Sowohl beim Grillen, wie auch beim Smokern ist die Glut das A und O. Beim Grill habe ich ja schon beschrieben, wie der Feuerraum aufgebaut sein sollte. Das möchte ich im Detail noch mal ansprechen. Als erstes die leere Wasserschale aus feuerfestem Metall in die Feuerraum stellen. Einen Anzündkamin mit Holzkohle komplett füllen und anzünden. Die Holzkohle jetzt rot glühend durchbrennen. In den Feuerraum geben und verteilen. Darüber kommt jetzt eine Schicht Holzkohle, und die Wasserschale wird zu 2/3 mit Wasser gefüllt. Sobald die Holzkohle komplett weißglühend ist, das bedeutet die gesamte Oberfläche ist mit einer glühenden weißen Ascheschicht bedeckt, könnt ihr mit dem grillen Anfangen. Wichtig dabei ist auch, dass die Glut eine Luftzufuhr von der Seite oder von unten hat, damit die Holzkohle kontinuierlich bis zum Schluss weiter brennt.
Den ersten Fehler beim Grillen machen die meisten jetzt mit dem Grillgut. Diese nehmen jetzt den Grillrost auf höchster Einstellung, heißt am weitesten von der Glut weg, und legen Würstchen und den Kleinkram auf den Grill, zum Beispiel die bekannten Grillfackeln. Leute, der Grill bzw. die Glut hat jetzt die höchste Temperatur. Alles was scharf an gegrillt werden muß gehört jetzt auf den Grill. Bratwurst braucht höchstens eine mittlere Temperatur. Deshalb gehören am Anfang erst einmal Rindersteaks auf den Grill. Da gute Steaks eine gewisse Grilltechnik brauchen beschreibe ich das noch im Einzelnen und stelle euch zwei sichere Varianten vor. Dann das unmariniertes Fleisch, was ein gutes „Branding“ haben soll. Danach mariniertes Fleisch und dann erst die Würstchen und wenn es sein muß Grillfackeln. Gemüse gehört über die Wasserschale und wird indirekt gegrillt. Wenn das Gemüse ein „Branding“ und Röstaromen haben soll nur kurz direkt an grillen und dann indirekt weiter. Folienkartoffeln und Folienzwiebeln kommen übrigens nicht auf den Rost sondern in die Glut. Die Kartoffeln brauchen dabei ca. eine Stunde und die Zwiebeln je nach Größe 20-30 Minuten.
Jetzt kommen wir zum Smoker. Ich persönlich habe fast Panik gehabt, dass ich die Feuerung nicht hin bekomme, da die Temperatur über Stunden konstant sein soll. Das war auch der Grund warum ich mit meinen „Smokerbackofen“ angefangen habe. Mittlerweile weiß ich, dass es gar nicht so schwierig ist. Eine gute Standarttemperatur im Garraum ist 110-120 Grad im Garraum. Die Temperaturanzeige im Deckel zeigt dabei etwas weniger an. Mein Thermometer im Smokerdeckel zeigt 90-100 Grad an im Garraum auf dem Rost habe ich dabei die 110 Grad. Um das bei eurem Smoker zu testen legt ein feuerfestes Backofenthermometer bei den ersten Smokereinsätzen auf den Rost im Smoker.
Ich heize den Smoker nur mit Holz. Beim Anheizen des Feuerraums darf man jetzt nicht sparsam sein. Verwendet wird dabei reines Buchenholz und Erle, bzw. das Holz von Obstbäumen. Im Moment ist das bei mir Mirabelle. Die Größe des Holzes sind dabei normale Kaminholzscheite. Davon kommen erst einmal zwei Scheite längs in den Smoker. Zwischen den beiden Scheiten muß genug Platz bleiben. Dazwischen kommt gleich die „Anzündkohle“. Dabei muß auch die Luftzufuhr des Feuerraums komplett offen und frei sein, also kein Holz davor liegen. Den Anzündkamin füllt ihr nun zur Hälfte mit Holzkohle, anzünden und die Kohle rotglühend durchbrennen lassen. Sobald die Holzkohle soweit ist kommt sie zwischen die beiden Scheite. Darüber kommen jetzt quer drei bis vier Scheite. Euer Feuerraum dürfte jetzt fast komplett voll sein. Das Holz lasst ihr jetzt bei offenem Deckel des Feuerraums durchbrennen. Den Garraum des Smokers haltet ihr dabei geschlossen, also Deckel zu. Das Holz wird jetzt soweit durchgebrannt bzw. runtergebrannt ist bis es schwarze „Holzkohle“ ist. Diese wird jetzt gleichmäßig im Feuerraum verteilt und der Deckel des Feuerraums geschlossen. Die Wasserschale für den Garraum stellt ihr jetzt gefüllt in den Garraum unter den Rost und schließt den Deckel wieder. Nun wartet ihr ab, bis die Temperatur im Garraum, am Thermometer des Deckels, ihr Maximum erreicht hat und nicht weiter steigt. Den Deckel des Garraums öffnen, damit die Temperatur wieder fällt, und die Luftzufuhr am Feuerraum fast komplett schließen. Den Deckel des Garraums wieder schließen und noch mal warten bis die maximale Temperatur erreicht ist, also nicht weiter steigt. Jetzt habt ihr die beiden Extrempunkte der Temperatur. Bei meinem Smoker sind das maximal 160 Grad und minimal 70 Grad. Die Luftzufuhr muß jetzt entsprechend so weit geöffnet werden bis ihr eine Garraumtemperatur von 110 Grad habt. Wenn diese für eine halbe Stunde +/- 10 Grad konstant ist kann es losgehen und das Fleisch aufgelegt werden und der Deckel wieder geschlossen. Auf die Holzkohle im Feuerraum kommt jetzt ein neues Holzscheit und der Deckel des Feuerraums wird wieder geschlossen. Sobald das runter gebrannt ist, also schwarze „Holzkohle“ ist wieder einen Scheit nachlegen. Sollte die Temperatur im Garraum zu hoch werden, den Deckel des Garraums öffnen und die Luftzufuhr am Feuerraum weiter schließen. Sollte die Temperatur zu sehr abfallen, den Deckel des Feuerraums öffnen und warten bis das Holz, bzw. die Kohle, wieder durchzündet und brennt. Die Luftzufuhr am Feuerraum weiter öffnen und den Deckel des Feuerraums wieder schließen. Somit habt ihr die Temperatur im Griff.
Kommen wir aber noch mal zum Holz. Denn nicht nur die Temperatur sondern auch das Holz macht sehr viel aus. Bei dem klassischen Räuchern bei uns in Deutschland kommt meistens Buche zum Einsatz und ist auch für das Barbecue Smokern geeignet. Wir kennen diesen Räuchergeschmack vom Räucherfisch, Schinken und Würsten. Man kommt an Buchenholz auch am einfachsten ran, da es oft als Kaminholz angeboten wird. Interessant und schmackhaft wird allerdings der Einsatz von anderen Hölzern und mit mehr Erfahrung auch das Mischen von Diversen Hölzern. Deshalb hier eine Tabelle von diversen Hölzern zum Smokern und wofür sie geeignet sind.
Ahorn (Maple)
gibt ein rauchig-mildes Aroma und eine süßliche Note. Gut geeignet für Schwein, Geflügel, Wildgeflügel.
Apfel (Applewood)
gibt ein leicht süßes und fruchtiges Aroma und ist sehr vielseitig verwendbar. Gut geeignet für Schwein, Geflügel, Fisch (insbes. Lachs) und Gemüse.
Buche (Beech)
ist das typische Räucherholz in Deutschland, in den USA aber eher wenig benutzt. Gibt das typische Räucheraroma von Räucherfisch, Wurst- und Schinkenspezialitäten. Gut geeignet für alle Fleischsorten, Fisch, Gemüse.
Eiche (Oak)
gibt ein kräftiges Raucharoma, das aber nicht dominiert. Gut geeignet für Rind, Lamm, Wurst, Gemüse und Chili.
Erle (Alder)
gibt ein mildes, feines Raucharoma das nicht zu kräftig ist. Gut geeignet für Geflügel, Lachs, Meeresfrüchte und Gemüse.
Hickory
gibt ein sehr kräftiges Raucharoma. Gut geeignet für Rind, Schwein, Lamm und Spare Ribs
Kirsche (Cherry)
gibt ein mildes, leicht süßes und fruchtiges Raucharoma. Gut geeignet für alle hellen Fleischsorten wie Schwein, Kalb, Geflügel und für Fisch.
Mesquite
gibt ein kräftiges, sehr starkes Raucharoma, das typisch ist für das Texas BBQ. Gut geeignet für Rind, Schwein, Geflügel, Wild, Gemüse und Chilis (Chipotle)
Pecan
gibt ein nussiges und süßes Raucharoma, das an Hickory erinnert, aber nicht ganz so kräftig ist. Gut geeignet für Lamm, Schwein, Pute und Fisch.
Walnuss (Walnut)
gibt ein nussiges und süßes Raucharoma. Gut geeignet für dunkles Fleisch wie Rind, Bison, Wild oder Strauß.
Zitrus
gibt ein scharfes Raucharoma mit erkennbarer Zitrusnote. Gut geeignet für Schwein, Geflügel, Fisch und Wildgeflügel.
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