Smokern, bzw. das Barbecue, ist eine Gartechnik mit indirekter Hitze. Das ist der große Unterschied zum uns bekannten Grillen, bei dem man direkt über der Flamme, bei hohen Temperaturen von normalerweise 180°C bis 250°C, gart. Extrem sogar mit Beefer–Grill bzw. Coaler-Grill bei über 800°C. Im Gegensatz dazu wird beim Barbecue Smokern das Gargut im Rauch gegart, ohne der direkten Hitze ausgesetzt zu sein. Im Unterschied zum Räuchern soll dabei das Gargut, das Fleisch, nicht trocknen bzw. Wasser / Flüssigkeit entzogen werden. Ursprünglich war das Garen im Rauch auch zum Konservieren gedacht, was heutzutage zu vernachlässigen ist. Das Fleisch soll heute durch diese Gartechnik superzart und saftig werden, so dass man es mit einem stumpfen Löffel schneiden kann, bzw. das Fleisch zerfällt wie „Pulled Pork“. Es kommt auch kein Pökelsalz zur Konservierung zum Einsatz. Falls Pökelsalz eingesetzt wird handelt es sich um Sonderfälle beim Smokern oder dient ausschließlich der Umrötung. Um das austrocknen zu verhindern wird das Fleisch vor dem Smokern großzügig trocken mariniert bzw. gebeizt. Diese Trockenmarinade nennt man Rub. Der Rub dient dabei nicht nur der Würzung sondern soll das austrocknen während des smokerns verhindern. Unter den Rost, direkt unter dem Fleisch wird beim smokern auch oft eine Wasserschale gestellt. Der aufsteigende Wasserdampf soll ebenfalls das austrocknen verhindern. Die Temperatur im Garraum ist beim smokern immer in der Nähe der Kerntemperatur des Fleisches. Mit Kerntemperatur ist die Innentemperatur des Fleisches gemeint bei der es Gar ist. Deshalb ist es wichtig dass diese mit einem Bratenthermometer kontrolliert wird. Siehe Foto bei meinem „Smokerbackofen“ auf Seite 10. Bratenthermometer bekommt ihr günstig über Ebay. Im Gegensatz zum Grillen gilt beim Barbecue „low and slow“, also niedrige Gartemperaturen bei langer Garzeit.
Die Technik des Smokerns, Barbecues bzw. Garen im Rauch, das wir heute kennen entwickelte oder besser verbreitete sich in den USA, genauer gesagt vorrangig in den Südstaaten. Wobei es beim Barbecue nicht nur um die Technik geht sondern um die Veranstaltung als solche. Der Einfachheit halber trenne ich Technik und Veranstaltung in meiner Erklärung.
Beim Begriff Barbecue kommen mehrere historische Punkte zusammen die sich zum heutigen Barbecue entwickelten. Einerseits Gartechniken von Ureinwohnern Amerikas, Karibiksklaven und Afro-Sklaven. Der Sklaverei als solche, sowie der Einführung von europäischen Schweinen durch die spanischen Eroberer Amerikas und den englischen, sowie französischen Kolonialisten, sowie der unterschiedlichen Küchen der angesprochenen Nationalitäten und dem Einsatz von Gewürzen in den selbigen.
In Zeiten der Sklaverei waren die guten Fleischteile den Herrschaften, Plantagenbesitzern bzw. Sklavenhaltern vorbehalten. Heutzutage würden man sagen die A und B Cuts, Fleischabschnitte, die zum Kurzbraten und zum einfachen verarbeiten geeignet sind. Die nicht durch Sehnen durchzogen sind, keine internen Knochen haben und von Natur aus zart sind. Beim Rind sind z.B. das Filet, fast alle Steak Varianten, Bratenfleisch für Braten, Rouladen und Gulasch usw. Beim Schwein ebenfalls das Filet, Kotelett und das Bratenfleisch für Braten und Gulasch usw. Brust und Keule vom Geflügel war ebenfalls für die Herrschaften. Die C und D Cuts, die es dann für die Sklaven gab zeichneten sich dadurch aus das sie schwerer zu verarbeiten waren um sie nicht nur gar sondern auch zart zu kriegen, Also alles was man als Suppenfleisch bezeichnet, mit Sehnen, nicht verarbeitbarem Fett oder Bindegewebe durchzogen ist, oder einen hohen Knochenanteil hat. Beim Rind sind das z.B. die Rinderbrust, Rinderbeinscheiben, Rinderrippe, Flattsteacks usw. Beim Schwein unter anderem die Schweinerippchen, also die Spare Rips, Dicke Rippe, Schweinefüsse und der Schweinenacken. Geflügeltechnisch sind die Flügel als die Wings zu erwähnen.
Man kann also Zusammenfassen das es sich bei den C und D Cuts um Fleischteile handelt die Minderwertig angesehen wurden und werden. Einen hohen Fett bzw. Bindegewebeanteil und einen ungünstigen Knochen / Fleischanteil haben. Die halt nicht einfach über offener Hitze oder offenem Feuer zuzubereiten sind. Deshalb musste zur Zubereitung dieses „minderen“ Fleisches auf andere Gartechniken zurückgegriffen werden. Beim Barbecue smokern, das sich als gute Verarbeitungsmethode für diese minderen Fleischsorten anbot, wird dabei durch die niedrigen Gartemperaturen das zähe Bindegewebe, was größtenteils aus Kollagenen besteht, langsam während des Garens durch denaturieren zu weicher Gelatine umgewandelt. Dieser Prozess findet ab einer Temperatur von 80 Grad Celsius statt. Die weiche Gelatine bindet zusätzlich Flüssigkeit also den Fleischsaft und das schmelzende Fett. Durch diese Umwandlung bei niedriger Temperatur wird das zunächst zähe Fleisch langsam zart, weich und saftig. Durch die niedrigen Gartemperaturen im Rauch, meistens zwischen 90 und 140 Grad Celsius, trocknet das Fleisch auch nicht aus.
Diese Gartechnik brachten die Sklaven nicht nur aus ihrer Heimat Afrika und der Karibik mit, sondern war auch unter den Ureinwohnern Amerikas bekannt und die Gartechniken vermischten sich. Genauer gesagt gehört diese Gartechniken zu den ältesten Gartechniken der Menschheit und entwickelte sich schon in der Steinzeit. Ursprünglich garte man Fleischteile in einer mit Holz Glut befüllten Erdkuhle bei niedrigen Temperaturen. Meistens wurde dieses Erdloch oben verschlossen. Dabei brannte man das Feuerholz in der Grübe bis zur Glut runter und bedeckte dann die Glut mit Blättern z.B. Bananenblätter und Agavenblätter. Im Feuer wurden dabei auch Steine erhitzt um die Temperatur im „Garraum“ über längere Zeit stabil zu halten. Nachdem das Feuer zur Glut runter gebrannt war, wurde das Fleisch, ebenfalls in Blätter verpackt, in die Grube gelegt und diese verschlossen.
Aus diesen Verfahren entwickelte sich schließlich das heute bekannte Barbecue. Der Begriff Barbecue bezeichnet dabei nicht nur die Gartechnik sondern auch das gemeinsame Essen und beisammen sein. Als Event findet das Barbecue in den heutigen USA schon schriftliche Erwähnung in einzelnen Briefen und Berichten der ersten englischen Kolonialisten. Die erste englische Kolonie wurde 1607 im heutigen Jamestown Virginia gegründet. Der Begriff Barbecue selber kommt dabei von den spanischen Eroberern und wurde vom Wort „barbacoa“ abgeleitet. Dieser spanische Begriff wiederum leitet sich wahrscheinlich aus dem Arawak -Wort „brabacot“ ab. Die Arawak gehören zu den Ureinwohnern Amerikas und waren an der Nordküste Südamerikas beheimatet. Der Begriff bezeichnet sowohl das garen von Fleisch in einer Grube die mit Agavenblättern ausgekleidet und bedeckt ist. Wie auch das garen und konservieren von Fisch und Fleisch auf einem Gestell aus Ästen, das wie ein Gitter verbunden war und auf vier langen Pflöcke soweit über dem Feuer, Feuergrube angebracht wurde, dass die Flammen es nicht erreichen konnten und die Lebensmittel nur durch Hitze und Rauch gegart wurden. Gitter und Pflöcke bestanden dabei aus frischem, grünen Ästen, die nicht verbrennen konnten. Je nach Quelle wird dem Arawak -Wort „brabacot“ das eine oder das andere Verfahren zugewiesen. Wobei sich wahrscheinlich die Variante des im Rauch Garens aus der geschlossenen Variante entwickelte. Ein weiterer Vorteil dieser Garmethode war ursprünglich auch der geringe Bedarf an Würzung, da diese fast ausschließlich über den Rauch erfolgte. Dieser sorgte auch für die Konservierung des Gargutes.
Eine weitere Annahme zum Wort „barbacoa“ ist das Taíno-Wort „ buccan“, diese bezeichnet ein Holzgerüst auf dem die Taíno Fleisch auf offenem Feuer Garten. Hierbei muss erwähnt werden dass die Arawak zur Stammesgruppe der Taíno gehörten. Interessant bei dieser Auslegung ist, das sowohl im englischen, französischem, sowie im spanischen die Freibeuter der Karibik als „Buccaneer, „Boucanier“ und „Bucanero“ bezeichnet werden und sich diese drei Begriffe ebenfalls aus dem Wort „buccan“ ableiten.
Bekannt und verbreitet war die Zubereitungsmethode des langsamen Erwärmens von Fleisch im Rauch, zurzeit der spanischen Eroberung Amerikas, im karibischem Raum und den südlichen Festlandsküsten Ostamerikas, heutige USA, entlang bis nach Brasilien. Schriftliche Erwähnung des Begriffes „barbacoa“ findet man schon einem Buch von Gonzalo Fernández de Oviedos aus dem Jahr 1526 (De la historia General y Natural de las Indias ), und ebenfalls in einem Bericht von Bernal Díaz del Castillo, der den Begriff „barbacoa“ in seinem Buch „der Wahrhaften Geschichte der Eroberung von Neuspanien“ nennt. Bei diesem Buch handelt es sich um einen Augenzeugenbericht über die spanische Eroberung in den Jahren von 1519 bis 1521. Díaz del Castillo bezeichnete darin mit dem Begriff „barbacoa“ das garen von Fleisch in einer Grube im Gebiet des heutigen Mexiko.
Die spanischen Eroberer waren hierbei nicht nur diejenigen, die das Wort und den Begriff “Barbecue” entscheidend mitprägten, sie sorgten auch für seine Verbreitung im Süden der heutigen USA. Sie bewegten sich auf ihren Eroberungszügen immer weiter nach Norden. Dabei führten sie auch Schweine mit, die sie aus ihrer Heimat Spanien in die Neue Welt eingeführt hatten und die zuvor auf dem amerikanischen Kontinent unbekannt waren. In der Mitte des 16. Jahrhunderts brachten spanische Eroberer unter Hernando de Soto eine Herde Schweine mit, als sie, von Florida kommend, auf der Suche nach Gold und anderen Reichtümern, weiter nach Norden zogen. Einige dieser Schweine entkamen. Sie waren die Vorfahren der Razorbacks, die heute in den Sümpfen und Wäldern des Südostens und Mittleren Westens der USA leben. Razorbacks sind verwilderte Hausschweine. Ebenfalls brachten später die englischen und französischen Kolonialisten Schweine aus Europa mit nach Amerika.
Ein „bedeutendes“ Ereignis fand unter anderem im Jahr 1540 statt und ist schriftlich erwähnt. Dabei bereitete de Soto zusammen mit Indianern des Chickaswa-Stammes nahe des heutigen Tupelo im US-Bundesstaat Mississippi Schweine auf einem Barbacoa zu. Den Chicksawa schmeckte das Schweinefleisch derart gut, dass sie den Spaniern später mehrere der Tiere stahlen. Auch die Spanier profitierten von der gemeinsamen Feier. Sie übernahmen die Zubereitungsart auf dem Barbacao und verfeinerten sie. Was vor allem die Würzung betraf da, den Spaniern mehr Gewürzte bekannt waren als den Ureinwohnern. Nicht umsonst war es das ursprüngliche Ziel der Spanier den Seeweg nach Indien zu finden, indem sie nach Westen segelten. Ein Hauptgrund war dabei der Gewürzhandel. Die Würzung beim heutigen Barbecue ist weiterhin durch französische, karibische, der cajon Küche., der afroamerikanischen Küche ( Soulfood ) und der englischen Küche geprägt. Also durch die Kolonialisten aus Europa und den Sklaven.
Außerhalb der Südstaaten der heutigen USA, bzw. den ehemaligen spanischen Kolonien der Ostküste der USA war diese Gartechnik und Veranstaltung bei den neuen Bewohnern, den Kolonialisten aus Europa vorwiegend Engländern, Franzosen und Holländern, eher unbekannt. Hierbei ist auffällig das es in diesen Gebieten zumindest teilweise zu einem anfänglichen Zusammenleben mit den Ureinwohnern kam. Und daher sowohl die Gartechnik als auch die Veranstaltung „Barbecue“ übernommen werden konnte.
Dieses Gebiet wird daher heute als „Barbecue Belt“ bezeichnet und umfasst Texas im Südwesten, Kansas im Nordwesten, Virginia im Nordosten und Florida im Südosten der USA. Wobei als „Wiege des Barbecues“ im Barbecue Belt North und South Carolina bezeichnet werden. Erste schriftliche Erwähnung des Begriffs „Barbecue“ im „Oxford English Dictionary“ findet man dabei schon in der Ausgabe von 1661. Bezeichnet aber nur das Holzgerüst zum garen. Als Veranstaltung und Mahlzeit wird der Begriff “Barbecue“ erst Jahrzehnte später erwähnt unter anderem von Benjamin Lynde in einem Bericht aus dem Jahr 1733. Noch später erwähnen sowohl George Washington sowie auch Thomas Jefferson die Veranstaltung Barbecue in ihrem Aufzeichnungen.
Die erste Verbreitung der Gartechnik fand fast ausschließlich in diesem Gebiet statt und auch vorrangig unter der Bevölkerungsgruppe der Sklaven. Ausnahme dabei waren einkommensschwachen Familien, vor allem Farmer, die diese Technik von den Sklaven übernahmen. Als Veranstaltung selber wurde das Barbecue auch von den Plantagenbesitzern veranstaltet, und wurde in diesen Kreisen zur Beliebtheit. Barbecue als soziale Veranstaltung entwickelte sich aus Schlachtfesten. Da Barbecues immer draußen, also auch in der Öffentlichkeit stattfanden, wurden sie schnell zum Mittelpunkt von Nachbarschaftstreffen, Familienfesten und kirchlichen Feiern. Seit etwa 1800 begannen große Barbecue-Feste auf den Plantagen der Südstaaten schnell zu wichtigen sozialen Ereignissen zu werden. Im Südstaaten-Epos „Vom Winde verweht“ beispielsweise stehen die Rauchfahne und der Geruch von Schweine- und Hammelfleisch als Symbol für die Gastfreundschaft der Plantage Twelve Oaks. Sowohl als “Schlachtfest“ wie auch als politische und kirchliche Veranstaltung, erfolgte die Zubereitung durch die Sklaven die selbstverständlich nicht am Event teilnahmen außer als Bedienstete. Es kamen bei diesen Barbecues auch edlere Fleischteile und auch mehr Gewürze zum Einsatz.
Mit dem Ende des Bürgerkrieges, 1861-1865, entwickelten sich in den Südstaaten einfache Barbecue Garküchen und Verkaufsstände die meist von Afroamerikanern betrieben wurden, und diese Gartechnik wurde auch bei der Allgemeinheit, vorwiegend in den Südstaaten des „Barbecue Belts“, bekannter. Dabei spielte auch die Verarmung der Gesellschaft, gerade im Bereich der ehemaligen Sklaven eine Rolle. Diese konnten nur, wenn überhaupt, günstiges Schweine und Hühnerfleisch beschaffen und nutzen. Beim garen im Rauch hing man dabei erst die Fleischteile über eine offene mit Holzkohle befüllte Grube bzw. man legte sie auf ein über der Grube aufgestelltes Grillrost. So das die Fleischstücke im Rauch hingen bzw. lagen und keinen direkten Kontakt zur Glut hatten. Dabei wurde das Fleisch meistens durch permanentes bestreichen mit einer Flüssigmarinade feucht gehalten und vor dem Austrocknen geschützt. Zum Bestreichen benutzte man dabei in der Tat einen kleinen sauberen „Wischmob“ bzw. ein Kräuterbündel das wie ein Wischmob aussah. Dieses wird auch heute noch „Mob“ bezeichnet. Bei dieser Technik ist es schwierig eine konstante Temperatur zu halten die für eine gleichmäßige Garung notwendig ist. Diese Garvariante wurde deshalb immer wieder modifiziert. Unter anderem deckte man den Grillrost mit einer umgedrehten Stahlbadewanne ab. Man fing ebenfalls damit an sich Grillgeräte zu bauen die nach dem Prinzip des Garens im heißen Rauch funktionierten. Dabei wurden fast ausschließlich billige, bzw. kostenlose Materialien genutzt die unter anderem Reste waren oder sogar Abfall. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts verwendete man selbstgebaute Gargeräte. Der Grundgedanke dieser Bauweise wird auch heute noch genutzt und man bezeichnet diese selbst gebastelten Smokervarianten als „Ugly Drum Smoker“
Bis Anfang des 20. Jahrhunderts wurde das Barbecue Smokern eher in den angesprochenen Bevölkerungsgruppen und der angesprochenen Region genutzt bzw. betrieben. Erst in der Ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts entstanden kommerzielle Barbecue Restaurants auch über die Südstaaten der USA hinaus.
. Mit dem Aufkommen von Barbecue-Kochwettbewerbe zu dieser Zeit, den sogenannten „BBQ-Cook-Offs“ erkannte man das die Gargeräte, die Smoker, transportable sein sollten und mussten, sowie einen Minimum an Fertigungsstand haben sollten. Es entwickelte sich deshalb die diversen kommerziellen Barbecue Smoker. Unter anderem den hauptsächlichen genutzten Barrel Smoker, auch wegen seinem Aussehen als Lok bezeichnet. Weitere Varianten sind der Reverseflow-Smoker, der Water-Smoker und der Pallet–Smoker. Wobei es ich bei letzterem um eine Hightech Variante handelt, bei der nicht nur die Überwachung der Garraum und Garguttemperatur elektronisch überwacht wird, sondern über die Überwachung wird auch die Befeuerung geregelt. Bis auf dem Pallet-Smoker, der mit speziellen Holzpallets betrieben wird, werden diese transportablen Smoker mit Holz bzw. Holzkohle betrieben.
Im Barbecue Restaurantbereich entwickelten sich neben den fest gemauerten Smokern, den Brick-Smokern, die ebenfalls mit Holz und Holzkohle betrieben werden auch weitere Varianten. Bei den Restaurant Varianten stehen dabei im Besonderen die Nutzung des Smokers im Innenbereich, Hygienestandarts, die leichte Reinigung, die Rauchgassteuerung und die genaue Temperaturregelung von Garraum und Gargut im Vordergrund. Für die Nutzung im Innenbereich ist der Rauchgasabzug der entscheidende Punkt. Bei der Befeuerung mit Holz und Holzkohle ist deshalb bei den heutigen gesetzlichen Standards nicht nur ein idealer Schornsteineffekt notwendig sondern auch eine Abzugsanlage. Da sich die Temperatur des Garraums und die Garraumtemperatur bei dieser Befeuerungsart nur schwer, meist nur über die Erfahrung mit dem Smoker, regeln lässt, entwickelten sich andere Heizvarianten und Raucherzeugungsvarianten. Bei der Befeuerung des Garraums wird dabei entweder eine elektronisch geregelte Gasheizung / Gasbrenner genutzt oder eine Elektroheizung. Der Rauch wird bei diesen Heizvarianten entweder mit einem Kaltraucherzeuger erzeugt, in diesem wird feines Räuchermehl leicht glimmend verbrannt ohne dass sich eine hohe Temperatur entwickelt. Oder die mechanische Variante, bei der wird ein Holzstück auf eine sich schnell drehende Schleifscheibe gespannt um den Rauch zu erzeugen. Diese Heiz und Raucherzeugungsvarianten werden auch beim Professionellen und beim industriellen Räuchern eingesetzt. Ansprechen muss ich hierbei auch eine, meines erachtende „Unart“ des Smokerns und Räucherns, den Liquid Smoke. Hierbei wird erst einmal industriell flüssiges Rauchgasaroma erzeugt. Dabei wird das Räucherholz bzw. das Räuchermehl industriell kontrolliert verbrannt und das Rauchgas durch spezielle Filterung gereinigt anschließend wird durch Kühlung das Rauchgas zum Kondensieren gebracht. Das Kondensat wird dann weiter gereinigt und schließlich als Liquid Smoke verkauft. Dieser Liquid Smoke kann dann in Restaurantbetrieben in speziellen Konvektomaten zum Einsatz kommen und wird dabei dem Heizdampf des Konvektomaten zugesetzt. Nicht nur dabei kommt Liquid Smoke zum Einsatz sondern vielmehr ist das die Spitze des Eisberges. Im Restaurant erwartet man als Gast und Kunde, wenn es ums Smokern geht, ein im Rauch gegartes Stück Fleisch oder Fisch und nicht ein mit industriellem Raucharoma bearbeitetes Stück Fleisch oder Fisch. Wenn im Restaurantbereich mit Raucharoma gearbeitet wird dann bitte mit einer Rauchpistole in der Räuchermehl verbrannt wird. Die hauptsächliche Nutzung von Liquid Smoke liegt allerdings im Räucherbereich. Ob es nun um geräucherten Schinken, Speck, Bacon, Kochschinken, Wurst, Käse, Fisch oder im besonderem geräuchertem Lachs, im industriell verarbeitetem Bereich handelt, Die absolute Mehrheit dieser Produkte hat nie Rauch gesehen geschweige denn eine Räucherkammer. Sondern wurden vielmehr mit Liquid Smoke bearbeitet. Einfach mal die Verpackung rum drehen und sich die Inhalts und Zusatzstoffe durchlesen. Woran erkennt man das? Wenn ihr in der Inhaltsangabe Raucharoma lest ist damit Liquid Smoke gemeint.
Zurück zu den Smokern für den privaten Bereich, bei der Benutzung im Außenbereich also draußen. Hier gibt es mittlerweile auch Gas und elektrobetriebene Geräte. Die, wie auch im Restaurantbereich, eine Raucherzeugung durch unterschiedliche Kaltraucherzeuger oder eine mechanisch Raucherzeugung haben. Soviel erst mal zur Technik, des Verfahrens und der Geschichte.
Wenn wir heutzutage über Barbecue Smokern reden und uns damit beschäftigen geht es um Fleisch. Auch hier spielen die lokalen Unterschiede im Barbecue Belt eine große Rolle, welches Fleisch bevorzugt wird. Am weitesten verbreitet ist Schweinefleisch, gerade weil es meistens das günstigste Fleisch war das man beschaffen konnte. In vielen Gebieten des Barbecue Belts heißt es „kein Schweinefleisch kein Barbecue“. Dabei werden die verschiedensten Teile bevorzugt. Je nach Region: im Osten North Carolinas ebenso wie im Westen Tennessees werden traditionell alle Teile des Schweins gesmokert oft auch am Stück das Ganze Tier. Meistens werden sie im Anschluss kleingehackt und als “chopped pork“ serviert. Im Westen des Staats werden eher die Schultern bevorzugt und diese nach dem garen gezupft, „pulled pork“. In Memphis wird neben der Schulter vorwiegend die ganzen Schweinerippen gesmokert „spare rips“. Kansas City hat als lokale Spezialität die sogenannten „burnt ends“, den Enden der Schweine- oder Rinderbrust. Dies sind nur ein paar Beispiele für Schweinefleisch.
In Texas hingegen ist Rindfleisch angesagt, was sich schon aus den historisch großen Rinderherden ergibt. Ähnlich ist auch West Kentucky, durch seine großen Schafherden ist in dieser Region Hammel sehr beliebt und ein Hauptbestandteil. In den mexikanisch/spanisch geprägten Regionen von Texas und New Mexico wiederum ist Ziege das bevorzugte Fleisch. Interessant ist der deutsch/tschechische Einfluss. In Gebieten mit großen Einwandererzahlen aus Deutschland und Tschechien sind Würstchen beim Barbecue nicht wegzudenken.
Bleiben wir bei meiner Variante und meinem Smoker.
Es gibt im Prinzip drei Möglichkeiten wie mit dem Fleisch, während des smokerns, verfahren wird. Entweder man lässt es bis zum Erreichen der Kerntemperatur in Ruhe. Dabei wird die Oberfläche des Fleisches vor dem smokern dick mit einem Rub eingerieben und wird beim garen sehr dunkel, fast Schwarz. Keine Panik das Fleisch ist nicht verbrannt, wie auch bei den Temperaturen. Vielmehr ist der Zucker aus dem Rub karamellisiert, das ist weder schädlich noch sonst was, und es gibt auch viele, die diese Variante gerade mögen. Dieses Verfahren bezeichnet man als Dry Barbecue, am besten geeignet sind dafür Spare Rips und Beef Briskets. „Puristen“ verzichten bei dieser Variante übrigens auf eine größere Würzung und es kommt bei diesen nur Salz anstatt eines Rubs zum Einsatz. Dies wird als Pure Barbecue bezeichnet.
Für die zweite Variante braucht ihr eine Sprühflasche (gibt’s im 1€ Shop). Sobald die Kerntemperatur am Bratenthermometer ca. 2/3 der gewünschten bzw. der zu erreichenden Kerntemperatur erreicht hat wird das Fleisch großzügig besprüht und der Deckel des Smokers wieder geschlossen. Das Erreichen von 2/3 der gewünschten Kerntemperatur heizt übrigens nicht das auch 2/3 der Garzeit erreicht ist. Die 2/3 Kerntemperatur erreicht ihr nach ca. 1/3 – bis der Hälfte der Garzeit. Faustregel dabei, je dünner das Fleisch ist liegt ihr näher an den 50% der Garzeit, je dicker näher an den 1/3 der Garzeit. Durch das Öffnen des Garraums um das Fleisch zu besprühen verlängert sich die Garzeit ebenfalls um ca. 15-20 Minuten bei jedem öffnen des Garraums. Ihr könnt die Sprühflache dabei entweder mit Wasser füllen, oder Apfelsaft bei Schweinefleisch, Johannesbeersaft bei Rindfleisch, bei Hähnchenfleisch gehen beide Säfte. Ihr könnt das Fleisch auch mit Brühe vom jeweiligen Fleisch besprühen. Je nach Fleisch wird ab dem Erreichen der angesprochenen 2/3 Temperatur alle 30 Minuten, alle 60 Minuten bzw. alle 90 Minuten gesprüht. Je Kürzer die Gesamtgarzeit ist desto kürzer die Abstände beim besprühen
Meine bevorzugte Variante ist das Auftragen einer Flüssigmarinade, dem sogenannten Mob. Dieser wird ebenfalls ab dem Erreichen von ca. 2/3 der gewünschten Kerntemperatur aufgetragen und auch in den Abständen wie beim Besprühen. Meine jeweiligen Rezepte kommen im Anschluss. Durch das mehrfache Auftragen des Mobs auf das Fleisch bekommt dieses eine dickflüssige, klebrige, Glasur und das ist einfach mega Lecker. Dies ist meine Abwandlung zum eigentlichen Wet Barbecue, da bei mir sowohl Rub wie Mob zum Einsatz kommen. Beim eigentlichen Wet Barbecue kommt nur der Mob zum Einsatz. Dabei wird das Fleisch kurz vor dem smokern mit dem Mob bestrichen und während des smokerns auch weiterhin regelmäßig mit diesem bestrichen.
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