anfang des 20. Jahrhunderts wurde das Barbecue Smokern eher in den angesprochenen Bevölkerungsgruppen und der angesprochenen Region genutzt bzw. betrieben. Erst in der Ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts entstanden kommerzielle Barbecue Restaurants auch über die Südstaaten der USA hinaus.

. Mit dem Aufkommen von Barbecue-Kochwettbewerbe zu dieser Zeit, den sogenannten „BBQ-Cook-Offs“ erkannte man das die Gargeräte, die Smoker, transportable sein sollten und mussten, sowie einen Minimum an Fertigungsstand haben sollten. Es entwickelte sich deshalb die diversen kommerziellen Barbecue Smoker. Unter anderem den hauptsächlichen genutzten Barrel Smoker, auch wegen seinem Aussehen als Lok bezeichnet. Weitere Varianten sind der Reverseflow-Smoker, der Water-Smoker und der Pallet–Smoker. Wobei es ich bei letzterem um eine Hightech Variante handelt, bei der nicht nur die Überwachung der Garraum und Garguttemperatur elektronisch überwacht wird, sondern über die Überwachung wird auch die Befeuerung geregelt. Bis auf dem Pallet-Smoker, der mit speziellen Holzpallets betrieben wird, werden diese transportablen Smoker mit Holz bzw. Holzkohle betrieben.

Im Barbecue Restaurantbereich entwickelten sich neben den fest gemauerten Smokern, den Brick-Smokern, die ebenfalls mit Holz und Holzkohle betrieben werden auch weitere Varianten. Bei den Restaurant Varianten stehen dabei im Besonderen die Nutzung des Smokers im Innenbereich, Hygienestandarts, die leichte Reinigung, die Rauchgassteuerung  und die genaue Temperaturregelung von Garraum und Gargut im Vordergrund. Für die Nutzung im Innenbereich ist der Rauchgasabzug der entscheidende Punkt. Bei der Befeuerung mit Holz und Holzkohle ist deshalb bei den heutigen gesetzlichen Standards nicht nur ein idealer Schornsteineffekt notwendig sondern auch eine Abzugsanlage. Da sich die Temperatur des Garraums und die Garraumtemperatur bei dieser Befeuerungsart nur schwer, meist nur über die Erfahrung mit dem Smoker, regeln lässt, entwickelten sich andere Heizvarianten und Raucherzeugungsvarianten. Bei der Befeuerung des Garraums wird dabei entweder eine elektronisch  geregelte Gasheizung / Gasbrenner genutzt oder eine Elektroheizung. Der Rauch wird bei diesen Heizvarianten entweder mit einem Kaltraucherzeuger erzeugt, in diesem wird feines Räuchermehl leicht glimmend verbrannt ohne dass sich eine hohe Temperatur entwickelt. Oder die mechanische Variante, bei der wird ein Holzstück auf eine sich schnell drehende Schleifscheibe gespannt um den Rauch zu erzeugen. Diese Heiz und Raucherzeugungsvarianten werden auch beim Professionellen und beim  industriellen Räuchern eingesetzt. Ansprechen muss ich hierbei auch eine, meines erachtende „Unart“ des Smokerns und Räucherns, den Liquid Smoke. Hierbei wird erst einmal industriell flüssiges Rauchgasaroma erzeugt. Dabei wird das Räucherholz bzw. das Räuchermehl industriell kontrolliert verbrannt und das Rauchgas durch spezielle Filterung gereinigt anschließend wird durch Kühlung das Rauchgas zum Kondensieren gebracht. Das Kondensat wird dann weiter gereinigt und schließlich als Liquid Smoke verkauft. Dieser Liquid Smoke kann dann in Restaurantbetrieben in speziellen Konvektomaten zum Einsatz kommen und wird dabei dem Heizdampf des Konvektomaten zugesetzt. Nicht nur dabei kommt Liquid Smoke zum Einsatz sondern vielmehr ist das die Spitze des Eisberges. Im Restaurant erwartet man als Gast und Kunde, wenn es ums Smokern geht, ein im Rauch gegartes Stück Fleisch oder Fisch und nicht ein mit industriellem Raucharoma bearbeitetes Stück Fleisch oder Fisch. Wenn im Restaurantbereich mit Raucharoma gearbeitet wird dann bitte mit einer Rauchpistole in der Räuchermehl verbrannt wird. Die hauptsächliche Nutzung von Liquid Smoke liegt allerdings im Räucherbereich. Ob es nun um geräucherten Schinken, Speck, Bacon, Kochschinken, Wurst, Käse, Fisch oder im besonderem geräuchertem Lachs, im industriell verarbeitetem Bereich handelt,  Die absolute Mehrheit dieser Produkte hat nie Rauch gesehen geschweige denn eine Räucherkammer. Sondern wurden vielmehr mit Liquid Smoke bearbeitet. Einfach mal die Verpackung rum drehen und sich die Inhalts und Zusatzstoffe durchlesen.  Woran erkennt man das? Wenn ihr in der Inhaltsangabe Raucharoma lest ist damit Liquid Smoke gemeint.

Zurück zu den Smokern für den privaten Bereich, bei der Benutzung im Außenbereich also draußen. Hier gibt es mittlerweile auch Gas und elektrobetriebene Geräte. Die, wie auch im Restaurantbereich, eine Raucherzeugung durch unterschiedliche Kaltraucherzeuger oder eine mechanisch Raucherzeugung haben. Soviel erst mal zur Technik, des Verfahrens und der Geschichte.

Wenn wir heutzutage über Barbecue Smokern reden und uns damit beschäftigen geht es um Fleisch. Auch hier spielen die lokalen Unterschiede im Barbecue Belt eine große Rolle, welches Fleisch bevorzugt wird. Am weitesten verbreitet ist Schweinefleisch, gerade weil es meistens das günstigste Fleisch war das man  beschaffen konnte. In vielen Gebieten des Barbecue Belts heißt es „kein Schweinefleisch kein Barbecue“. Dabei werden die verschiedensten Teile bevorzugt. Je nach Region: im Osten North Carolinas ebenso wie im Westen Tennessees werden traditionell alle Teile des Schweins gesmokert oft auch am Stück das Ganze Tier. Meistens werden sie im Anschluss  kleingehackt und als “chopped pork“ serviert. Im Westen des Staats werden eher die Schultern bevorzugt und diese nach dem garen gezupft, „pulled pork“. In Memphis wird neben der Schulter vorwiegend die ganzen Schweinerippen gesmokert „spare rips“. Kansas City hat als lokale Spezialität die sogenannten  „burnt ends“, den Enden der Schweine- oder Rinderbrust. Dies sind nur ein paar Beispiele für Schweinefleisch.

In Texas hingegen ist Rindfleisch angesagt, was sich schon aus den historisch  großen Rinderherden ergibt. Ähnlich ist auch West Kentucky, durch seine großen Schafherden ist in dieser Region Hammel sehr beliebt und ein Hauptbestandteil. In den mexikanisch/spanisch geprägten Regionen von Texas und New Mexico wiederum ist Ziege das bevorzugte Fleisch. Interessant ist der deutsch/tschechische Einfluss. In Gebieten mit großen Einwandererzahlen aus Deutschland und Tschechien sind Würstchen beim Barbecue nicht wegzudenken.

 

Bleiben wir bei meiner Variante und meinem Smoker.

Es gibt im Prinzip drei Möglichkeiten wie mit dem Fleisch, während des smokerns, verfahren wird. Entweder man lässt es bis zum Erreichen der Kerntemperatur in Ruhe. Dabei wird die Oberfläche des Fleisches vor dem smokern dick mit einem Rub eingerieben und wird beim garen sehr dunkel, fast Schwarz. Keine Panik das Fleisch ist nicht verbrannt, wie auch bei den Temperaturen. Vielmehr ist der Zucker aus dem Rub karamellisiert, das ist weder schädlich noch sonst was, und es gibt auch viele, die diese Variante gerade mögen. Dieses Verfahren bezeichnet man als Dry Barbecue, am besten geeignet sind dafür Spare Rips und Beef Briskets. „Puristen“ verzichten bei dieser Variante übrigens auf eine größere Würzung und es kommt bei diesen nur Salz anstatt eines Rubs zum Einsatz. Dies wird als Pure Barbecue bezeichnet.

Für die zweite Variante braucht ihr eine Sprühflasche (gibt’s im 1€ Shop). Sobald die Kerntemperatur am Bratenthermometer ca. 2/3 der gewünschten bzw. der zu erreichenden Kerntemperatur erreicht hat wird das Fleisch großzügig besprüht und der Deckel des Smokers wieder geschlossen. Das Erreichen von 2/3 der gewünschten Kerntemperatur heizt übrigens nicht das auch 2/3 der Garzeit erreicht ist. Die 2/3 Kerntemperatur erreicht ihr nach ca. 1/3 – bis der Hälfte der Garzeit. Faustregel dabei, je dünner das Fleisch ist liegt ihr näher an den 50% der Garzeit, je dicker näher an den 1/3 der Garzeit. Durch das Öffnen des Garraums um das Fleisch zu besprühen verlängert sich die Garzeit ebenfalls um ca. 15-20 Minuten bei jedem öffnen des Garraums. Ihr könnt die Sprühflache dabei entweder mit Wasser füllen, oder Apfelsaft bei Schweinefleisch, Johannesbeersaft bei Rindfleisch, bei Hähnchenfleisch gehen beide Säfte. Ihr könnt das Fleisch auch mit Brühe vom jeweiligen Fleisch besprühen. Je nach Fleisch wird ab dem Erreichen der angesprochenen 2/3 Temperatur alle 30 Minuten, alle 60 Minuten bzw. alle 90 Minuten gesprüht. Je Kürzer die Gesamtgarzeit ist desto kürzer die Abstände beim besprühen

Meine bevorzugte Variante ist das Auftragen einer Flüssigmarinade, dem sogenannten Mob. Dieser wird ebenfalls ab dem Erreichen von ca. 2/3 der gewünschten Kerntemperatur aufgetragen und auch in den Abständen wie beim Besprühen. Meine jeweiligen Rezepte kommen im Anschluss. Durch das mehrfache Auftragen des Mobs auf das Fleisch bekommt dieses eine dickflüssige, klebrige, Glasur und das ist einfach mega Lecker. Dies ist meine Abwandlung zum eigentlichen Wet Barbecue, da bei mir sowohl Rub wie Mob zum Einsatz kommen. Beim eigentlichen Wet Barbecue kommt nur der Mob zum Einsatz. Dabei wird das Fleisch kurz vor dem smokern mit dem Mob bestrichen und während des smokerns auch weiterhin regelmäßig mit diesem bestrichen.

 

Rubs

Barbecue Smokern fängt mit der Vorbereitung an. Das Fleisch muss entsprechend pariert werden, das bedeutet das Fleisch muss oberflächlich von Sehnen, Silberhaut und tranigem Fett befreit werden, bzw. dieses abgeschnitten werden. Nun kommen wir zum Rub, dem ersten würzen. Wie ihr schon im letzten Kapitel gelesen habt ist hat das Barbecue seine Wurzeln im Barbecue Belt. Es ist dabei nicht nur eine regionale sondern vielmehr eine lokale Spezialität. Jede nicht nur Region sondern vielmehr jeder Ort hat seine bevorzugten Fleischvarianten, dementsprechend seine Würzung und seine Saucen. Vom puristischen fast gar nicht würzen, wenn überhaupt nur mit Salz, bis hin zu den Rubs, die sehr viele einzelne Gewürze beinhalten. Selber habe ich dabei viel experimentiert und so ist mein Rub-Baukasten entstanden. Dadurch, dass ich dann nur noch kleinere Gewürzanteile zum Grund-Rub gebe, brauche ich weniger Behältnisse für meine Rubs. Als Basis dienten mir dabei die diversen lokalen Rubs die man im Internet findet.

Erst einmal was ist ein Rub. Ein Rub ist eine Trockenmarinade, bzw. eine trockene Gewürzmischung. Insofern die Gewürzmischung auf einer Zucker/Salzbasis aufgebaut ist, kann man sie auch als Beize bezeichnen. Der Rub wird großzügig in das jeweilige Fleischstück einmassiert und zwar von allen Seiten.  Damit sind große Fleischstücke gemeint und nicht Scheiben, also ein kompletter Schweinenacken oder Schweinebauch, ein Rinderbraten oder komplette Hähnchen. Nicht gemeint sind damit Holzfällerscheiben, Schnitzelscheiben usw. Der Rub soll dabei wie eine Panade fest am Fleisch sein und das gesamte Fleisch bedeckt. Dann wird das jeweilige Fleischstück fest mit Frischhaltefolie eingepackt und kommt über Nacht, besser noch 24 Stunden, in den Kühlschrank. Dies dient nicht nur zur Würzung des Fleisches sondern auch zum Beizen der Oberfläche des Fleisches. Durch das Beizen wird die Oberfläche des Fleisches „versiegelt“, das bedeutet das der Fleischsaft im Fleisch schlechter über die Oberfläche verdampfen kann. Durch den hohen Zuckeranteil im Rub karamellisiert dieser auch an der Oberfläche beim garen und bildet eine Schutzschicht durch die der Fleischsaft ebenfalls  schlechter verdampft. Der Rub dient deshalb nicht nur der Würzung sondern sorgt auch dafür dass während des Garens mehr Fleischsaft im Fleisch bleibt, der von der entstehenden Gelatine gebunden werden kann.

Den Rub könnt ihr auch zum normalen Grillen benutzen, wobei ich da zum indirekten Grillen rate. Den Rub nicht ganz so dick einmassieren und wenn man ein Raucharoma wie beim smokern haben will, einfach einen Teil des Salzes und des Paprika Edelsüß Pulvers durch die geräucherte Varianten ersetzen. Pro KG Fleisch ca. 1 EL Salz und Paprika Edelsüß.

Das Grillgut dann über der Wasserschale auflegen und nur fürs Branding zum Schluss kurz direkt grillen, ca. 1 Minute pro Seite. Je dünner das Grillgut ist desto kürzer.

Vor dem smokern gilt auch fürs Grillen, das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, dabei bleibt es in der Frischhaltefolie. Das Fleisch sollte vor dem Smokern oder Grillen Zimmertemperatur haben. Die Frischhaltefolie entfernen und dann ab in den Smoker oder den Grill.

Beim Smokern immer eine Wasserschale in den Rauchraum stellen. Im Unterschied zum Räuchern soll das Fleisch nicht ausgetrocknet werden, sondern saftig bleiben. Auch hierbei kann man mit Aromata spielen. Anstatt Wasser in der Schale kann man universal Apfelsaft nehmen. Bei Schwein ist Weißbier eine gute Sache, bei Rindfleisch Rotwein oder Johannesbeersaft. Was nicht in die Wasserschale gehört sind Gewürze und auf gar keinen Fall Salz.

Die Smokertemperatur sollte bei den meisten Fleischsorten durchgehend ca. 20 – 30 Grad über der Kerntemperatur sein. Ihr könnt auch näher an die Kerntemperatur gehen, je niedriger die Temperatur im Garraum ist desto länger dauert das Smokern. Je länger gesmokert wird, desto zarter und mürber wird das Fleisch. Wobei es dabei auch ein paar Ausnahmen gibt. Eine gute Standarttemperatur ist dabei 110 – 120 Grad.

Die meisten Kerntemperaturen findet ihr unter diesem Link.

 

 

Damit die Kosten für Gewürze nicht ausufern.Beim Discounter zahlt ihr meistens 79 Cent für 50 Gramm (15,80€/KG), wobei die Qualität auch nicht die Beste ist.

 

Ich empfehle meinen Gewürzdealer. Info dazu unter info@cultenaric.de

 

Bevor ich mit meinem Rub Baukasten Anfange erst einmal ein paar Klassische Rezepte. Nicht wundern, dass oft die gleichen Gewürze als Basis beisammen sind, es geht dabei auch um die Mischverhältnisse. Trotz der Grundgewürze hat jede Region beim Rub seine Besonderheit. Wer sich noch weitere klassische Rub Rezepte ansehen will im Anhang habe ich diverse Links hinterlegt. Die regionalen Unterschiede des Rubs im Barbecue Belt werden da noch deutlicher.

 

Klassische Rubs

Basis Barbecue Rubs

45 g	Rohrzucker, braun
5 EL	Paprikapulver, edelsüß
3 EL	Pfeffer, schwarzer
4 EL	Salz, grobes
2 TL	Knoblauchpulver
2 TL	Zwiebelpulver
2 TL	Samen (Selleriesamen)
1 TL	Cayennepfeffer

 

2 1/2 EL	Zucker, braun
2 TL	Senf – Pulver
2 TL	Zwiebelpulver
2 EL	Paprikapulver
2 TL	Knoblauchpulver
1 1/2 TL	Basilikum, getrocknet
1 TL	Lorbeerblätter, gemahlen
3/4 TL	Koriander, gemahlen
3/4 TL	Bohnenkraut, getrocknet
3/4 TL	Thymian, getrocknet
3/4 TL	Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
3/4 TL	Pfeffer, weiß, frisch gemahlen
1 Msp.	Kreuzkümmel, gemahlen

 

 

Carolina Barbecue Rubs

6 EL	Paprikapulver, edelsüß
2 EL	Salz
2 EL	Zucker
2 EL	Kreuzkümmel
2 EL	Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
1 EL	Cayennepfeffer

 

Kansas Barbecue Rubs

6 EL	Zucker, braun
3 EL	Paprikapulver, edelsüß
1 EL	Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
1 EL	Salz
1 EL	Chilipulver
1 EL	Knoblauchpulver
1 EL	Zwiebelpulver
1 TL	Cayennepfeffer

 

Memphis Barbecue Rubs

1/4 Tasse	Paprikapulver, edelsüß
2 EL	Salz
2 EL	Zwiebelpulver
2 EL	Pfeffer, schwarz,, frisch gemahlen
1 EL	Cayennepfeffer

 

 

Pork BBQ Rub

1 Tasse brauner Zucker
0,5 Tasse Paprika
6 EL schwarzer Pfeffer
6 EL Salz
1,5 EL Knoblauchpulver
1,5 EL Zwiebelpulver
2 TL Cayennepfeffer

Spicy Pork Rub

1 Tasse brauner Zucker
1 Tasse Salz
0,5 Tasse Paprika
0,5 Tasse Chilipulver
0,125 Tasse schwarzer Pfeffer
1 EL Cayennepfeffer
1 EL Chipotlepulver
1 EL weißer Pfeffer
1 TL Jalapeñopfeffer
0,25 Tasse Knoblauchpulver
1 EL Kreuzkümmel
1 TL Zwiebelpulver

Pork Jerk Rub

6 EL Zwiebelpulver
2 EL Piment
2 EL schwarzer Pfeffer
2 EL Caynennepfeffer
2 EL Zucker
4,5 TL Thymian
4,5 TL Zimt
1,5 TL Muskatnuss
1,5 TL Schnittlauch

Hot Beef Rub

0,5 Tasse Paprika
0,5 Tasse Kreuzkümmel
0,5 Tasse Knoblauchpulver
0,5 Tasse Zwiebelpulver
0,5 Tasse Zucker
1 TL Cayennepfeffer

 

 

Rub – Baukasten

Grund Rub

• 500 Gramm brauner Rohrzucker
• 250 Gramm Meersalz fein. Nicht wundern, warum im Verhältnis zum Zucker so wenig Salz. Über den Rauch selber bekommt man schon eine salzige Grundnote.
• 250 Gramm Paprika Edelsüß
• 3 geh. EL geschrotete Chillieflocken

Ich bevorzuge dieses Salz-Zucker-Verhältnis, weil so die Schärfe erst folgt wenn der Geschmack von süß, dann salzig, dann sauer bzw. bitter über den Mob und schließlich umami kommt. Letztere Geschmacksrichtung kommt dabei über das Fleisch selber. Heißt alle Geschmacksrichtungen sind angesprochen und befriedigt und dann wird es scharf. Mit dem Salz-Zucker-Verhältnis könnt ihr aber auch nach eurem Geschmack spielen. Paprika Edelsüß dient beim Grund Rub als Basisgewürz und die Chillieflocken sind für die Grundschärfe. Der Grund Rub kann pur für alle Fleischsorten genommen werde.

Alle weiteren Gewürze werden jetzt zum Grund Rub gegeben. Bei den Mengenangaben kann ich euch nur meine „Mischverhältnisse“ angeben. Die hab ich nach Baukastenart aufgebaut. Die von mir angegebenen Mengen reichen bei mir für ca. 4-5 KG Fleisch, wobei ich den Rub sehr dick einmassiere. Wie viel ihr braucht kommt immer darauf an, wie groß und wie schwer das, bzw. die Fleischstücke sind und wie dick ihr den Rub auftragt und einmassiert. Wenn etwas über ist, einfach luftdicht verschlossen einpacken für‘s nächste Mal.

Zusätzliche Gewürze für Rubs

• Schwarzer Pfeffer
• Weiser Pfeffer
• Bunter Pfeffer
• Zitronenpfeffer
• Senfsaat hell
• Senfsaat dunkel
• Senfmehl
• Chilliepulver
• Cayennepfeffer
• Currypulver
• Kreuzkümmel
• Majoran
• Oregano
• Thymian
• Rosmarin
• Bärlauch
• Fenchel
• getrocknete Petersilie
• Koriander – Vorsicht bei Unverträglichkeit, bei ca. 20% von uns Europäern. Passieren kann da zwar nichts, aber man hat einen penetranten seifigen Geschmack.
• Kardamom
• Zimt – ist sehr dominant deshalb sehr vorsichtig mit der Dosierung
• Nelke – ist sehr dominant deshalb sehr vorsichtig mit der Dosierung
• Zwiebelpulver – Bioqualität ohne Zusatzstoffe und ohne Streuhilfe
  kein Billiggranulat , das ist widerlich
• Knoblauchpulver – Bioqualität ohne Zusatzstoffe und ohne Streuhilfe
  kein Billiggranulat , das ist widerlich
• Selleriesalz
• Wacholder Beeren
• Piment

Klar sind da dem Geschmack und der Phantasie keine Grenzen gesetzt, meine Vorschläge sind Erfahrungswerte und die haben alle meinen Geschmack getroffen

Wo wir gerade bei Geschmack und Phantasie sind, habt ihr schon mal die Preise von Räuchersalz und geräuchertem Paprika gesehen. Da zahlt man für 50 Gramm ohne weiteres 2,99€ für das Salz. bzw. 3,99€ für das Paprikapulver. Über die Preise kann man als Smokerfreund nur müde lächeln. Einfach auf eine flache Backform grobes Meersalz geben oder Paprika Edelsüß und mit in den Smoker stellen. Nach dem smokern einfach in ein Luftdichtes Gefäß, zum Beispiel ein Marmeladenglas, geben und schon hat man seinen Vorrat. Salz und Paprika Edelsüß lasse ich übrigens die ganze Zeit im Smoker, vom Anzünden des Holzes bis der Smoker ausgekühlt ist. Das ist übrigens auch ein tolles selbstgemachtes Geschenk.

Bei uns auch gerne als „Beifang“ beim smokern gemacht ist geräucherter Knoblauch. Dafür ganze ungeschälte Knoblauchknollen in den Smoker stellen, bis diese Dunkelbraun, fast Schwarz sind. Raus nehmen abkühlen lassen. Abgekühlt werden die Knoblauchzehen aus der Knoblauchhaut gepult und in ein luftdicht verschließbares Gefäß gegeben, bei mir wieder in einem großes Marmeladenglas. Das wird noch mit einem neutralen Öl aufgefüllt und fest verschlossen. Für die Größe braucht man ca. 6-8 Knoblauchknollen.

Salz kann man nicht nur mit „Rauch“ aromatisieren. Vanillesalz, Limettensalz, Chillisalz sind bei mir auch im Gebrauch und selbstgemacht. Ausgekratzte Vanilleschoten kommen bei mir nicht nur in den Zucker für Vanillezucker sondern auch in grobes Meersalz. Für Fisch und Meeresfrüchte einfach genial.

Genauso wie Limettensalz. Dafür den Abrieb, die Zesten, von 4-5 Limetten mit 350 Gramm groben Meersalz vermischen und ab ins Marmeladenglas. Die Menge hat sich bei mir durch die Glasgröße ergeben, Standard Marmeladenglas von Lidl.

Für Chillisalz nehme ich 4 Chilischoten / Peperoni Schoten. Diese ganz fein hacken und auch mit 350 Gramm groben Meersalz mischen. Vor dem Gebrauch lasse ich die Salze mindestens 14 Tage ziehen.

 

Rub für Schweinefleisch ( z.B. Schweinenacken, Schweinebauch)

• 200 Gramm Grund Rub
• 1 EL bunte Pfeffermischung
• 1 EL schwarzer Pfeffer
• 2 EL Senf Saat ( Senfkörner )
• 2 EL Majoran
• 2 EL Bärlauch
• 2 Lorbeerblätter
• 2 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Fenchel

2-3 geh. EL des Grund Rubs zusammen mit den anderen Gewürzen in einen Mixer oder Smothiemaker geben, dabei den Hackmesseraufsatz nehmen und nicht den Mixaufsatz. So lange im Mixer mahlen lassen bis die Gewürzmischung fein ist. Dann mit dem Rest des Grund Rubs vermischen. Falls ihr keinen kleinen Mixer oder Smothiemaker habt (ich hab mal einen auf dem Flohmarkt gefunden) eine alte mechanische Kaffeemühle reicht auch aus, die findet man für günstig Geld immer auf dem Flohmarkt. Dann aber nur die Gewürze und nicht den Grund Rub in der Kaffeemühle mahlen. Dieses Verfahren zum Zugeben der einzelnen Gewürze zum Grund Rub ist immer gleich.

 

Rub für Schweinefleisch 2 , schmeckt auch bei Hähnchen

• 200 Gramm Grund Rub
• 2 EL Kreuzkümmel
• 2 EL Zwiebelpulver
• 1 EL Pfeffer
• 1 EL Senfsaat
• 1 EL Chilipulver

 

Rub für Schweinefleisch 3

• 200 Gramm Grund Rub
• 2 EL Kreuzkümmel
• 2 EL Knoblauchpulver
• 2 EL Zwiebelpulver
• 1 EL Chilipulver
• 1 EL Oregano
• 1 EL Pfeffer
• 1 EL Selleriesalz

 

Rub für Schweinefleisch 4 Schinkengeschmack

• 200 Gramm Grund Rub
• 1 EL Schwarzer Pfeffer
• 1 EL Bunter Pfeffer
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 TL Pigment
• 2 Lorbeerblätter

 

Rub für Schweinefleisch 5 griechisch

• 200 Gramm Grund Rub
• 1 EL schwarzer Pfeffer
• 1 EL Senfsaat
• 1 EL Zwiebelpulver
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 EL Rosmarin
• 1 EL Thymian
• 1 EL Oregano

 

Rub für Schweinefleisch 6  -Asiatisch ( z.B. Schweinenacken, Schweinebauch)

• 200 Gramm Grund Rub
• 1 EL bunte Pfeffermischung
• 1 EL schwarzer Pfeffer
• 2 EL Senf Saat
• 1 TL Koriander Saat – bei Unverträglichkeit weg lassen
• 1 EL Ingwer Pulver
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 TL Kardamom
• 2 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Fenchel

 

Rub für Rindfleisch ( z.B. Rinderbeinscheiben, Rinderbraten )

• 200 Gramm Grund Rub
• 1 EL bunte Pfeffermischung
• 1 EL schwarzer Pfeffer
• 3 EL Rosmarin
• 3 EL Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• ½ TL Zimt – mit Zimt sehr vorsichtig sein eher weniger als Zuviel

Rub für Rindfleisch 2

• 200 Gramm Grund Rub
• 3 EL schwarzer Pfeffer
• 1 EL Zwiebelpulver
• 1 TL Senfsaat
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Cayennepfeffer

 

Rub für Rinderquerrippe, Rinderbrust, Beef Briskets

Bei diesen Teilen vom Rind muß man aufpassen und sie verzeihen nichts. Als erstes muß das Fleisch pariert werden, d.h. alles überschüssige Fett, Sehnen etc. muß entfernt werden. Am besten von Metzger machen lassen und ihm auch sagen wozu ihr das Fleisch nehmen wollt. Im Gegensatz zum Schweinefleisch, wo das Fett „schmilzt“, wird das Fett beim Rind tranig. Das Fett im Fleisch „Marmorierung“  bzw. Gewebefett ist ok und wird auch nicht pariert.

Da gerade die Rinderbrust / Beef Briskets dazu neigen zu trocken zu werden sollte vor dem Rub Rinderbrühe/Rinderfond mit der Marinadenspritze (gibt’s günstig bei Ebay für ca. 5 €) in die Fleischstücke gespritzt werden und erst danach der Rub einmassiert werden. Dazu ca. alle 2,5 cm mit der Marinadenspritze Rinderbrühe bzw. Rinderfond einspritzen bis sich das Fleisch leicht wölbt. Wer allgemein bei Rindfleisch auf der Sicheren Seite sein will, macht das einfach bei Rindfleisch immer.

• 200 Gramm Grund Rub
• 2 EL Knoblauchpulver
• 2 EL Zwiebel Pulver
• 2 EL Schwarzer Pfeffer
• 2 EL bunter Pfeffer
• 2 EL getrocknete Petersilie
• 2 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Koriander Saat – bei Unverträglichkeit weg lassen
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1 TL Chilipulver
• für den Smoke Vorgang
• 250 g geschmolzene Butter

Den Smoker zwischen 100 – 120 Grad fahren.

Nach 3 Stunden smokern alle 45 Minuten die Fleischstücke mit flüssiger Butter bepinseln

Die Ziel Kerntemperatur ist 85 – 95 Grad. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist aus dem Smoker nehmen und min. 15 Minuten ruhen lassen. Je nach Größe sind das 6-8 Stunden.

 

Rub für Hähnchen – ganze Hähnchen, Hähnchenschenkel mit Rückenstück

• 200 Gramm Grund Rub
• 3 EL Rosmarin

Einfach den Rosmarin mit dem Grund Rub vermischen. Im Gegensatz zu den anderen Fleischarten reicht das kurz vorm smokern. Damit verhindert ihr auch die Salmonellengefahr.

Bei ganzen Hähnchen, das Hähnchen auf den Rücken legen und mit der Geflügelschere die Brustseite mittig durchschneiden und das Hähnchen aufklappen. Beide Seiten und alle Teile mit dem Rub bearbeiten. Das Hähnchen wird dann mit der Innenseite auf das Rost gelegt.

Das Ganze sieht dann so aus

 

 

 

 

 

 

 

Was bei den anderen Fleischsorten ein kann ist, ist  bei Hähnchen ein muß. Das sogenannte Mobing, eine Flüssigmarinade die nach ca. 1/3 der Garzeit stündlich auf das Fleisch gegeben wird. Bei Hähnchen und einer Smokertemperatur von 100 – 110 Grad ist die Garzeit ca. 4 Stunden. Kerntemperatur 95 Grad. Nach 2 Stunden mit dem Mob anfangen und jede halbe Stunde das Hähnchen großzügig bestreichen bzw. großzügig übergießen.

 

Hähnchen Mob

• 200 Gramm Senf
• 300 Gramm Honig
• 200 Gramm Ketchup
• 100 ml Soja Sauce
• 40 ml Apfelessig
• 500 ml Johannesbeersaft

Senf mit dem Honig vermischen und je nach Geschmack so viel Rub unterrühren bis die Mischung eine angenehme Schärfe hat, darf auch etwas schärfer sein. Danach mit den anderen Zutaten vermischen.

 

Mob Baukasten

Das Prinzip für die jeweiligen Mob´s ist bei mir meistens immer gleich. Also wieder Baukastenprinzip.

• Rub für das jeweilige Fleisch
• 200 Gramm Senf
• 300 Gramm Honig – Falls ihr keinen Honig habt, macht mit braunem Zucker einen Läuterzucker, heißt ihr gebt auf den Zucker langsam warmes Wasser, dabei ständig rühren, aber nur so viel bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Dann mit dem Senf vermischen bis es die Süße von einer leckeren Honig Senfsauce hat. Dann je nach Geschmack so viel Rub unterrühren bis die Mischung eine angenehme Schärfe hat, darf auch etwas schärfer sein. Danach mit den anderen Zutaten vermischen.
• 200 Gramm Ketchup
• 100 ml Soja Sauce
• 40 ml Apfelessig

Für Schweinefleisch

• 500 ml Apfelsaft oder Weißbier

Für Rindfleisch

• 500 ml Rotwein oder Johannesbeersaft

Für Hähnchen

• 500 ml Apfelsaft oder Johannesbeersaft

 

Die Mehrarbeit lohnt sich bei allen Fleischsorten, es geht bis auf Hähnchen auch ohne, bei mir kommt der Mob jedoch meistens zum Einsatz. Die Smokerzeit erhöht sich dadurch zwar, pro öffnen des Garraums um ca. 15-20 Minuten, aber ich habe ja Zeit. Was bei uns auch meistens der Fall ist, eine Stunde vor dem Ende des eigentlichen smokerns kommen .Folienkartoffeln in den Feuerraum und eine halbe Stunde vor Ende Folienzwiebeln.

Für alle die ihr mariniertes Fleisch vom Grill brauchen, ich bin da nicht so der Fan von, den Mob als Flüssigmarinade nutzen und die jeweiligen Fleischscheiben über Nacht darin einlegen. Ich bevorzuge bei Fleisch mittlerweile alles aus dem Smoker.

 

Was ist nun mit dem gesmokertem Fleisch das beim Grillabend über geblieben ist.

Da sind wir wieder bei der Einleitung und dem darin angesprochenem Vakuumierer. Das Fleisch einfach vakuumieren und einfrieren. Bei Bedarf im Kühlschrank auftauen, wenn das Fleisch aufgetaut ist im Vakuumbeutel belassen. Einfach einen Bräter nehmen, mit Wasser füllen, den Beutel rein legen und mit einem Teller beschweren damit der Beutel mit Wasser bedeckt ist. Ab in den Backofen bei 80 Grad und aufwärmen. Das Fleisch ist mit der Methode so saftig wie aus dem Smoker.

Das Fleisch ist auch ideal als Aufschnitt für Stulle und Sandwich. Zum Vergleich Billigsalami beim Discounter 1,09€ pro 200 Gramm, oder Kochschinken 1,19 € pro 200 Gramm. Das bedeutet einen Kilopreis von 5,45 € bzw. 5,95€. Dagegen Schweinenacken oder Schweinebauch im Angebot beim  Fleischer meines Vertrauens  4,49 €. Ganze Hähnchen von Wiesenhof 3 Stück 10 €. Man liegt somit maximal beim Preis von „Billig“ beim Discounter, aber ohne Zusatzstoffe dafür mit Geschmack

Was bei uns sehr beliebt ist, egal was für ein gesmokertes Fleisch, sind Wraps. Ob nun direkt beim smokern oder später ist egal.

 

Wraps nach unserer Art

• Salat aus klein geschnittenen Paprika, klein geschnitten und entkernten Tomaten, klein geschnittener und entkernter Salatgurke, klein geschnittener Frühlingszwiebel und Mais. Ohne Dressing
• Tortillas Wraps –alternativ einfach dünne Pfannkuchen machen ohne Zucker
• Folienzwiebeln oder Schmorzwiebeln
• Jalapenio Sauce
• Geriebener Käse nach Wahl
• Griechischer Jogurt
• Und natürlich das Fleisch vom Smoker

Wrap oder Pfannkuchen auf den Teller legen. Fleisch pulled-pork-technisch zupfen oder mit dem Messer hacken. Auf das obere Drittel des Wraps oder Pfannkuchens geben, darüber Folienzwiebeln oder Schmorzwiebeln und je nach Geschmack ein paar Tropfen Jalapenio Sauce darauf. Dann den Käse und den Salat darüber geben und zum Schluss etwas griechischer Jogurt. Das Ganze dann zusammen rollen und guten Appetit.

 

Last but not least, die Ausnahmen von der Regel.

 

Hänchenbrust / Putenbrust

Da Hähnchenbrust bzw. Putenbrust keine Haut als Schutzschicht vor dem Austrocknen haben, werden diese über Nacht, besser 24 Stunden, in eine Salzlake gelegt.

Für die Lake pro KG Hähnchbrust / Putenbrust

• 1 Liter warmes Wasser
• 110 g Salz
• 20 g brauner Zucker
• 10 g Paprikapulver
• 1 TL Chilli Pulver
• 1 gehäufter TL Pfeffer schwarz gemahlen

Die Hähnchenbrust bzw. die Putenbrust in einen Gefrierbeutel geben. Die Gewürze im warmen Wasser „auflösen“ und über die Brust gießen. Bei Hähnchenbrust könnt ihr ohne weiteres mehrere in einen Beutel geben. Den Beutel luftdicht verschließen dabei darf keine Luft im Beutel sein. Das ganze kommt dann über Nacht, besser 24 Stunden in den Kühlschrank. Danach wird die Brust / werden die Brüste aus dem Beutel genommen und unter fließendem kalten Wasser abgespült und mit Küchenkrepp trocken getupft. Wer absolut auf die sichere Seite will, nimmt jetzt Geflügelbrühe, es geht auch mit instant gekörnter Brühe und Wasser und spritze mit der Marinadenspritze mehrfach die Brühe in die Brust, so dass sich das Fleisch leicht wölbt. Jetzt kommen wir zum Rub bzw. Mob.

Pro KG Hähnchenbrust bzw. Putenbrust

• 1EL gemahlenen Koriandersamen – bei Unverträglichkeit weg lassen
• 1 EL bunter gemahlener Pfeffer
• 1 EL gemahlene Senfsaat
• 3 EL brauner Zucker
• 4 EL Paprika Edelsüß
• 100 ml Rapsöl
• 2 EL Senf

Die Gewürze vermischen und die Hälfte als Rub verwenden. Die andere Hälfte mit dem Öl und dem Senf verrühren.

Der Unterschied zwischen Hähnchenbrust und Putenbrust ist logischerweise die Garzeit. Bei 110 Grad Garraumtemperatur im Smoker sind  das bei Hähnchenbrust ca. 60 Minuten, bei ganzer Putenbrust 2-3 Stunden. Die Kerntemperatur sollte bei beiden zwischen 80 und 90 Grad liegen.

Bei Hähnchen deshalb alle 20 Minuten mit dem Mob bestreichen, bei der Pute nach einer Stunde alle 30 Minuten.

 

Spare Ribs

Zutaten Lake

Für ca. 1 KG Fleisch

• 1 Liter Wasser
• 110 Gramm Meersalz
• 20 Gramm braunen Zucker
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL Koriander Saat
• 1 TL Senfsaat
• 1 TL Paprika Edelsüß
• 1 MS Chili Pulver oder Chili Flocken
• 10 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleine Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• Frischen Ingwer , selbe Menge wie Knoblauch

Die Spare Ribs, auch auf der Knochenseite, von der Silberhaut befreien. Alle Zutaten, bis auf die Wacholderbeeren, einmal aufkochen und abkühlen lassen. Dann die Wacholderbeeren dazu geben. Die Spare Ribs in einen Bräter oder großen Gefrierbeutel geben und mit der abgekühlten Lake übergießen, die Spare Ribs müssen komplett bedeckt sein, am besten Luftdicht. Das ganze über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, besser 24 Stunden. Die Menge der Lake ergibt sich aus den Gegebenheiten. Je nach Topf, bzw. Gefrierbeutel. Hauptsache ist dass die Spare Ribs komplett in der Lake sind und dass es Luftdicht ist.

Die Spare Ribs aus der Lake nehmen und abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Danach die Spare Ribs für ca. 3-4 Stunden durchtrocknen lassen.

 

Dann die Marinade / Glasur machen ( für ca. 1 KG Fleisch ), aus:

• 1 Gramm Wacholder Beeren
• 1 Lorbeerblatt
• 20 Gramm braunen Rohrzucker
• 20 Gramm Paprika Edelsüß
• 0,5 Gramm Chili Pulver oder Chili Flocken
• 100 Gramm Senf
• 75 Gramm Honig
• 100 Gramm Ketchup
• 50 ml Soja Sauce
• 10 ml Rotweinessig
• 200 Gramm/ml Apfelsaft
• 200 Gramm/ml Raps oder Sonnenblumenöl
• Limettenzesten von einer Limette
• Saft einer Limette
• Orangenzesten einer halben Orange
• Saft einer Orange

Nun ist wieder der  große Topf, Bräter oder große Gefrierbeutel angesagt.

Etwas Marinade rein geben. Dann eine Fleischlage rein legen und darauf Marinade geben. Das ganze Schichtweise weiter machen. Zum Schluss muß das gesamte Fleisch in der Marinade sein. Das Ganze dann wieder Luftdicht verschließen und über Nacht, besser noch 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Spare-Ribs-Halter auf einen Rost stellen und etwas zum Auffangen darunter. Die Spareribs aus der Marinade nehmen, die brauchen wir dann auch später zum Glasieren, und die Spare Ribs ca. 1 Stunden trocknen lassen.

Ich verwende als Spareribs-Halter den IKEA Variera Deckelhalter (Kostenpunkt: unter 5 EUR).

Den Smoker hoch heizen auf 100 – 120 Grad, er sollte die ganze Zeit bei ca. 110 Grad sein. Dauer ca. 6-8 Stunden

Die Wasserschale mit 1 L Weißbier füllen, alternativ 1 L Apfelsaft, in den Smoker stellen, darüber dann den Rost mit den Spareribs-Haltern und den Spareribs. Dann mit einem Löffel leicht Marinade über die Spareribs geben das diese an den Seiten der Rippchen schön runter läuft und in die Fettfalle tropft.

Für ca. 2 Stunden die Spare Ribs smokern. Die Kerntemperatur sollte jetzt ca. 60 – 65 Grad haben. Ab jetzt alle 45 Minuten die Spareribs mit der Marinade übergießen bis die Kerntemperatur ca. 80-85 Grad hat.

Wenn die Kerntemperatur erreicht ist den Smoker auf 80 Grad runter fahren und bei dieser Temperatur nach ca. 90 Minuten smokern und marinieren.

Klar ist das viel Arbeit und es ist Aufwendig, aber es lohnt sich.

 

Jetzt mal was so richtig Aufwendiges, mit viel Vorarbeit. Bevor es überhaupt los geht müsst ihr erst einmal sehen wie viel Platz im Kühlschrank ist, denn eine Ebene wird für mindestens ca. 10 Tage besetzt sein. Dann braucht ihr Pökelsalz mit 0,05% Nitratsalzanteil. Das bekommt ihr zwar bei meinem Gewürzdealer, aber nur in größeren Mengen. Wenn ihr einen netten Metzger habt, sagt beim Vorbestellen vom Fleisch was ihr machen wollt. So bekommt ihr eventuell die Kleinmenge von Ihm.

Wo wir beim vorbestellen sind. Wenn Schweinekrustenbraten bzw. Schweineschulterbraten ( ist meistens dasselbe) im Angebot ist, bestellt eine ganze Schweineschulter ohne Knochen vor. Wenn der Platz im Kühlschrank zu klein ist, dann dementsprechend weniger und kleiner

 

Goldschinken

Vakuum Trockenpökel Verfahren

Für die Pökelgewürzmischung pro Kilo Fleisch

• 35g Pökelsalz mit 0,05% Nitratsalzanteil – Pökelsalz dient nicht nur der Konservierung sondern auch der Umrötung des Fleisches. Dabei nehme ich, im Gegensatz zur Fleischindustrie und den meisten Metzgern, nur so viel wie nötig und so wenig wie möglich. Genauer gehe ich zum dem Thema „Pökeln mit Nitratsalz“ in der noch kommenden Räucherfibel 
• 20g Rohzucker
• 5g schwarzen Pfeffer
• 5g Senfkörner
• 3g Koriandersaat – bei Unverträglichkeit weg lassen
• 3g Kardamom
• 3 g Wacholder
• 3g Piment
• 3g Paprika edelsüß
• 1/8 TL Chilli Pulver
• 2g Kreuzkümmel
• 1 Lorbeerblatt
• 2g Knoblauchpulver

Pfeffer, Lorbeerblätter, Senfkörner, Koriander, Kardamom Kreuzkümmel, Wacholder und Piment im Mörser oder Mixer anstoßen bzw. grob schroten. Diesmal nicht fein. Dann mit den restlichen Gewürzen vermischen. Die Schwarte vom Fleisch schneiden. Dabei soll nur die Schwarte entfernt werden und nicht das Fett. Jetzt das Fleisch, wie beim Rub, die Gewürzmischung fest von allen Seiten einmassieren. Das Fleisch in einen großen Vakuumbeutel geben und die übrig gebliebene Gewürzmischung, alles was nicht am Fleisch haften geblieben ist, auch mit in den Beutel geben und dann vakuumieren. Dann ab in den Kühlschrank,  muß unter +6 Grad Celsius haben.  Das Pökeln dauert je nach Fleischdicke pro cm 24 Stunden. Bei einer ganzen Schweineschulter sind das 9-14 Tage. Nach ca. 24 Stunden das Fleisch bzw. den Gefrierbeutel umdrehen, also was oben war kommt  nach unten. Nach den Tagen im Kühlschrank kommt der Schinken aus dem Beutel und wird unter fließend Kaltwasser abgespült und kommt für mindestens eine Stunde in kaltes Wasser. Nach der Stunde das Wasser weg schütten, noch mal abspülen und wieder für mindestens eine Stunde in kaltes Wasser.

Jetzt den Schinken mit Kuchenkrepp trocken putzten und  mit Metzgergarn zusammen binden, so dass man ihn aufhängen kann. Das heißt den Schinken längsseitig zusammen rollen und mit dem Metzgergarn dann binden, dass er diese Form hält. Danach für 36 Stunden durchbrennen. Das heißt frei hängend, am besten im Kühlschrank, trocknen lassen. Der Raum in dem Durchgebrannt wird darf nicht mehr wie +15 Grad Celsius haben. Dabei sollte man einen tiefen Teller für das Abtropfwasser drunter stellen.

Jetzt einen leichten Rub aus 2 gehäuften EL Paprika Edelsüß, 1 gehäuften EL braunem Rohrzucker und einem gestrichenen TL Chilli Pulver machen. Wer es nicht so scharf mag einfach weniger Chilli Pulver nehmen. Den Rub auf eine Arbeitsfläche streuen und den Schinken darin wälzen, Der Rub sollte leichter aufgetragen sein wie sonst.

Das Bratenthermometer mittig an der dicksten Stelle platzieren.

Den Schinken in den auf 90 – 100 Grad vorgeheizten Smoker geben. In die Wasserschale unter dem Schinken vorher 1 Liter Apfelsaft geben. Der Schinken soll eine Kerntemperatur von 66 Grad erreichen. Je nach Größe dauert das jetzt 8-12 Stunden. Nach 1/3 der Garzeit kommt wieder ein Mob zum Einsatz der Schinken wird dabei erst alle 90 Minuten mit dem Mob bestrichen, die letzten beide Male nach 60 Minuten.

 

Mob für Goldschinken

• 1 Gramm Wacholder Beeren
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Gramm feines Meersalz
• 5 Gramm braunen Rohrzucker
• 10 Gramm Paprika Edelsüß
• 1 Gramm Chilli Pulver
• 100 Gramm Senf
• 150 Gramm Honig
• 500 Gramm/ml O-Saft

Sobald der Schinken eine Kerntemperatur von 66 Grad hat raus nehmen. Er sollte dann auch eine rot-goldene Farbe haben.

Es geht auch im Backofen, dann geräuchertes Paprikapulver nehmen anstatt Paprika Edelsüß.

Wenn ihr den Schinken kalt für Aufschnitt haben wollt, vor dem Anschnitt für mindestens einen oder zwei Tage an einem kühlen Ort, unter 15 Grad, ruhen bzw. reifen lassen. Kühlschrank geht auch. Noch besser ist das, wenn ihr ihn dabei vakuumiert.

 

Grillhaxe

• Grillhaxen / Schinkeneisbein
• Grobes Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• Paprika Edelsüß
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• Pimentkörner
• Apfelsaft in einer Sprühflasche

Vakuumier Variante

Ganze Grillhaxen vom Metzger holen und es geht los. Als erstes die Schwarte mit einem scharfen Messer einschneiden. Besser geht es noch mit einem Cutter. Dabei nur die Schwarte  einschneiden und auf gar keinen Fall das Fleisch. Jetzt mit groben Meersalz ordentlich einreiben, das Salz auch in die Einschnitte drücken. Mit Pfeffer aus der Mühle ordentlich würzen und auch den Pfeffer fest einreiben. Danach mit Paprika Edelsüß leicht bestäuben. Jetzt kommen die Haxen einzeln mit einem Lorbeerblatt und jeweils 2 Wacholderbeeren und 2 Pimentkörnern in den Vakuumbeutel und werden vakuumiert. Jetzt einen großen Bräter vorbereiten. Erst einmal zwei kleine Teller rein legen, so dass die Vakuumbeutel nicht auf dem Boden aufliegen. Die Vakuumbeutel darauf legen und den Bräter mit Wasser füllen, damit die Beutel komplett im Wasser sind. Auf die Beutel einen oder zwei tiefe Teller legen, so dass sie auch wirklich komplett im Wasser sind und nicht aufschwimmen können. Das ganze kommt jetzt in den Backofen bei 80-85 Grad Umluft. Ober / Unterhitze geht auch, ich bevorzuge halt Umluft. Das Ganze bleibt jetzt für 8-10 Stunden im Ofen. Bei der Temperatur kann nichts passieren, es schadet also nicht wenn die Haxen länger drin sind. Was noch besser ist, den Backofen vor dem schlafen gehen bei der angegebenen Temperatur anschalten und über Nacht garen. Also so um die 12 Stunden.

Die Vakuumbeutel aus dem Bräter nehmen und die Haxen abkühlen lassen.  Nach dem Abkühlen aus dem Beutel nehmen und die Haxen putzen, heißt den Pfeffer von der Schwarte entfernen und das Lorbeerblatt sowie die Wacholderbeeren und die Pigmentkörner abpulen. Sie würden sonst beim auf knuspern verbrennen.

Jetzt kann euer Smoker mal zeigen was er an Temperatur kann. Das Feuer bereitet ihr wie beschrieben vor, nur wird die Temperatur diesmal nicht runter geregelt, sondern auf absolutem Maximum gefahren. Es kann dabei sein das die normale Luftzufuhr am Feuerraum, mit geschlossenem Deckel nicht ausreicht. Eventuell müsst ihr den Deckel etwas offen stehen lassen. Wenn ihr die maximal Temperatur erreicht habt legt ihr die abgekühlten Haxen, sie sollten jetzt Raumtemperatur haben,  ein und besprüht sie mit Apfelsaft danach den Smokerdeckel schließen. Die Garzeit bzw. besser gesagt die Zeit, die die Schwarte braucht um knusprig zu werden ergibt sich aus der Temperatur, die ihr fahren könnt. Je höher sie ist desto kürzer bei ca. 260 Grad ca. 30-45 Minuten, bei 220 Grad 45-60 Minuten bei 180 Grad 60-75 Minuten.

 

Gesmokerte Grillhaxe

 

Bei der Variante die Haxen genauso würzen wie bei der ersten Variante, nur anstatt sie zu vakuumieren mit Frischhaltefolie straff einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Der Smoker wird jetzt erst mal auf 110 Grad Garraumtemperatur geheizt und die Grillhaxen für 6-8 Stunden gesmokert. Dabei nach Erreichen von 2/3 der Kerntemperatur von 80-85 Grad die Haxen alle 60 Minuten mit Apfelsaft besprühen. Wenn ihr die Kerntemperatur erreicht habt nehmt ihr die Haxen erst mal aus dem Garraum. Wie in ersten Variante beschrieben wird der Smoker jetzt hoch geheizt und für das auf knuspern der Schwarte genauso verfahren.

 

Porchetta ( Bacon ) geräucherter Schweinebauch

Obwohl ich in meinem Vorwort geschrieben habe das ich auf Räuchern bzw. Kalträuchern in einem weiteren Werk eingehen werde kommt hier die Ausnahme. Der Grund für die Ausnahme ist einerseits, das die angeräucherte Burgerpatties zwar schon etwas nach Bacon schmecken, aber wie Käse darf Bacon auf einem Burger nicht fehlen, andererseits ist gut geräucherter Bacon auch ein Katalysator für diverse Gerichte. Damit holt ihr zum Beispiel Rübenmus, Grünkohl und verschiedenste Saucen in ganz andere Dimensionen.  Außerdem ist es der einfache Einstieg ins Kalträuchern. Wie der Name schon sagt, muß es dafür kalt sein. Außentemperaturen von 10°C sollten dabei Tagsüber und auch nachts nicht überschritten werden. Zum Räuchern selber braucht ihr auch eine gute Langzeit-Kalträucherschiene. Diese sollte mindestens 16 Stunden Rauch erzeugen können, besser noch über 24 Stunden. Man kann diese zwar, so wie ich auch, selber bauen,  meine erste war wie schon beschrieben aus U-Profil Schiene aus dem Trockenbau. Die professionellen sind aber besser. Mittlerweile habe ich mir eine gute über Ebay besorgt. Betrieben wird Sie mit feinem Räuchermehl. Räucherspäne gehen dabei nicht. Auch Fleischhaken solltet ihr euch besorgen, da am besten hängend geräuchert wird. Die meisten Smoker haben ja eine zweite Ebene, daran aufgehängt lässt es sich ganz gut räuchern. Nach dem pökeln werdet ihr auch einen Platz zum Abhängen brauchen, auch durchbrennen genannt. Das geht an einem kühlen Platz im Keller, aber auch im Kühlschrank, dafür muss der Bauch hängen damit Flüssigkeit abtropfen kann.

Bevor es damit los geht sind ein paar Sachen zu beachten. Es fängt beim Fleisch an. Der Schweinebauch muß von allen Knochen befreit sein und die Fleischseite gut pariert, heißt das Bindegewebe, Fett, Sehnen und Silberhaut muß abgeschnitten sein. Das könnt ihr beim Kaufen schon vom Metzger machen lassen. Die Schwarte bleibt dran und am Stück, heißt diese wird nicht eingeritzt wird. Dann geht’s zum Pökeln. Meine bevorzugte Methode ist das Pökeln im Vakuumbeutel. Das ist nicht nur die einfachste Methode bei der am wenigsten schief gehen kann, sondern auch die, mit der einfachsten Dosierung. Zum Pökeln braucht ihr dazu Pökelsalz mit 0,04% -0,05% Nitrit Anteil. Da ich zu Zusatzstoffen, sofern benötigt, die Einstellung habe so wenig wie Möglich und nur so viel wie nötig ist das Vakuumpökeln meines Erachtens das Beste. Ich bin dabei von 50 Gramm Pökelsalz pro KG Fleisch auf 40-30 Gramm runter und habe festgestellt dass die Menge vollkommen ausreicht. Hier mein Rezept zum Pökeln von Schweinebauch, die Angaben in Klammern kann man zusätzlich zu der Pökelmischung geben.

Pro KG Schweinebauch

• 35 Gramm Pökelsalz 0,04% – 0,05% Nitrit
• 17,5 Gramm brauner Zucker
• 1 gest. EL bunter Pfeffer
• 1 gest. EL Senfsaat
• 1 Lorbeerblatt
• ( 1 TL Fenchel Saat )
• ( 1 TL Kreuzkümmel )
• ( 1 TL Knoblauch Granulat )
• ( 1 TL Pigment )

Mit der Pökelmischung wird der Schweinebauch großzügig eingerieben und dann in einen Vakuumbeutel gegeben die überschüssige Pökelmischung gebt ihr mit in den Vakuumbeutel. Dann wird vakuumiert.

Nun kommt der Schweinebauch in den Kühlschrank. Normalerweise sagt man pro Zentimeter dicke des Fleisches 1 Tag pökeln. Ich lasse ihn 14 Tage im Kühlschrank. Dabei wird er täglich einmal gewendet. Nach 14 Tagen kommt der Schweinebauch aus dem Vakuumbeutel und wird unter kalten fließendem Wasser von denn anhaften Gewürzen gereinigt. Danach mit Küchenkrepp trocken tupfen und den Fleischerhaken anbringen. Jetzt wird der Schweinebauch zum Durchbrennen aufgehängt. Das könnt ihr in  einem kühlen Keller machen oder auch im Kühlschrank. Die Faustregel sagt zwar pro 3 Tage pökeln einen Tag durchbrennen, ich lasse aber die Hälfte der Pökelzeit durchbrennen. Sollte sich beim durchbrennen Flüssigkeit auf dem Fleisch bilden, diese täglich mit Küchenkrepp trocken tupfen. Beim Durchbrennen sollte die Umgebungstemperatur auf jeden Fall unter 10°C sein.

Nach dem Durchbrennen geht’s nun ans Kalträuchern. Dafür sollte es draußen unter 10°C sein. Nehmt den Grillrost aus dem Smoker und hängt den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben an das  obere, klappbare, zweite Grillrost und schließt den Garraum. Somit kann Flüssigkeit abtropfen beim Räuchern. In den Feuerraum stellt ihr jetzt euren Kaltraucherzeuger und füllt ihn mit Räuchermehl. Dieses wird jetzt an der  äußersten Schiene  mit einem Garbrenner angezündet, oder man legt glühende Holzkohle auf diese. Sobald das Räuchermehl gut gezündet ist schließt ihr die Zuluft fast ganz und ebenso die Abluft am Schornstein. Nun könnt ihr den Kaltraucherzeuger laufen lassen: Am Anfang ab und zu mal nachschauen ob die Glut immer weiter das Räuchermehl zündet und das diese leicht glimmt. Nachdem das Räuchermehl komplett durch geglimmt ist muß der Schweinebauch dieselbe Zeit ruhen, wie dieser im Rauch hing. Das geht entweder im Keller, Kühlschrank oder auch im Smoker selber. Nach dem Ruhen kommt der Zweite Rauchgang, dabei wird genauso verfahren wie beim Ersten. Für Schweinebauch empfehle ich mindestens 5 Rauchgänge. Besser noch 7 – 10 Rauchgänge. Nach allen Rauchgängen kann man den Schweinebauch zwar schon nutzen, besser ist allerdings ihn mindestens so lange zum Reifen abhängen zu lassen, wie ihr zum Räuchern gesamt gebraucht habt (Räuchertage und Ruhetage zusammen gerechnet). Je länger er reift desto besser wird er.

 

Perfekte Steaks

Was ich bis hier beschrieben habe sind Fleischteile die finanzierbar sind. Natürlich gibt’s auch die Edelklasse. Ob nun Rindersteaks in jeglicher Form oder sogar Rinderfilet. Die kommen bei uns selten auf den Teller, wenn überhaupt nur zu besonderen Anlässen. Da ich aber weiß, das damit die meisten  beim Grillen nicht zum perfekten Ergebnis kommen bzw. nicht immer, hier eine absolut Sichere Methode und eine fast absolut Sichere Methode.

Als erstes für beide Methoden muß der Grill, bzw. die Holzkohle, richtig glühen. Der Rost gehört dabei direkt über die Holzkohle, der Abstand Rost zur Holzkohle muß so klein wie möglich sein.

Bevor der Grill überhaupt zum Einsatz kommt, sind ein paar Punkte wichtig. Als erstes die Dicke der Steaks. Dafür legt einfach mal eure zwei Daumen über einander. Alles was schmaler bzw. dünner ist, ist Carpaccio. Das sage ich nicht umsonst sondern vielmehr aus dem Grund das alles was darunter liegt die Gefahr hat durch und somit trocken zu werden. Wobei je dünner desto größer ist die Gefahr. Außerdem stimmt das Verhältnis, „Kruste“ oder besser gesagt röst und karamellisierten Aromen der Oberfläche zum Fleischteil nicht. Zweitens die Steaks auf keinem Fall vom Kühlschrank direkt auf den Grill, rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen so dass sie Zimmer bzw. besser gesagt Umgebungstemperatur haben.

Kommen wie erst mal zur sichersten Methode. Hier kommt auch mal wieder der Vakuumierer zum Einsatz. Die Steaks portionsweise vakuumieren, dabei könnt ihr auch Aromaten mit ein den Beutel geben. Zum Beispiel eine Knoblauchzehe, grüner Pfeffer, Rosmarin oder Thymian, je nach Geschmack. Was nicht in den Beutel gehört ist Salz. Grundsätzlich, Salz oder besser Fleur de Sel  kommt beim Steak erst nach dem grillen zu Einsatz.

Jetzt kommt  ein großer Bräter zum Einsatz. Diesen zu ca. 2/3 mit Wasser füllen und bei 50-55 Grad in den Backofen stellen. Die vakuumierten Steaks in das Wasserbad legen und mit einem oder zwei Tellern beschweren das sie komplett im Wassere sind. Das ganze macht ihr am Vormittag des Grilltages. Mein Tipp die Steaks am Vorabend vakuumieren und am Morgen gleich ins Wasserbad beim Kaffee kochen. Die Steaks bleiben jetzt für mindestens 6-8 Stunden bei der  Temperatur im Wasserbad.

Bevor die Steaks aus dem Wasserbad kommen, nehmt ihr einen kleinen Topf und stellt ihn beiseite den bracht ihr gleich. Jetzt kommen die Steaks aus dem Wasserbad. Es hat sich etwas Fleischsaft im Beutel gebildet, deshalb den Beutel vorsichtig aufschneiden, so das der Fleischsaft nicht verloren geht. Nehmt die Steaks aus dem Beutel, der Fleischsaft kommt jetzt in den kleinen Topf. Puhlt die Aromaten vom Fleisch, je besser der Vakuumierer desto fester sind sie ans Fleisch gedrückt, und machst sie auch in den kleinen Topf.

Die Steaks sind jetzt fertig für den Grill. Vorher aber zu dem Fleischsaft mit den Aromaten. Zu diesen gebt ihr ein Schnapsglas Whiskey und einen Becher süßer Sahne. Dazu braucht ihr noch einen zweiten kleinen Topf, ein feines Küchensieb und 50 Gramm kalte Butter. Diese am Besten in kleine Stücke schneiden, auf einen kleinen Teller geben und für 15 Minuten in die Tiefkühltruhe.

Den Fleischsaft mit den Aromaten und der Sahne kocht ihr jetzt einmal auf und gebt die Flüssigkeit durch das Sieb in den zweiten Topf. Jetzt nehmt die Butter aus der TK, und kocht die Flüssigkeit im zweiten Topf noch mal auf. Vom Feuer nehmen und mit einem Stabmixer die tiefgekühlte Butter unter rühren. Die Sauce warm stellen. Sie darf jetzt nicht mehr kochen sonst verliert sie die Bindung. Je nach Geschmack mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Nachher beim Essen zum Warmhalten auf den offenen Smoker stellen

Jetzt zu den Steaks. Nochmal, der Grill, bzw. die Holzkohle, muß richtig glühen. Der Rost gehört dabei direkt über die Holzkohle, der Abstand Rost zur Holzkohle muß so klein wie möglich sein. Die Steaks von der einen Seite 1,5 – 2,5 Minuten grillen, dann wenden und von der anderen Seite dasselbe. Klartext Steaks werden nur einmal gewendet. Zum Schluss die Ränder einmal rund rum fest aufs Rost drücken das diese auch Farbe haben. Zum Ruhen für 15 Minuten auf den offenen Smoker legen das sie leicht Rauch von unten bekommen. Falls ihr den Smoker nicht an habt, die Steaks in Alufolie einwickeln und 15 Minuten ruhen lassen. Falls ich dabei Fleischsaft ansammelt, ab damit in die Sauce.

Es gibt ja Menschen die nicht auf blutig stehen,

• für Rare, so wie es sich gehört 1,5 Minuten
• für Medium – Rare 2 Minuten
• für Medium 2 – 2,5 Minuten
• für TOD, das könnt ihr selber machen, das gibt’s bei mir nicht

 

Damit ihr den Gargrad trefft hier auch die Faustregel. Die Druckprobe beim Steak muß sich so anfühlen.

Da die Steaks durch das Wasserbad eine Kerntemperatur von der Garstufe Rare erreicht hatten und die eigentliche Grillzeit kürzer ist kann dabei nichts schief gehen. Bei den Preisen wäre es ja auch bescheuert, wenn man die Steaks versaut. Gesalzen wird übrigens erst auf dem Teller, Entweder mit Meersalz aus der Salzmühle oder mit Fleur de Sel von beiden Seiten

Die Zweite Methode hat ein kleines Restrisiko. Außerdem muß da auch der Smoker an sein. Mit einer Garraumtemperatur von ca. 110 Grad.

Die Steaks vor dem grillen rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Sie sollen Umgebungstemperatur haben. Der Grill muß wie beschrieben richtig heiß sein und die Holzkohle richtig glühen.

Jetzt werden die Steaks gegrillt. Die Steaks bleiben dabei ungewürzt.  Für die Garstufe ca. 30 Sekunden bis eine Minute länger grillen wie bei der ersten Methode. Wie gesagt nur einmal wenden. Für die Druckmethode der Garstufe, eine Stufe niedriger wie gewünscht. Die Ränder, wie bei der ersten Methode, einmal rund rum fest aufs Rost drücken das diese auch Farbe haben. Wenn die Steaks fertig gegrillt sind in Alufolie einpacken und für 20 – 30 Minuten, je nach gewünschter Garstufe, in den geschlossenen Smoker geben. Garraumtemperatur ca. 110 Grad. Wenn die Steaks fertig sind vorsichtig aus der Alufolie nehmen, der sich angesammelte Fleischsaft wird noch gebraucht. Die Druckprobe zeigt euch jetzt den Gargrad. Ab auf den Teller mit Pfeffer aus der Mühle und Meersalz aus der Mühle von beiden Seiten würzen. Besser ist anstatt mit Meersalz mit Fleur de Sel salzen. Den Fleischsaft aus der Alufolie jetzt über das Steak geben und guten Appetit.

Da wir gerade bei Steaks sind, kommt natürlich sofort mein Kräuter/Knoblauchbutter Rezept. Für meine Methode bzw. mein Rezept ist eine universal Mulinette, oder ein baugleiches Gerät nötig. Meine hab ich vor Urzeiten für 10 € auf dem Flohmarkt erstanden und ist in meinem Haushalt unverzichtbar, das werdet ihr bei weiteren Rezepten merken.

 

Kräuter / Knoblauchbutter

• 250 Gramm Butter
• 100 – 150 ml Rapsöl
• 2 X TK Kräuter italienisch – Ich nehme die Bio von Lidl die sind qualitativ und preislich die Besten
• 1 Knoblauchknolle, jepp eine ganze Knolle
• Salz
• Paprika Edelsüß

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und würfeln, stehen lassen bis diese weich sind. Den Knoblauch schälen und die Ganzen Zehen in die Mulinette mit Hackmesser geben. Dazu die gewürfelte Butter, die TK Kräuter und etwas Salz und Paprika Edelsüß. Jetzt stellt ihr die Mulinette auf höchster Stufe an und gebt über den Füllstutzen langsam etwas Rapsöl dazu. Nach ca.5 Minuten gebt ihr dann langsam weiter Rapsöl dazu bis ihr eine fast cremige Masse habt. Sie darf nicht zu cremig sein.  Einmal abschmecken und je nach Geschmack noch mal Salz und Paprika Edelsüß dazugeben. Wenn die Masse fast  cremig ist die Mulinette ca. 10 Minuten weiten laufen lassen. Jetzt wird durch die Mulinette weiter Luft unter gerührt und die Butter wird richtig cremig. Die Butter in ein anderes Gefäß umfüllen und ab in den Kühlschrank.

 

Selbst gemachte Burger

Burger  Patties

Gute Burger Patties sind nicht schwer selber zu machen und das geht auch günstig. Man braucht dazu kein durchwachsenes  Entrecote vom Rind am besten noch Dry Aged mit Preisen jenseits der 40€ pro KG. Ganz Wahnsinnige nehmen für Burger dann noch Kobe Rind mit utopischen Preisen. Nein das wollen wir nicht es muß preislich in normalen Bahnen bleiben. Trotzdem ist bei der Fleischwahl ein paar Sachen zu beachten. Rinderhack oder sogar Rindertartar ist absolut zu Mager genauso wie der normale Rinderbraten, wenn man selber wolft. Wo wir gerade beim wolfen sind, selber frisch wolfen ist für Burger Patties alternativlos. Für das richtige Fleisch müsst ihr mit eurem Metzger schnacken. Für die Patties braucht ihr einen Fettanteil von 20-25 % wobei es „Gewebefett“ sein muß. Das feste „tranige“ Fett wie bei Rinderquerrippe oder Rinderbrust geht nicht, mit dem Fett bekommt der Burger einen tranigen Geschmack.

Am besten sind die Fett/Fleischabschnitte die vom Metzger pariert werden, den Rindbraten und Co sollen ja schön mager sein, und ins gemischte Hack wandern. Wenn der Metzger nett ist kostet das auch nur so viel wie gemischtes Hack. Auf jeden Fall muß der Fettanteil 20-25% sein.

Kurz vor dem  grillen werden die Fleisch/Fettabschnitte in Gulasch große Stücke geschnitten und mit Salz, schwarzem Pfeffer und Paprika Edelsüß leicht gewürzt. Dabei mit  Gewürzen sparsam sein, hier ist weniger mehr. Die Patties sollen noch Fleisch schmecken und die Gewürze den Fleischgeschmack unterstützen. Nach dem würzen werden die Fleischabschnitte gut mit den Händen durch gemengt so dass die Gewürze gut verteilt sind und an den allen Abschnitten haften. Jetzt wird das Rindfleisch gewolft, dafür die große Scheibe nehmen, meistens ist das die 8mm Scheibe. Nach dem Wolfen, euer Pattiehack mit der Hand durchmengen. Die Patties können nun portioniert werden. Bei mir werden aus 1 KG Hack 6 Patties a 166 Gramm wobei ich die Portionen abwiege. Aus der jeweiligen Portion eine feste Kugel formen und mit flachen Händen platt drücken auf eine dicke von ca. 1,5 cm. Ich mache das lieber mit Hand und nicht mit einer Burgerpresse. Ich finde dadurch werden die Burger Fluffiger.

Die Patties sind jetzt Grillfertig und da das Fleisch frisch gewolft ist kann man die Burger auch mit gutem Gewissen medium, diesmal ist wirklich zart rosa gemeint, grillen. Ich finde sie so am saftigsten. Burgerpatties werden dabei, wie Steaks, bei größtmöglicher Hitze gegrillt und wie Steaks auch nur einmal gewendet. Dafür eine Palette oder Pfannenwender aus Metall  nehmen. Bei der  Dicke der Patties und meinem Grill sind das 4-5 Minuten pro Seite. Nach dem wenden kommt bei mir gleich der Käse drauf und fertig sind die Patties.

 

Hamburger Buns

Hamburger Brötchen

• 500 Gramm Mehl Typ 550 – und ja es muß 550er sein
• 200 ml warmes Wasser oder 100 ml warmes Wasser und 100 ml Milch oder 200 ml Buttermilch
• 35 Gramm Zucker
• 8 Gramm Salz
• 1 Ei
• 80 Gramm zerlassene Butter
• 1 Päckchen frische Hefe – trocken Hefe funktioniert definitiv nicht

 

• 1 Ei
• 3 EL Wasser
• 3 EL Milch
• Sesam zum bestreue

Erst mal nicht wundern dass ich drei Varianten bei der Flüssigkeit angebe. Ich habe alle drei ausprobiert und finde alle drei gut und konnte mich bis jetzt für keine als Favorit entscheiden.

Gebt die Hefe die Flüssigkeit für die Ihr euch entschieden habt und den Zucker in eure Rührschüssel und verquirlt das gut. Dann für 20 Minuten gehen lassen. Danach das Mehl auf die Flüssigkeit sieben. Dann die zerlassene Butter das Ei und das Salz auf das Mehl geben und alles mit dem Handrührgerät oder der Rührmaschine gut durchkneten. Der Teig muß sich komplett von der Schüssel lösen.  Denn Teig in der Schüssel abdecken und für 60 Minuten gehen lassen.

Etwas Mehl Typ 550 auf den gegangenen Teig geben damit man den Teig besser aus der Schüssel lösen kann. Den Teig gebt ihr jetzt auf eine bemehlte Arbeitsfläche und formt eine Kugel. Die Kugel in der Mitte teilen und dann die Hälften noch mal vierteln. Jetzt habt ihr 8 Portionen Teig.

Jede Portion einzeln gut durch kneten und zu einer Kugel formen. Diese dann mit der flachen Hand platt drücken. Der Teigkreis sollte ungefähr 1,5-2  cm hoch sein. Die 8 Teigkreise legt ihr auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und deckt diese ab. Das Ganze jetzt noch einmal 60 Minuten gehen lassen.

Das Ei mit der Milch und dem Wasser verquirlen. Dabei müssen alle drei Zutaten dieselbe Temperatur haben, also rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Backofen vorheizen Bei Ober/Unterhitze auf 200 Grad bei Umluft auf 180 Grad.

Nachdem die Teiglinge eine Stunde gegangen sind die Oberseite der Brötchen mit der Ei-Milch-Wassermischung bepinseln und mit Sesam bestreuen.

Eine halbe Tasse Wasser griffbereit beiseite stellen. Das Backblech auf die mittlere Schiene des Backofens geben und die halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden gießen und den Backofen zügig schließen. Nach 16 – 20 Minuten sind eure Burger Buns dann fertig.

 

Was ich festgestellt habe, wenn man mit viel Saucen „belegt“ ist die Variante mit Wasser am besten, da sie am flufftigsten und somit am „saugfähigsten“ ist. Bei sehr vielen Belägen sind die beiden anderen Varianten etwas besser.

Wenn die Buns nicht für Burger sondern für andere Belege wie z.B. Pulled Pork oder Bratwurst genommen werden sollen, die Teiglinge nicht rund Formen sondern zu einer 20 cm langen Rolle und die dann Platt drücken. Die Teiglinge sollten nicht höher wie 1 cm sein und müssen dann wie beim Burger Bun noch mal eine Stunde abgedeckt gehen. Anstatt mit der Ei-Wasser-Milch Mischung werden sie vor dem Backen auch nur mit warmen Wasser ab gepinselt

 

Zwiebelmarmelade

• 2KG Zwiebeln
• 325 ml trockener Rotwein, halt eine halbe Buddel
• 100 ml Soja Sauce
• 100 ml Balsamico Essig
• 150 Gramm brauner Zucker
• 4 EL gekörnte Brühe, ich nehme die Geflügelvariante die Gemüse ist auch ok
• Salz
• Schwarzer Pfeffer
• Cayenne Pfeffer
• 50 ml Rotwein
• 3 -4 gehäufte EL Speisestärke

Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden, geht am schnellsten und besten mit der Mulinette. Die Zwiebeln kommen jetzt in eine hohe Pfanne, ich nehme dafür meinen Wok, und werden mit dem Zucker, der gekörnten Brühe und etwas Salz durchgemengt. Seit  sparsam mit dem Salz, in der Brühe ist auch Salz und es kommt auch noch Soja Sauce dazu. Und nein es kommt kein Öl in die Pfanne.

Der Wok kommt jetzt auf den Herd und die Herdpatte wird auch erst jetzt auf höchste Stufe gestellt. Während der Wok jetzt hochheizt ziehen die Zwiebeln Wasser, das heißt das Wasser in den Zwiebeln tritt aus. Bei 2 KG Zwiebeln ist das nicht wenig. Dadurch das sie gezuckert ist das sogar verstärkt. Die Zwiebel ca. 20 Minuten auf höchster Stufe Aufkochen und dabei umrühren. Herdplatte auf halb stellen und  die Zwiebeln im eigenen Saft bei mittlerer Hitze schmoren bis die gesamte Flüssigkeit fast komplett verkocht ist. Dabei ab und zu mal umrühren.  Dann kommen der Rotwein, die Soja Sauce und der Balsamico Essig dazu. Das ganz weiter auf mittlerer Hitze einkochen bis die Flüssigkeit auf ½ -1/3 reduziert ist. Jetzt mit Salz, schwarzem Pfeffer und Cayenne Pfeffer abschmecken. Eventuell noch mit etwas braunem Zucker abschmecken. Die Zwiebelmarmelade soll sowohl süß, salzig und  sauer schmecken  und dabei etwas schärfe haben. Zum Abbinden die Speisestärke mit 50 ml Rotwein verquirlen und zu den Zwiebeln geben, das Ganze gut verrühren, dabei muß die Zwiebelmarmelade leicht köcheln. Sobald sie abgebunden hat von der Herdplatte nehmen. Schmeckt warm und kalt. Wenn ihr sie kalt essen wollt solltet ihr beim Abschmecken im heizen bzw. warmen Zustand mit schwarzem Pfeffer und Cayenne Pfeffer etwas überwürzen.

 

Brot und Brötchen

Weiter im Text. Ein weiteres „No Go“ beim Grillen und Smokern ist für mich das Standard Billig Knobi bzw. Kläuterbaguette vom Discounter. Zu den Zeiten wo ich selber noch so gegrillt habe wie in der Einleitung als Unart beschrieben, habe ich mich damit sowas von satt „gefressen“ das ich das Zeug nicht mehr sehen kann. Ohne viel Aufwand lässt sich schnell Brot und Brötchen selber backen. Hier 4 Rezepte von mir die absolut einfach in der Zubereitung sind. Ich fange mal mit der einfachsten an.

 

Buttermilch Briskets Brötchen

• 750 Gramm Mehl Typ 405, normales Haushaltmehl
• 300 Gramm kalte Butter
• 3 Päckchen Backpulver
• 10 Gramm bzw. 2 Päckchen Backnatron
• 3 gestrichene TL Salz
• 2 gestrichene TL Zucker
• 500 ml Buttermilch
• 150 Gramm zerlassene Butter

Es kommt wieder die Mulinette mit Hackmesser zum Einsatz. Gebt 250 Gramm Mehl, 100 Gramm kalte Butter, 1 Päckchen Backpulver, 1 gestrichenen TL Salz und Zucker sowie 5 Gramm Backnatron, 1 Päckchen, in die Mulinette mit Hackmesser. Auf höchster Stufe so lange laufen lassen bis die Butter komplett untergearbeitet ist. Die Mischung gebt ihr dann in eine Rührschüssel und macht das Ganze noch mal. Beim Dritten mal kommt nur Backpulver dazu und kein Backnatron. Die Gesamte Mehlmischung in der Rührschüssel noch mal vermengen. Jetzt mit den Handrührgerät, mit Knethacken, oder der Rührmaschine mit Knethacken die Buttermilch langsam unterrühren. Nur solange bis die Buttermilch unter gearbeitet ist,es soll kein glatter Teig sein.

Weiter geht eine Arbeitsfläche mehlieren und den Gesamten Teig darauf geben. Der Teig wird jetzt einmal gedrittelt und die Drittel dann geviertelt. Ihr habt nun 12 Teiglinge. Die Teiglinge werden jetzt einzeln mit mehlierten Händen leicht durchgeknetet und zu Kugeln geformt. Den Backofen könnt ihr in der Zeit auf 220 Grad Ober / Unterhitze bzw. 200 Grad Umluft vorheizen. Wenn ihr mit den Kugeln fertig seit diese leicht zusammen drücken und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Eine Tasse zur Hälfte mit Wasser füllen und griffbereit beiseite Stellen. Wenn der Backofen vorgeheizt ist das Backblech auf der mittleren Schiene in den Backofen geben und die halbe Tasse Wasser auf den Boden des Backofens schütten. Tür des Backofen schnell schließen. Das Ganze backt ihr ca. 15 Minuten bis die Brötchen leicht Braun sind. Die Brötchen aus dem Backofen nehmen und heiß mit der zerlassenen Butter übergießen. Auskühlen lassen und fertig sind sie.

 

Laugenbrötchen

• 1 KG Mehl Typ 550 – das Backstarke
• 1 Päckchen frische Hefe
• 150 Gramm zerlassene Butter
• 250 ml Milch
• 250 ml warmes Wasser
• 1 EL Zucker
• 2 TL Salz

 

Für die Lauge

• Liter kochendes Wasser
• 30 Gramm Backnatron, das 50 Gramm Päckchen gibt bei Edeka für 69 Cent

 

• Grobes Meersalz

Erst einmal die Hefe ansetzten. Dazu die zerlassene Butter, das warme Wasser und die Milch in einen Messbecher geben. In einer kleinen Schüssel die Hefe zerdrücken, Zucker dazu geben und mit der Butter-Milch-Wassermischung übergießen. Mit einer Gabel solange rühren bis sich die Hefe aufgelöst hat und 20 Minuten gehen lassen. Das Mehl in eine Rührschüssel geben und eine Mulde rein drücken. Nach 20 Minuten die Hefe und die gesamte Flüssigkeit in die Mulde geben, leicht mehlieren und noch mal 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf ca. 50 Grad vorheizen.

Nach 20 Minuten den Backofen ausstellen und mit eine Handrührgerät mit Knethacken oder der Rührmaschine mit Knethacken den Teig kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Mit einem Tuch abdecken und für eine Stunde zum Gehen in den Backofen stellen.

Eine Arbeitsfläche mehlieren dafür reicht Mehl Typ 405, den Teig in der Schüssel mehlieren, dafür reicht ebenfalls Mehl Typ 405, so lässt er sich leichter aus der Schüssel holen und den Teig auf die Arbeitsfläche geben.

Den Teig erst dritteln und die Drittel dann vierteln, so das ihr 12 Teiglinge habt. Die Teiglinge, im Gegensatz zu den Buttermilchbrötchen, ordentlich durchkneten und zu Kugeln Formen. Mit einem Tuch abdecken und noch mal 20 Minuten gehen lassen.

Einen großen Topf auf den Herd stellen. Mit dem Wasserkocher 3 Liter Wasser kochen und in den Topf geben. Die Herdplatte auf 1 oder 2 stellen. Das Wasser soll simmern, das heißt kurz vor dem kochen sein. Das Backnatron dazu geben.

Den Backofen auf 180 Grad Ober / Unterhitze bzw. 160 Grad Umluft vorheizen.

Die Teigkugeln leicht zusammendrücken und in das simmernde Natronwasser geben, je nach Topfgröße passen 3-4 Stück gleichzeitig. 10 Sekunden auf der einen Seite schwimmen lassen und dann mit eine Gabel wenden und noch mal 10 Sekunden schwimmen lassen. Mit einer Schöpfkelle aus dem Natronwasser nehmen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Wenn ihr alle Teiglinge gelaugt habt diese mit einer Küchenschere ein Zentimeter tief kreuzweise einschneiden und mit Meersalz bestreuen.

Eine Tasse halb mit Wasser füllen und griffbereit beiseite stellen.

Das Backblech auf der mittleren Schiene in den Backofen geben, das Wasser  auf den Boden des Backofens gießen und  schnell die Backofentür schließen. Backzeit ist ca. 25 Minuten,

 

Fluffiges  BBQ und Partybrot

• 1 KG Mehl Typ 550
• 1 Päckchen frische Hefe 42 Gramm
• 150 Gramm zerlassene Butter
• 300 ml warmes Wasser
• 8 EL Milch
• 2 Eier
• 50 Gramm Zucker
• 25 Gramm Salz
• 100 Gramm geriebener Parmesan
• 1 Päckchen TK Kräuter Italienisch – Ich nehme die Bio von Lidl die sind qualitativ und preislich die Besten

Für die Brot Oberseite

 

• 1 Ei
• 4 EL Wasser

 

• Butter für die Backblechseiten bzw. für den Randstreifen

Ihr braucht ein hohes Backblech mit einem Rand von min 3 cm. Wenn ihr keins habt, ich hab auch kein, nehmt Alufolie so lang wie der Umfang Eures Backblech mit etwas Überlappung. Dann faltet ihr die Alufolie der Länge nach das  so das ihr  einen 10 cm breiten Streifen habt und legt ihn L Förmig als Rand in euer Backblech. Der Streifen muß dann Innenseitig auch dick mit Butter bepinselt werden. Auf den Boden des Backblechs kommt Backpapier.

Das Wasser und die Milch in einem Messbecherzusammen geben.

Die Hefe mit dem Zucker in einem Teil der Wasser/Milchmischung in einer kleinen Schüssel auflösen und 20 Min gehen lassen.

Mehl, Salz, die TK Kräuter und den Parmesan in eine hohe Rührschüssel geben, ich nehme die von meiner Küchenmaschine, der Teig geht hoch auf. Die Zutaten gut vermengen. Eine Kuhle in das Gemisch machen und die aufgelöste Hefe in die Kuhle geben und mit Dem Mehlgemisch leicht bedecken. Das Ganze 20 Min gehen lassen.

Dann die Eier und die zerlassen Butter dazugeben und gut mit dem Handrührgerät mit Knethacken oder der Rührmaschine mit Knethacken min. 5 Minuten gut durchkneten. Den Teig in der Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort für eine Stunde gehen lassen. Kleiner Tipp von mir, ich heize meinen Backofen auf 50 Grad vor und stelle ihn aus bevor ich anfange den Teig zu kneten. Dann kommt die abgedeckte Schüssel in den Ofen, Rost auf die unterste Schiene.

Das Backblech mit hohem Rand bzw.. den Alufolienstreifen gut ausbuttern. Dabei nicht sparsam sein. Auf den Boden kommt Backpapier

Der Teig ist dann nach einer Stunde sehr klebrig. Um ihn aus der Schüssel zunehmen den Teig leicht mehlieren und mit Hand durchkneten so dass er sich leicht aus der Schüssel löst. Dafür reicht auch Mehl Typ 405.

Den Teig auf das gebutterte Backblech geben und mit Hand gleichmäßig bis in die Ecken andrücken. Dann mit einem feuchten Tuch abdecken und noch mal für eine Stunde gehen lassen.

Das Ei mit dem Wasser verquirlen und die Brot Oberseite damit bepinseln und noch mal gehen lassen bis der Backofen auf Temperatur ist.

Backofen auf 220 Grad Ober/Unterhitze bzw. 200 Grad Umluft  vorheizen und eine halbe Tasse Wasser beiseite stellen.

Wenn der Backofen auf Temperatur ist das Backblech auf der mittleren Schiene in den Backofen geben, das Wasser schnell in den Backofen kippen und die Tür Schnell schließen. Das Wasser verdampft gleich deshalb schnell schließen.

Nach 5 Minuten den Backofen auf 200 Grad runter stellen bei Umluft 180 Grad  und weitere 20-25 Minuten backen.

Backofen ausschalten und Backofentür öffnen. Das Brot bei geöffneter Backofentür noch 15 Minuten im Backofen lassen.

Dann das Brot aus dem Backofen nehmen für mindestens eine Stunde auskühlen lassen.

 

Crossover zwischen türkischem Akitma und ungarischem Langos   ( mit schleswig holsteiner Dinkel )

• 750 Gramm Mehl Typ 405
• 250 Gramm Dinkelmehl
• 1/2 Päckchen frische Hefe
• 400 ml lauwarmes Wasser
• 100 ml Milch
• 1 ½ TL Zucker
• 1 ½ TL Salz
• Meersalz zum bestreuen

 

• 1,5 Liter Rapsöl zum ausbacken bzw. Frittieren

Wasser und Milch in einem Messbecher abfüllen

Hefe mit Zucker in einer kleinen Schüssel mit einem Teil der Milch-Wassermischung verrühren bis die Hefe sich komplett auflöst 20 Minuten  gehen lassen

Gesamte Flüssigkeit und das Hefegemisch in eine Rührschüssel geben und  beide Mehlsorten darauf sieben. Langsam den Teig mit der Hand verrühren und dann so lange mit der Hand kneten bis er nicht mehr klebt und das gesamte Mehl aufgenommen hat. Mit dem Handrührgerät mit Knethacken bzw. mit der Rührmaschine mit Knethacken weitere 5 min. kneten. Teig für  eine Stunde abgedeckt  ruhen lassen danach den Teig noch mal durchkneten

Den Teig zu einer großen Kugel formen und leicht mit Öl einreiben. Mit Frischhaltefolie straff umwickeln und über Nacht in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag den  Teig aus der Frischhaltefolie nehmen und  zu einer Rolle formen, am besten auf einer bemehlten Arbeitsfläche, die Rolle soll den Durchmesser eines Tischtennisballs haben. Die Teigrolle in 2 – 2,5 cm breite Stücke schneiden und die einzelnen Stücke zu Kugeln formen und 20 min. ruhen lassen. Die Teigkugeln nach dem ruhen 2-3 Minuten durchkneten/durchwalken und dünn ausrollen 2-3 mm dick. Besser  ist noch die Teiglinge flach zusammen drücken und durch eine Nudelmaschine in der höchsten Einstellung, Einstellung 7 grob, ausrollen. Die Teigfladen werden dann in einer hohen Pfanne oder Wokpfanne im tiefen Fett/Öl ausgebacken bzw. frittiert. Die frittierten Brote auf einem Gitterrost abtropfen lassen

Einseitig leicht mit Meersalz bzw. Fleur de Sel bestreuen. Am besten schmecken die Brote wenn sie noch warm sind.

 

Salate

Normalerweise müssten jetzt die Rezepte für diverse Bratwürste folgen. Das ist aber dann wirklich mit Ausgaben verbunden. Um einen Fleischwolf mit Wursttülle kommt man nicht drum rum. Für Würste mit feinem Brät braucht man sogar einen Wurstfüller.

Deshalb geht es erst mal weiter mit allem wofür man keine extra Gerätschaften braucht.

Weiter geht’s dann erst mal mit diversen Salaten und Dips.

 

Hausgemachter Krautsalat

• 3 kleine Weißkohle ( ca. 4,5 KG )
• 2 Paprikaschoten (grün)
• 6 Möhren
• 3 mittel große Zwiebeln

 

Für das Dressing:

• 750ml Kräuteressig von Kühne
  500ml Sonnenblumenöl
  500ml  Zucker
• 3 EL Limetten Salz
• 3 TL Senf

Weißkohl, Paprika und Möhren fein raspeln, am besten mit der Mulinette mit dem feinen Scheibenaufsatz. Die Zwiebeln fein würfeln und alles vermengen. Alle Zutaten des Dressings in einem Topf geben,  vermischen und aufkochen lassen. Das noch warme Dressing über den Salat geben. Ziehen lassen bis alles abgekühlt ist. Den Krautsalat mit der Hand durchkneten. Alles in einen Tontopf  geben und min. 3 Tage ziehen lassen. Falls keinen Tontopf habt nehmt eine große Salatschüssel. Die große Plopp Schüssel von Tuper ist ideal. Den Deckel nur leicht auflegen, alternativ die Salatschüssel mit Klarsichtfolie leicht abdecken. So dass Luft dran kommt bzw. entweichen kann.

 

„Cole Slaw“ – Amerikanischer Krautsalat

• 2 kleine Weißkohle ca. 1,5 – 2 KG
• 3 große Karotten
• 1 Apfel
• 100 Gramm Rosinen, wer die nicht mag einfach weg lassen
• 9 EL Mayonnaise
• 1 Becher Schmand
• 200 ml süße Sahne
• 100 ml Milch
• 4 TL Senf
• 6 EL Essig
• 4 TL Selleriesalz
• 4 TL Salz
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 3 TL Zucker

Weißkohl, Karotten und den Apfel fein raspeln, am besten mit der Mulinette mit dem feinen Scheibenaufsatz. Alles in eine große Schüssel geben und mit den Rosinen vermischen. Alle Zutaten des Dressings zusammen rühren und ebenfalls in die Schüssel geben und gut vermischen. Abdecken und min 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Besser noch über Nacht. Vor dem Servieren ggf. nochmals abschmecken.

 

Nordhessischer  schneller Bohnensalat

• 2 Gläser (500 g) Grüne Bohnen
• 2 Gläser (500 g) Wachs (gelbe) Bohnen
• 2 Becher Schmand
• 3 Päckchen Salatkrönung ( Dill)
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• 1 Päckchen TK Kräuter 8 Salatkräuter

Schmand, Salatkrönung, und TK Kräuter vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Bohnen abtropfen lassen und zum Dressing geben. Fertig

 

Gemischter Salsa Salat ( ohne Dressing )

• 1 Salatgurke
• 2 große gelbe Paprika Schotten
• 5 Tomaten
• 3 Chili Schotten / Peperoni Schotten
• 1 kleine Dose Mais
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Bund glatte Petersilie

Die Salatgurke gut waschen, mit einer Gabel wird jetzt die grüne Haut der Gurke rund herum eingeritzt. Danach die Gurke halbieren, mit einem Löffel entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten vierteln, entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Paprikaschotten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden, auch das Grün. Die Chili Schotten fein hacken und die glatte Petersilie grob. Alles in einer Schüssel gut durchmischen.

Dadurch dass kein Dressing dran ist hält sich der  Salat 1-2 Tage im Kühlschrank und langt somit für ein ganzes Grill / Smokerwochende und ist selbst am Sonntag beim Frühstückswrap noch knackig und frisch. O-Ton Alex.

Angemacht wird er dann Portionsweise mit einem Dressing nach Wahl.

 

Dips und Saucen

Gut gesmokertes Fleisch und auch gute Bratwürste brauchen meiner Meinung nach normalerweise keine  Dips und Saucen. Vor allem keine Fertigprodukte.  Sie sind selber so gut gewürzt und so saftig das eine extra Sauce bzw. ein extra Dip gar nicht nötig ist, geschweige denn das diese darin ertränk werden müssen. Das ist aber auch nur meine Meinung.

Im Klassischen Sinne des Barbecues gehören, in den meisten Regionen des Barbecue Belts, die diversen Saucen einfach dazu. Es gibt auch Ausnahmen wie zum Beispiel Teile Texas die auf Saucen verzichten und das Fleisch im Vordergrund steht. In den meisten Regionen ist es beim Thema Saucen wie beim Rub, die lokalen Unterschiede machen es aus. Jeder Ort  im Barbecue Belt hat da seine Vorlieben. Im Westen der beiden Carolinas sind die Saucen auf Senf aufgebaut, In den zentralen Regionen der beiden Staaten dagegen auf einer Essigsauce mit Cayenne Pfeffer. Die Essigbasis als Sauce findet man auch vorwiegend an der Ostküste, die großenteils durch die englische Küche geprägt ist. Im Bereich Memphis, Tennessee, wird eine Tomatensauce mit Sirup bevorzugt. In Alabama basieren sie dagegen auf Majonaise und in Kentucky auf  Worcestershiresauce. Das sollen auch nur ein paar Beispiele gewessen sein.

Ob nun Essig lastig, Senf lastig, Ketchup/Tomaten lastig. Hier ein paar Vorschläge meinerseits. Wobei es sich bei meinen Vorschlägen für Dips und Saucen um „Mal was Anderes als das Übliche“ handelt.

 

„Kann was“ Asia Dip und Mob

• 300 ml Soja Sauce
• 100 ml Erdnussöl
• 250 ml Rapsöl, oder ein anderes neutrales Öl
• 300 Gramm Honig
• 3 EL Sesamöl
• 40 ml Reisessig
• 5 EL Sambal Olek
• 100 Gramm Knoblauch, fein gehackt
• 100 Gramm Ingwer, fein gehackt
• 4 Chili Schotten / Peperoni Schotten
• 1 Bund Frühlingszwiebeln in feine Streifen geschnitten
• Limettensaft von 4 Limetten
• Limettenzesten von 4 Limetten

Alle Flüssigen Zutaten miteinander  verrühren und dann die weiteren Zutaten dazu geben. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und das ganze über Nacht in den Kühlschrank. Ist ideal als Dip und „Kann was“. Kann auch als Mob verwendet werden.

 

Johannisbeere Curry Dip

• 250 Gramm mager Jogurt
• 250 Gramm Majonaise
• 200 Gramm schwarze Johannesbeermarmelade bzw. Konfitüre
• Gutes Curry Pulver, ich empfehle Madras Curry

Jogurt, Majonaise und schwarze Johannesbeermarmelade miteinander verrühren. Dann solange Curry Pulver unterrühren bis man eine „Gute“ Schärfe hat.

 

BBQ Dip

• 2 kleine Dosen ( 400 Gramm ) gehackte Tomaten
• 2 große rote Paprika
• 1 große Zwiebel
• 6 Knoblauchzehen
• 2 Chili Schotten / Peperoni Schotten
• 100 ml Worcester Sauce
• 1 EL Tomatenmark
• 3 EL Brauner Zucker
• 2 TL feines Meersalz
• 2 TL Instent Kaffee
• 1 TL bunter Pfeffer
• 1 TL Chile Pulver
• 1 TL gemahlenen Kreuzkümmel
• ½ TL Ingwer Pulver
• ½ TL Pigment fein gemahlen
• 40 ml Apfelessig
• 2 EL Limettensaft
• Jalapenio Sauce
• Etwas Öl

Die Zwiebel, Chili Schoten und den Knoblauch fein hacken. Den Paprika fein schneiden. In einer hohen Pfanne die Zwiebeln und den Paprika  mit etwas Öl glasig andünsten. Den Knoblauch und die Chili Schotten dazu geben, wenn der Knoblauch ebenfalls glasig ist Tomatenmark dazu geben und dieses anbraten, dann die 2 Dosen Tomaten dazu geben und einmal aufkochen lassen. Die anderen Zutaten dazu geben und auf kleiner Flamme 15 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen mit Jalapenio Sauce abschmecken und dann kalt stellen zum Durchziehen. Am besten abgedeckt im Kühlschrank über Nacht.

 

Süß Saure Asia Sauce

• 1 Walnuss großes Stück Ingwer
• 2 große Knoblauchzehen
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml Ananas Saft
• 40 ml Reiswein Essig
• Saft einer Limette
• Limettenabrieb einer Limette
• 2 EL brauner Zucker
• 2 EL Soja Sauce
• 2 TL Speisestärke
• Etwas Öl
• 50 ml Ananas Saft
• Jalapenio Sauce

Ingwer und Knoblauch fein hacken und in etwas Öl glasig andünsten. Das Tomatenmark dazu geben und ebenfalls anbraten. Mit Ananassaft ablöschen und den Essig, den Limettensaft, den braunen Zucker und Soja Sauce dazu geben und einmal aufkochen lassen. Für das Verhältnis Süß Sauer gegebenenfalls noch mal mit braunem Zucker und Limettensaft abschmecken. Die Speisestärke in 50 ml Ananas Saft auflösen und glatt rühren. Zu dem anderen Zutaten dazu geben und einrühren. Mit Jalapenio Sauce abschmecken.  

 

Mirabellen Chutney

• 2,5 KG Mirabellen
• 550 Gramm rote Zwiebeln – fein gewürfelt
• 3 Peperoni – Chilli Schoten – ca. 40 Gramm fein gehackt
• 50 Gramm Knoblauch fein gehackt
• 50 Gramm frischer Ingwer fein gehackt
• 600 Gramm brauner Zucker
• 100 ml Apfelsaft
• 3 geh. TL Salz
• 4 geh. TL Paprika Edelsüß
• 3 geh. TL Cayenne Pfeffer
• 1 Messerspitze Zimt
• Etwas Öl

 

• 1 Tee Filtertüte oder Tee Ei
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Nelken
• 1 Sternanis
• 3 Kardamom Körner
• 2 cm Vanilleschote – kann ruhig eine ausgekratzte sein
• 5 schwarze Pfefferkörner

 

• 3 geh. EL Speisestärke
• 50 ml Apfelsaft

Chillischoten, Ingwer und Knoblauch fein hacken. Zwiebeln fein würfeln.

Die Mirabellen waschen und putzen. Die Hälfte des Zuckers in einem großen Topf leicht karamellisieren und die ganzen  Mirabellen dazugeben und unter den karamellisierten Zucker rühren, dann mit Apfelsaft ablöschen und ständig rühren bis sich der Karamell aufgelöst hat. Das ganze einmal kräftig aufkochen lassen bis die Mirabellen zerfallen. Den Sud durch ein grobes Sieb, fein genug das die Kerne im Sieb bleiben, in einen zweiten Topf geben. Dabei die Schalen und das Fruchtfleisch im Sieb ausdrücken, so dass nur noch Schalen und Kerne im Sieb sind und der ganze Saft im zweiten Topf ist..

Etwas Öl in den ersten Topf geben und den Ingwer, den  Knoblauch und die Chillischoten auf großer Flamme anschwitzen. Zwiebeln dazu geben, wenn diese glasig sind mit dem Mirabellensud ablöschen. Salz, Paprika Edelsüß, Cayenne Pfeffer, Zimt und den restlichen Zucker unterrühren. Das ganze einmal aufkochen lassen und dann auf kleine Flamme zurücknehmen.

Ein Tee Ei bzw. ein  eine Tee Filtertüte mit dem Lorbeer, den Nelken, den Sternanis, dem Kardamom der Vanilleschote und den Pfefferkörnern füllen und fest verschließen. Dann mit in den Topf werfen und das Ganze ca. eine bis anderthalb Stunden auf kleiner Flamme köcheln und ein reduzieren lassen. Dabei öfter umrühren und den Bodensatz lösen, geht am besten mit einem Holzlöffel.

Das Tee Ei bzw. die Tee Filtertüte aus dem Topf nehmen. Die Speisestärke mit dem Apfelsaft  glatt rühren und in den Topf geben. Unter ständigem Rühren die Masse noch mal leicht aufkochen lassen, dass sie schön angedickt ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

 

Mirabellen Apfel Chutney

Fast wie das Mirabellen Chutney bzw. es ist die Basis zusätzlich kommen noch 1 Kg Äpfel dazu und der Saft einer Limette.

Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Die Apfelwürfel mit dem Saft einer Limette beträufeln.

Genauso wie beim Mirabellen Chutney verfahren. Beim Zugeben der Gewürze nicht die Hälfte des Zuckers zugeben sondern nur ein Viertel, 150 Gramm. Während das Chutney durchköchelt in einer Pfanne die restlichen 150 Gramm Zucker karamellisieren und die Apfelwürfel dazu geben. Die Apfelwürfel im Karamell durchschwenken und mit einer Schöpfkelle von dem Mirabellen Chutney Sud ablöschen. Umrühren bis sich der Karamell gelöst hat. Die Pfanne vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Die Apfelwürfel sollen noch bis haben. Vor dem andicken die Apfelwürfel zu dem Mirabellen Chutney Sud geben und wie beschrieben andicken.

 

Erdnuss Sate Sauce

• 1 kleine Dose Kokosnussmilch dickflüssig 400ml
• 400 Gramm Erdnussbutter fein cremig
• 300 ml Ananassaft
• 1 Walnuss großes Stück Ingwer
• 2 große Knoblauchzehen
• 1 Chili Schotte / Peperoni Schotte
• 50 ml Soja Sauce
• 3 EL Asia Sweet Chili Sauce
• Etwas Öl

Ingwer, Knoblauch und die Chilli Schotte fein hacken und in etwas Öl andünsten. Mit Ananas Saft ablöschen und Soja Sauce sowie Sweet Chili Sauce unter rühren. Dann unter ständigem Rühren löffelweise die Erdnussbutter und die dicke Kokosnussmilch unter rühren. Sollte die Sauce zu dünnflüssig sein auf kleiner Flamme einkochen lassen bis ihr eine cremige Sauce habt.

 

Guacamole

• 3 Reife Avocados
• ½ Bund Frühlingszwiebel
• 1 grüne Chilli Schotte / Peperoni Schotte
• 2 Tomaten
• Saft einer Limette
• Abrieb einer Limette
• 1 EL fein gehackte Petersilie
• 1 EL fein gehacktes Koriandergrün, bei Unverträglichkeit weg lassen, dafür die doppelte Menge Petersilie
• Feines Meersalz
• Gemahlener bunter Pfeffer

Die Avocados halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Dieses dann mit einer Gabel pürieren. Die Frühlingszwiebel mit Grün in feine Ringe schneiden und die Chili Schote fein hacken. Die Tomaten vierteln und entkernen, danach auch fein hacken. Dann alles unter die pürierte Avocados heben und mit dem Saft der Limette, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Tzatziki

• 1 Salatgurke
• 6 Knoblauchzehen
• 600 Gramm griechischer Jogurt
• 2 EL gutes Olivenöl
• 1 TL Weißwein Essig
• Etwas Milch
• ½ Bund Schnittlauch fein gehackt
• Feines Meersalz
• Frisch gemahlener weißer Pfeffer
• Zucker

Die Salatgurke schälen, halbieren und entkernen. Dann in ganz feine Streifen schneiden. Diese gebt ihr jetzt in eine Schüssel und würzt sie mit etwas Salz und Zucker und stellt das Ganze für mindestens eine halbe Stunde beiseite. Den Jogurt rührt ihr mit dem Olivenöl und dem Essig glatt. Falls der Jogurt zu dick ist mit etwas Milch cremig rühren. Der Knoblauch wird ganz fein gehackt. Nach einer halben Stunde gisst ihr das sich angesammelte Gurkenwasser weg und vermengt den Jogurt mit den feinen Gurkenstreifen, dem fein gehacktem Schnittlauch, dem fein gehackten Knoblauch und schmeckt

 

Schnelle Majonaise

Eine Majonaise selber machen ist keine Hexerei. Zu Oft zu Kompliziert beschreiben schrecken die Meisten davon ab eine Majonaise selber zu machen. Was ihr dazu braucht ist ein Stabmixer und einen schmalen Messbecher. Der Shakebecher von Tupper, oder ein ähnlicher günstigerer Messbecher, bietet sich an. Auf jeden Fall sollte der Innendurchmesser des Messbechers nur knapp größer sein wie der Außendurchmesser vom Schneidkopf des Stabmixers.

Es gilt die Regel 1 zu 1 zu 1.

• 1 großes frisches Ei
• 1 TL Senf
• 100 ml neutrales Öl z.B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl

Zum Würzen der Majonaise

• Salz
• Pfeffer
• Ein paar Spritzer Worcester Sauce

Gebt einfach alles in den Messbecher, der muss allerdings absolut sauber und trocken sein. Die Zutaten müssen alle dieselbe Temperatur haben, Eier deshalb frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Jetzt den Stabmixer in den Messbecher stellen, der Schneidkopf muß ganz am Boden des Messbechers sein. 2-3 Mal die Masse kurz durchmixen, bzw. anschlagen. Dann durchgehend mixen und den Stabmixer dabei ganz  langsam nach oben ziehen. Fertig ist die Majonaise. Eventuell noch mal mit Salz, Pfeffer und Worcester Sauce abschmecken.

Mit dem angesprochenem Messbecher könnt ihr auch gleich die Doppelte Portion machen.

Was auch gut in der Majonaise kommt ist zum Beispiel Bärlauch, Limettenzesten, Chili. Für eine Bärlauchmajonaise pro einfachen Portion 1 gehäuften TL frischen gehackten Bärlauch dazu geben und unterheben. Bei Limettenmajonaise  1 TL Limettenzesten auf die doppelte Portion dazu geben und unterheben. Bei Chilimajoaise mit Chili Pulver abschmecken.

 

Brat – Wurscht – Baukasten

 

Ich bin mit absoluter Überzeugung hier oben hängen geblieben. Erst Flensburg dann Schleswig und nun in der Ecke von Eckernförde. Aus meiner alten Heimat vermisse ich eigentlich nichts aber eins dann doch. Hier oben können die einfach keine Wurscht machen. Ob du zum Metzger deines Vertrauens  gehst oder zum Discounter, alles gleich.

Egal was für eine Wurscht, und ich schreibe die mit Überzeugung mit scht, als gebürtiger Nordhesse, die Wurst hier oben ist fade und hat weder Geschmack noch Pep. Um das mal klar zu verdeutlichen, es gibt über 100 hessische Wurstsorten mit U am Anfang. Das heißt einfach Ufschnitt.

Was mich auf der Stulle schon ärgert, keine Auswahl, kein Geschmack etc., ist bei der Bratwurscht genauso. Wobei sich die nordhessischen Bratwürste weder hinter der Thüringer noch hinter der Nürnberger verstecken muss, sondern mindestens genauso gut ist.

Was macht den eine gute Bratwurscht aus. Das ist sowas von simpel, sie bedarf weder Senf noch Ketchup, muß in keiner Currysauce ertränkt werden und ist einfach so pur ein Geschmackserlebniss.

Einige Anschaffungen sind zwar nötig, bevor man anfangen kann, es lohnt sich aber.

• Küchenwage
• Feinwaage, muß auf 0,1 Gramm genau
• Fleischwolf mit drei Scheiben, Grob / Mittel / Fein, und Wursttülle
• Mulinette ( Multifunktions Küchenmaschine ), mit min. 1,5L Gefäß und gutem Hackmesser. Braucht ihr für feines Brät zum cuttern.
• Kleiner Smothiemaker mit guten pürier Hackmesser, um die Gewürze fein zu mahlen

Die benötigten Därme bekommt ihr unter anderem bei meinem Gewürzdealer genauso wie das Wurstgarn. Für Informationen dafür – info@cultenaric.de

 

Nach 2 Jahren am Experimentieren, bin ich mittlerweile auf meinem Standard Fleisch Fett Verhältnis angekommen.

• 750 Gramm durchwachsenes Schweinefleisch z.B. Schweinenacken.
• 250 Gramm Schweinefett Abschnitte. Die kommen normalerweise ins Hack und wurden bei anderen Fleischstücken vom Metzger pariert. Muss zwar vorbestellt werden, aber das geht auch bei Edeka und Famila. Bei der Vorbestellung dem Metzger sagen wozu ihr die Abschnitte braucht

Ich habe geraume Zeit mit Flomen und Schweineschmalz experimentiert und mittlerweile Festgestellt dass die Fettbindung einfach besser ist wenn man die Abschnitte nimmt.

Wo wir gerade bei der Bindung sind, eigentlich mag ich keine Zusatzstoffe. Es hat sich aber gezeigt dass man ohne Kutterhilfsmittel einfach keine gute Bindung hin bekommt. Auch wenn man nicht Cuttert und somit kein Wasser/Eis im Brät binden muss. Die Fettbindung ist dadurch einfach besser und die Bratwürste werden nicht trocken weil sich das Fett ausbrät. Ich nehme das übliche Diphosphat als Kutterhilfsmittel, das gibt es ebenfalls bei meinem Gewürzdealer. In der Dosierung 5 Gramm pro KG Brät.

Bitte wundert euch auch nicht bei den „krummen“ Zahlen bei den Gewichtsangaben der Gewürze. Ich habe die Gewürze immer nach dem Wolfen von Fleisch und Fett dazu gegeben und dann mit Hand vermengt.

Davon bin ich mittlerweile abgekommen. Die Fleischstücke schneide ich jetzt auf Gulasch Größe, die Fettabschnitte schneide ich fein auf und vermenge das vor dem wolfen mit den Gewürzen. Vor dem wolfen lasse ich das auch für min. 30 Minuten ziehen. Aufgrund des neuen Verfahrens habe ich die Gewürzmengen um 10% erhöht.

 

Bratwurscht Grundrezept

Grundrezept für ein KG Brät

• 750 Gramm Schweinenacken
• 250 Gramm Schweinefettabschnitte
• 22   Gramm feines Meersalz
• 2,2   Gramm Zucker                                                 
• 2,2   Gramm Majoran                                                                                  
• 2,75 Gramm Senf Saat                                             
• 75 Gramm schwarze Pfefferkörner, kann auch gemischt werden, hälfte schwarze Pfefferkörner, hälfte bunte Pfefferkörner
• 5   Gramm Kutterhilfsmittel                         
• 1,5 Meter Wurstdarm (24-26er Kaliber)

Schweinefleisch und Fettabschnitte wie beschrieben zuschneiden.

Die Gesamten Gewürze in den Smothiemaker geben und fein mahlen. Wenn die Pfefferkörner und die Saaten nicht mehr im Smothiemaker „klackern“, das hört ihr, ist die Gewürzmischung fein genug.

Dann die Gewürze mit den Fleisch und Fettabschnitten ordentlich vermischen und min. 30 Minuten ziehen lassen.

Den Wurstdarm, der ist zur Konservierung meistens gesalzen, für 30 Minuten in warmen Wasser einweichen. Eingeweicht und gewassert lässt er sich auch leichter auf die Wursttülle ziehen.

Nachdem das Fleisch mit den Gewürzen gezogen hat wird es im Fleischwolf mit der Groben Scheibe gewolft.

Nach dem Schritt kommt es auf den jeweiligen Geschmack in der Haptik an. Also auf euer Mundgefühl beim Essen. Ob ihr es lieber Grob, Fein oder Mittel mögt.

Für die die es Grob mögen, geht es einfach weiter. Den Fleischwolf reinigen, mit Wurstaufsatz und Tülle bestücken und den Darm auf die Tülle aufziehen.

Jetzt wird das Brät in den Fleischwolf gefüllt bis es vorne an der Tülle ankommt.

Den Darm vor Ziehen und vor dem Brät verknoten.

Nun ist Teamwork gefragt und es geht auch nur zu Zweit. Einer muß das Brät in den Fleischwolf drucken der Andere den Darm führen. Je straffer ihr den Darm an der Tülle haltet desto fester wird die Wurst. Wenn das zu straff ist platzt der Darm. Je nach gewünschter Wurstlänge wird diese abgedreht, 2 volle Umdrehungen. Heißt der Darm wird zusammengedreht und in der Zeit auch kein Brät nachgeführt. Beim ersten Abdrehen nach vorne abdrehen, beim zweiten Mal nach hinten und dann immer so weiter bis der Darm zu Ende ist.

 

Für die, die es etwas feiner wollen, das Brät vor dem einfüllen in den Darm noch einmal wolfen. Dann wie beschrieben weiter verfahren.

 

Für die ganz feinen, tja ihr braucht erst mal einen Wurstfüller, den der Fleischwolf mit Wursttülle reicht nicht aus. Preiswerte gibt es bei Ebay, ab 25€. Ohne geht’s leider nicht

Das Brät Portionsweise in die Mulinette mit Hackmesser geben, bei meiner 450 Gramm Brät plus 50 Gramm crushed Eis und dann so lange pürieren bis ihr ein feines Brät habt. Wenn das Eis in der Mulinette nicht mehr „klackert“, das hört ihr, ist das Brät fein genug und das Eis/Wasser auch gebunden.

Dann gebt ihr das Brät in den Wurstfüller und macht weiter wie beschrieben.

Nachdem die Wurst im Darm ist sollte man die Würste abbinden. Dafür nehmt ihr am besten Wurstgarn. An den Stellen wo ihr die Wurst abgedreht habt nimmt ihr jeweils 2 Stück Wurstgarn und Knotet diese so zu das der Darm zu ist und ihr  die Würste dazwischen trennen, durchschneiden könnt. Das durschneiden kommt aber später. Warum 2 Mal, jeweils Ende der einzelnen Bratwurst und Anfang der Nächsten.

Nun muss die Wurst gebrüht werden. Das geht am unkompliziertestem im Backofen.

Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

Einen Bräter  füllt ihr zu 3/4 mit kochendem Wasser. Pro Liter Wasser gebt bitte 20 Gramm Salz, ganz normales Salz, ins Wasser und stellt ihn den Backofen. Dann den Wurststrang in den Bräter geben und mit 2 Tellern beschweren, das Wurste komplett im Wasser sind. Bei meinem Bräter passen 3KG Wurst in den Bräter. Das Ganze bleibt jetzt für 90 Minuten im Backofen.

Nach dem Brühen müssen die Würste abgeschreckt und abgekühlt werden. Dafür kurz vor Ende der Brühzeit crushed Eis und Wasser in einen großen Topf oder eine große Schüssel geben, dazu kommen noch pro Liter Eis bzw. Wasser 20 Gramm normales Salz damit wird das Eiswasser auch kühler.

Den Wurststrang aus dem Brühwasser nehmen und ins Eiswasser geben. Der muss so lange im Eiswasser sein bis die Wurst keine Temperatur hat. Sie muss komplett abgekühlt sein und darf keine Restwärme haben.

Nachdem die Würste abgekühlt sind, den Wurststrang an einem kühlen Ort für 24 Stunden abhängen und trocknen lassen.

Nach dem trocknen könnt ihr die einzelnen Würste abtrennen und dann ab auf den Grill

 

Und nun ein paar weiter Gewürzmischungen für Bratwurst, das Verfahren bleibt jeweils gleich.

 

Kräutersauerei

Grundrezept für ein KG Brät

• 750 Gramm Schweinenacken
• 250 Gramm Schweinefettabschnitte
• 22   Gramm feines Meersalz
• 2,2   Gramm Zucker                                                 
• 2,2   Gramm Fenchel Samen
• 2,2   Gramm Koriander Saat – Vorsicht bei Unverträglichkeit       
• 2,2   Gramm Majoran                                               
• 2,2   Gramm Thymian                                              
• 2,75 Gramm Senf Saat                                             
• 75 Gramm schwarze Pfefferkörner, kann auch gemischt werden, hälfte schwarze Pfefferkörner, hälfte bunte Pfefferkörner
• 5  Gramm Kutterhilfsmittel                          
• 1,5 Meter Wurstdarm (24-26er Kaliber)

 

Bärlauch Bratwurscht

Grundrezept für ein KG Brät

• 750 Gramm Schweinenacken
• 250 Gramm Schweinefettabschnitte
• 22   Gramm feines Meersalz
• 2,2   Gramm Zucker                                                 
• 1,1   Gramm Fenchel Samen
• 1,7   Gramm Majoran                                               
• 1,7   Gramm Thymian
• 3,3   Gramm Bärlauch                      
• 3,3  Gramm Senf Saat                                              
• 7 Gramm schwarze Pfefferkörner
• 1,7 Gramm bunte Pfefferkörner
• 5   Gramm Kutterhilfsmittel

 

Paprikabratwurscht

Grundrezept für ein KG Brät

• 750       Gramm Schweinenacken
• 250        Gramm Schweinefettabschnitte
• 22          Gramm feines Meersalz
• 8,25      Gramm brauner Zucker
• 13,75     Gramm Paprika Edelsüß
• 2,75      Gramm Chili Flocken
• 2,75      Cayenne Pfeffer                   
• 2,75      Gramm Senf Saat                                         
• 2,75     Gramm bunte Pfefferkörner
• 2,2       Gramm Majoran                                           
• 0,55     Gramm Muskatblüte
• 5   Gramm Kutterhilfsmittel

Bei der Variante ist es lecker wenn ihr 110 Gramm fein gewürfelten Edamer unter das Brät gebt.

 

Knobi-Paprikabratwurscht mit Pep

Grundrezept für ein KG Brät

• 750       Gramm Schweinenacken
• 250        Gramm Schweinefettabschnitte
• 22           Gramm feines Meersalz
• 33            Gramm brauner Zucker
• 16,5        Gramm Paprika Edelsüß
• 3,3         Gramm Chili Flocken
• 3,3       Gramm Cayenne Pfeffer
• 0,25    Gramm Zimt – gibt einen interessanten Kick, mit Zimt sehr vorsichtig in der     Dosierung sein hier ist weniger mehr.
• 2,2         Gramm Fenchel
• 0,55        Gramm Lorbeerblätter – ist ca. 0,5- 1 Blatt
• 2,2         Gramm Pigment        
• 3,3        Gramm Senf Saat                                         
• 3,3        Gramm bunte Pfefferkörner
• 1,1        Gramm Majoran                                           
• 0,55      Gramm Muskatblüte
• 5   Gramm Kutterhilfsmittel
• 2,75 Gramm Knoblauchpulver – Bioqualität ohne Zusatzstoffe und ohne Streuhilfe kein Billiggranulat , das ist widerlich
• 20 ml Apfelessig

Bei der Variante ist das feine Brät angesagt also wolfen und cuttern

Bis auf den Apfelessig werden die Gewürze vor dem wolfen dazu gegeben. Dann wird das Fleisch gewolft. Der Apfelessig wird dann beim cuttern Portionsweise dazu gegeben.

 

Curry Wurscht

Grundrezept für ein KG Brät

Wer sagt denn dass eine Currywurst eine in Ketchup getränkte mit Currypulver bestäubte Bratwurst sein muß. Warum nicht mal die Wurscht richtig würzen. Dafür braucht man nur ein gutes Currypulver, nicht den Billigmist vom Discounter. Ich habe einen sehr guten Madras Curry von meinem Gewürzdealer

• 750       Gramm Schweinenacken
• 250        Gramm Schweinefettabschnitte
• 22          Gramm feines Meersalz
• 11          Gramm brauner Zucker
• 11         Gramm Madras Currypulver            
• 2,2        Gramm Senf Saat                                         
• 2,2       Gramm bunte Pfefferkörner
• 2,75      Gramm  Knoblauchpulver – Bioqualität ohne Zusatzstoffe und ohne Streuhilfe kein Billiggranulat , das ist widerlich
• 2,75       Gramm  Ingwerpulver – Bioqualität ohne Zusatzstoffe und ohne Streuhilfe kein Billiggranulat , das ist widerlich
• 5   Gramm Kutterhilfsmittel

 

Dazu passt dann anstatt Ketchup oder Tomatensoße unser Mango Paprika Chutney. Deshalb  hier gleich das Rezept

 

Mango – Paprika Chutney

• 4 reife Mangos – ca. 600 Gramm nach dem schälen und würfeln
• 2 Paprikaschoten rot – ca. 400 Gramm nach dem würfeln
• 250 Gramm rote Zwiebeln – fein gewürfelt
• 3 Peperoni – Chilli Schoten – ca. 40 Gramm fein gehackt
• 50 Gramm Knoblauch fein gehackt
• 50 Gramm frischer Ingwer fein gehackt
• 250 Gramm brauner Zucker
• 150 ml Apfelessig
• 50 ml Balsamico Essig
• 1 geh. TL Salz
• 3 geh. TL Paprika Edelsüß
• 2 geh. TL Cayenne Pfeffer
• 1 Messerspitze Zimt
• Limettenzesten von 2 Limetten
• Saft von 2 Limetten
• Etwas Öl

 

• 1 Tee Filtertüte oder Tee Ei
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Nelken
• 1 Sternanis
• 2 Kardamom Körner
• 2 cm Vanilleschote – kann ruhig eine ausgekratzte sein
• 5 schwarze Pfefferkörner

 

• 3 geh. EL Speisestärke
• Etwas Wasser

Chillischoten, Ingwer und Knoblauch fein hacken. Mangos Paprikaschoten und Zwiebeln fein würfeln. In einem großen Topf den Ingwer, den  Knoblauch und die Chillischoten auf großer Flamme in etwas Öl glasig anschwitzen. Zwiebeln dazu geben, wenn diese glasig sind kommt der gewürfelte Paprika dazu. Wenn der Paprika anfängt weich zu werden kommen die Mangos und der braune Zucker dazu. Unter ständigem Rühren, am besten mit einem Holzlöffel, das ganze kurz Karamellisieren lassen und mit beiden Essigsorten ablöschen. Salz, Paprika Edelsüß, Cayenne Pfeffer, Zimt, Limettenzesten und Limettensaft unter rühren. Das ganze einmal aufkochen lassen und dann auf kleine Flamme zurücknehmen.

Ein Tee Ei bzw. ein  eine Tee Filtertüte mit dem Lorbeer, den Nelken, den Sternanis, dem Kardamom der Vanilleschote und den Pfefferkörnern füllen und fest verschließen. Dann mit in den Topf werfen und das Ganze ca. eine bis anderthalb Stunden auf kleiner Flamme köcheln und ein reduzieren lassen. Dabei öfter umrühren und den Bodensatz lösen, geht am besten mit einem Holzlöffel.

Das Tee Ei bzw. die Tee Filtertüte aus dem Topf nehmen. Die Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren und in den Topf geben. Unter ständigem Rühren die Masse noch mal leicht aufkochen lassen, dass sie schön angedickt ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

 

Rindsbratwurscht

Grundrezept für ein KG Brät

• 1000     Gramm durchwachsenes Rindfleisch mit 20% Fettanteil – wie für die Burger Patties
• 22          Gramm feines Meersalz
• 8,25      Gramm brauner Zucker
• 13,75     Gramm Paprika Edelsüß
• 3,3        Gramm Chili Flocken
• 2,75      Gramm Senf Saat                                         
• 2,75     Gramm schwarze Pfefferkörner
• 2,75     Gramm bunte Pfefferkörner                         
• 0,55     Gramm Muskatblüte
• 5     Gramm Kutterhilfsmittel
• 2,75 Gramm  Knoblauchpulver – Bioqualität ohne Zusatzstoffe und ohne Streuhilfe kein Billiggranulat , das ist widerlich

Bei der Variante ist das feine Brät angesagt also wolfen und cuttern.

 

Leberkäse

• 500 Gramm mageres Rindfleisch
• 1400 Gramm durchwachsenes Schweinenacken
• 600 Gramm Schweinefettabschnitte
• 441 Gramm feines Crashed Eis oder Eis Schnee
• 50 Gramm Pökelsalz
• 5 Gramm schwarze Pfefferkörner
• 5 Gramm bunte Pfefferkörner
• 10 Gramm Senf Saat
• 2,2 Gramm Muskatblüte
• 2,2 Gramm Paprika Edelsüß
• 2,2 Gramm Ingwer Pulver
• 2,2 Gramm Kardamom
• 2 TL Thymian
• 2 TL Majoran
• 2,2 Gramm Pigment
• 2,2 Gramm Zucker
• 12,5 Gramm Kutterhilfsmittel

 

• Etwas Butter zum ausbuttern der Form

Alle Gewürze in den Smothiemaker mit Hackmesseraufsatz  geben und alles fein mahlen. Die Körner und Saaten dürfen nicht mehr „klackern“ das hört ihr dann ist alles fein genug. Das Fleisch klein schneiden, in Gulasch große Stücke, und die Schweinefettabschnitte fein Schneiden. Jetzt in einer großen Schüssel das Fleisch, das Fett und die Gewürze gut durchmengen und für 30 Minuten ziehen lassen. Jetzt kommt wieder der Fleischwolf zum Einsatz, mit mittlerer Scheibe wird das Ganze jetzt gewolft.

Nun wird gecuttert. Als erstes das feine crushed Eis bzw. den Eisschnee machen. Dafür Eiswürfel  in einem Geschirrtuch mit dem Hammer zu feinem crushed Eis verarbeiten. Ihr könnt die Eiswürfel auch in die Mulinette geben und mit dem Hackmesser Eisschnee machen.

Damit dass etwas schneller geht wird das 750 Gramm weise gemacht mit 15% crushed Eis bzw. Eisschnee. Ihr gebt also 638 Gramm eurer gewolften Masse und 112 Gramm crushed Eis bzw. Eisschnee in die Mulinette mit Hackmesser und lasst sie bei höchster Stufe 2-3 Minuten laufen bis ihr ein feines Brät habt und gebt das Brät in eine große Schüssel.  Das ganze Portionsweise weiter machen bis die gewolfte Masse verarbeitet ist.

Jetzt nehmt ihr eine Große feuerfeste Auflaufform, buttert diese aus und gebt das Brät in die Form. Die Oberflache wird jetzt mit einem scharfen spitzen Messer gitterförmig eingeritzt und leicht mit Paprika Edelsüß bestreut.

Optional könnt ihr zum Brät noch Emmentaler, Röstzwiebeln oder sogar beides zum Leberkäse geben. Dafür 330 Gramm Emmentaler in kleine Würfel schneiden und unter das Brät heben bevor es in die Form kommt. Man kann das auch mit 330 Gramm Röstzwiebeln machen oder halt halb und halb. Dann jeweils 165 Gramm.

Diesmal muss der Smoker höher geheizt werden, ihr braucht eine Garraumtemperatur von 140 Grad. Die Feuerfeste Auflaufform stellt ihr jetzt in den Smoker. Der Leberkäse braucht bei der Temperatur ca. 4 Stunden. Natürlich funktioniert das auch im Backofen, entweder bei 160 Grad Ober/Unterhitze oder 140 Grad Umluft.

 

 

Für alle die sich noch weiter in das Thema reinlesen wollen

 

Wer sich noch intensiever in das Thema einlesen möchte hier ein paar Links.

 

Erst einmal zum Thema Allgemein

 

https://www.visittheusa.de/trip/texas-barbecue-trail

https://de.wikipedia.org/wiki/Barbecue

https://www.visittheusa.de/experience/texas-fur-einsteiger-barbecue

https://www.visittheusa.de/experience/barbecue-eine-amerikanische-kunstform

https://www.visittheusa.de/experience/der-south-carolina-barbecue-trail

http://www.spiegel.de/einestages/barbecue-brauch-a-946952.html

https://books.google.de/books?id=5vV5DAAAQBAJ&pg=PA7&lpg=PA7&dq=geschichte%20des%20r%C3%A4ucherns&source=bl&ots=D4PhI39bGM&sig=9vCeiWtObZ4KiwqIkoNj6fwT9Bo&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwjK-uHnrJreAhWkNOwKHc8jDt84HhDoATAFegQIBxAB&fbclid=IwAR1QL2YLietUVNCMsFHls_XVqKvJCpU-6BMoe0F-W_xTmTXeHxzjWNARStM#v=onepage&q=geschichte%20des%20r%C3%A4ucherns&f=false

http://www.bbq-information.de/bbq/bbq_geschichte.html?fbclid=IwAR2pT9AxhwD6DlKVmPl1JNjlJXlKwg6Yb7Am9aOaWvQSyPoqD-gF6YyBxcA

https://www.fleischtheke.info/bbq-spezial/barbecue-in-den-usa-komplett.php

https://umbreit.e-bookshelf.de/products/reading-epub/product-id/3031213

 

 

Zum Thema Liguid Smoke

 

https://www.liquid-smoke.de/was-ist-liquid-smoke/

 

Weitere Rubs findet ihr unter anderem unter folgenden Links

 

https://www.chefkoch.de/rs/s0/barbecue+rub/Rezepte.html

https://www.chefkoch.de/rezepte/1961221319015148/Kansas-City-Rib-Rub.html

https://www.chefkoch.de/rezepte/2803621432469836/Spareribs-mit-Memphis-Rub.html

https://www.chefkoch.de/rezepte/1961201319015030/Carolina-BBQ-Rub.html

https://www.grillsportverein.de/rubs/

https://www.chefkoch.de/rezepte/2895851441915820/Spareribs-mit-Cajun-Spice-Rub.html

https://www.chefkoch.de/rezepte/1961171319014824/Memphis-Style-Rib-Rub.html

https://www.fleischtheke.info/bbq-spezial/die-9-besten-bbq-rubs-fuer-2019.php

https://www.fleischtheke.info/bbq-spezial/rezept-magic-dust-rub.php

 

Wer sich gerne mit den unterschiedlichen Smokern beschäftigen möchte hier ein paar Links

 

• Barrel Smoker

 

https://freizeit-smoker.de/neuen-bbq-smoker-grill-kaufen-tipps-empfehlungen/

 

https://www.instructables.com/id/The-No-Weld-Double-Barrel-Smoker-and-how-to-use-i/

 

http://selfmadebbq.de/grillen-im-bbq-smoker/

 

https://elektrischsmoken.de/bbq-smoker-2/

 

 

• Ugly Drum Smoker

 

https://handwerkerblog.net/221/ugly-drum-smoker-selber-bauen-planung-teil-1

 

https://www.pinterest.de/pin/454019206167647026/

 

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/universal-uds.130166/page-4

 

https://www.hammer-und-kelle.de/528/diy/wir-bauen-einen-uds-ugly-drum-smoker/

 

 

• Reverseflow Smoker

 

http://www.smokyfun.net/de/funktionsprinzip/funktionsprinzip/funktionsprinzip-reverse-flow

 

https://de.wikipedia.org/wiki/Barbecue-Smoker

 

https://survivalmesserguide.de/smoker-grill/

 

 

• Water Smoker

 

http://www.barbecue-smoker-grill.de/wie-funktioniert-ein-water-smoker-funktionsweise-wasser-zu-sand-vorteile-teil-2/

https://www.pinterest.de/pin/548735535833372199/

https://www.pinterest.de/pin/50489580821021883

https://www.verbraucher.online/watersmoker/

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/funktionsschemata-grill-methoden-grillarten-und-geraete-bilder.88441/

 

 

• Brick Smoker

 

https://www.talu.de/raeucherofen-bauen/

 

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/gemauerte-grill-smoker-steinbackofen-kombinatio.149719/

 

 

• Pallet Smoker

 

https://www.grillson.com/pages/technik

 

http://kochzeug.com/holzpellet-grill-test-die-besten-im-vergleich/

 

https://de.wikipedia.org/wiki/Barbecue-Smoker

 

https://www.livingbbq.de/pellet-grill-vorteile-und-nachteile-eines-pellet-smoker/

 

 

• Gas und Elektro Smoker

 

https://elektrischsmoken.de/

 

https://de.wikipedia.org/wiki/Barbecue-Smoker

1