Perfekte Steaks

Was ich bis hier beschrieben habe sind Fleischteile die finanzierbar sind. Natürlich gibt’s auch die Edelklasse. Ob nun Rindersteaks in jeglicher Form oder sogar Rinderfilet. Die kommen bei uns selten auf den Teller, wenn überhaupt nur zu besonderen Anlässen. Da ich aber weiß, das damit die meisten  beim Grillen nicht zum perfekten Ergebnis kommen bzw. nicht immer, hier eine absolut Sichere Methode und eine fast absolut Sichere Methode.

Als erstes für beide Methoden muß der Grill, bzw. die Holzkohle, richtig glühen. Der Rost gehört dabei direkt über die Holzkohle, der Abstand Rost zur Holzkohle muß so klein wie möglich sein.

Bevor der Grill überhaupt zum Einsatz kommt, sind ein paar Punkte wichtig. Als erstes die Dicke der Steaks. Dafür legt einfach mal eure zwei Daumen über einander. Alles was schmaler bzw. dünner ist, ist Carpaccio. Das sage ich nicht umsonst sondern vielmehr aus dem Grund das alles was darunter liegt die Gefahr hat durch und somit trocken zu werden. Wobei je dünner desto größer ist die Gefahr. Außerdem stimmt das Verhältnis, „Kruste“ oder besser gesagt röst und karamellisierten Aromen der Oberfläche zum Fleischteil nicht. Zweitens die Steaks auf keinem Fall vom Kühlschrank direkt auf den Grill, rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen so dass sie Zimmer bzw. besser gesagt Umgebungstemperatur haben.

Kommen wie erst mal zur sichersten Methode. Hier kommt auch mal wieder der Vakuumierer zum Einsatz. Die Steaks portionsweise vakuumieren, dabei könnt ihr auch Aromaten mit ein den Beutel geben. Zum Beispiel eine Knoblauchzehe, grüner Pfeffer, Rosmarin oder Thymian, je nach Geschmack. Was nicht in den Beutel gehört ist Salz. Grundsätzlich, Salz oder besser Fleur de Sel  kommt beim Steak erst nach dem grillen zu Einsatz.

Jetzt kommt  ein großer Bräter zum Einsatz. Diesen zu ca. 2/3 mit Wasser füllen und bei 50-55 Grad in den Backofen stellen. Die vakuumierten Steaks in das Wasserbad legen und mit einem oder zwei Tellern beschweren das sie komplett im Wassere sind. Das ganze macht ihr am Vormittag des Grilltages. Mein Tipp die Steaks am Vorabend vakuumieren und am Morgen gleich ins Wasserbad beim Kaffee kochen. Die Steaks bleiben jetzt für mindestens 6-8 Stunden bei der  Temperatur im Wasserbad.

Bevor die Steaks aus dem Wasserbad kommen, nehmt ihr einen kleinen Topf und stellt ihn beiseite den bracht ihr gleich. Jetzt kommen die Steaks aus dem Wasserbad. Es hat sich etwas Fleischsaft im Beutel gebildet, deshalb den Beutel vorsichtig aufschneiden, so das der Fleischsaft nicht verloren geht. Nehmt die Steaks aus dem Beutel, der Fleischsaft kommt jetzt in den kleinen Topf. Puhlt die Aromaten vom Fleisch, je besser der Vakuumierer desto fester sind sie ans Fleisch gedrückt, und machst sie auch in den kleinen Topf.

Die Steaks sind jetzt fertig für den Grill. Vorher aber zu dem Fleischsaft mit den Aromaten. Zu diesen gebt ihr ein Schnapsglas Whiskey und einen Becher süßer Sahne. Dazu braucht ihr noch einen zweiten kleinen Topf, ein feines Küchensieb und 50 Gramm kalte Butter. Diese am Besten in kleine Stücke schneiden, auf einen kleinen Teller geben und für 15 Minuten in die Tiefkühltruhe.

Den Fleischsaft mit den Aromaten und der Sahne kocht ihr jetzt einmal auf und gebt die Flüssigkeit durch das Sieb in den zweiten Topf. Jetzt nehmt die Butter aus der TK, und kocht die Flüssigkeit im zweiten Topf noch mal auf. Vom Feuer nehmen und mit einem Stabmixer die tiefgekühlte Butter unter rühren. Die Sauce warm stellen. Sie darf jetzt nicht mehr kochen sonst verliert sie die Bindung. Je nach Geschmack mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Nachher beim Essen zum Warmhalten auf den offenen Smoker stellen

Jetzt zu den Steaks. Nochmal, der Grill, bzw. die Holzkohle, muß richtig glühen. Der Rost gehört dabei direkt über die Holzkohle, der Abstand Rost zur Holzkohle muß so klein wie möglich sein. Die Steaks von der einen Seite 1,5 – 2,5 Minuten grillen, dann wenden und von der anderen Seite dasselbe. Klartext Steaks werden nur einmal gewendet. Zum Schluss die Ränder einmal rund rum fest aufs Rost drücken das diese auch Farbe haben. Zum Ruhen für 15 Minuten auf den offenen Smoker legen das sie leicht Rauch von unten bekommen. Falls ihr den Smoker nicht an habt, die Steaks in Alufolie einwickeln und 15 Minuten ruhen lassen. Falls ich dabei Fleischsaft ansammelt, ab damit in die Sauce.

Es gibt ja Menschen die nicht auf blutig stehen,

  • für Rare, so wie es sich gehört 1,5 Minuten
  • für Medium – Rare 2 Minuten
  • für Medium 2 – 2,5 Minuten
  • für TOD, das könnt ihr selber machen, das gibt’s bei mir nicht

 

Damit ihr den Gargrad trefft hier auch die Faustregel. Die Druckprobe beim Steak muß sich so anfühlen

 

Da die Steaks durch das Wasserbad eine Kerntemperatur von der Garstufe Rare erreicht hatten und die eigentliche Grillzeit kürzer ist kann dabei nichts schief gehen. Bei den Preisen wäre es ja auch bescheuert, wenn man die Steaks versaut. Gesalzen wird übrigens erst auf dem Teller, Entweder mit Meersalz aus der Salzmühle oder mit Fleur de Sel von beiden Seiten

Die Zweite Methode hat ein kleines Restrisiko. Außerdem muß da auch der Smoker an sein. Mit einer Garraumtemperatur von ca. 110 Grad.

Die Steaks vor dem grillen rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Sie sollen Umgebungstemperatur haben. Der Grill muß wie beschrieben richtig heiß sein und die Holzkohle richtig glühen.

Jetzt werden die Steaks gegrillt. Die Steaks bleiben dabei ungewürzt.  Für die Garstufe ca. 30 Sekunden bis eine Minute länger grillen wie bei der ersten Methode. Wie gesagt nur einmal wenden. Für die Druckmethode der Garstufe, eine Stufe niedriger wie gewünscht. Die Ränder, wie bei der ersten Methode, einmal rund rum fest aufs Rost drücken das diese auch Farbe haben. Wenn die Steaks fertig gegrillt sind in Alufolie einpacken und für 20 – 30 Minuten, je nach gewünschter Garstufe, in den geschlossenen Smoker geben. Garraumtemperatur ca. 110 Grad. Wenn die Steaks fertig sind vorsichtig aus der Alufolie nehmen, der sich angesammelte Fleischsaft wird noch gebraucht. Die Druckprobe zeigt euch jetzt den Gargrad. Ab auf den Teller mit Pfeffer aus der Mühle und Meersalz aus der Mühle von beiden Seiten würzen. Besser ist anstatt mit Meersalz mit Fleur de Sel salzen. Den Fleischsaft aus der Alufolie jetzt über das Steak geben und guten Appetit.

Da wir gerade bei Steaks sind, kommt natürlich sofort mein Kräuter/Knoblauchbutter Rezept. Für meine Methode bzw. mein Rezept ist eine universal Mulinette, oder ein baugleiches Gerät nötig. Meine hab ich vor Urzeiten für 10 € auf dem Flohmarkt erstanden und ist in meinem Haushalt unverzichtbar, das werdet ihr bei weiteren Rezepten merken.

 

 

Kräuter / Knoblauchbutter

 

  • 250 Gramm Butter
  • 100 – 150 ml Rapsöl
  • 2 X TK Kräuter italienisch – Ich nehme die Bio von Lidl die sind qualitativ und preislich die Besten
  • 1 Knoblauchknolle, jepp eine ganze Knolle
  • Salz
  • Paprika Edelsüß

 

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und würfeln, stehen lassen bis diese weich sind. Den Knoblauch schälen und die Ganzen Zehen in die Mulinette mit Hackmesser geben. Dazu die gewürfelte Butter, die TK Kräuter und etwas Salz und Paprika Edelsüß. Jetzt stellt ihr die Mulinette auf höchster Stufe an und gebt über den Füllstutzen langsam etwas Rapsöl dazu. Nach ca.5 Minuten gebt ihr dann langsam weiter Rapsöl dazu bis ihr eine fast cremige Masse habt. Sie darf nicht zu cremig sein.  Einmal abschmecken und je nach Geschmack noch mal Salz und Paprika Edelsüß dazugeben. Wenn die Masse fast  cremig ist die Mulinette ca. 10 Minuten weiten laufen lassen. Jetzt wird durch die Mulinette weiter Luft unter gerührt und die Butter wird richtig cremig. Die Butter in ein anderes Gefäß umfüllen und ab in den Kühlschrank.