Jetzt mal was so richtig Aufwendiges, mit viel Vorarbeit. Bevor es überhaupt los geht müsst ihr erst einmal sehen wie viel Platz im Kühlschrank ist, denn eine Ebene wird für mindestens ca. 10 Tage besetzt sein. Dann braucht ihr Pökelsalz mit 0,05% Nitratsalzanteil. Das bekommt ihr zwar bei meinem Gewürzdealer, aber nur in größeren Mengen. Wenn ihr einen netten Metzger habt, sagt beim Vorbestellen vom Fleisch was ihr machen wollt. So bekommt ihr eventuell die Kleinmenge von Ihm.
Wo wir beim vorbestellen sind. Wenn Schweinekrustenbraten bzw. Schweineschulterbraten ( ist meistens dasselbe) im Angebot ist, bestellt eine ganze Schweineschulter ohne Knochen vor. Wenn der Platz im Kühlschrank zu klein ist, dann dementsprechend weniger und kleiner
Goldschinken
Vakuum Trockenpökel Verfahren
Für die Pökelgewürzmischung pro Kilo Fleisch
- 35g Pökelsalz mit 0,05% Nitratsalzanteil – Pökelsalz dient nicht nur der Konservierung sondern auch der Umrötung des Fleisches. Dabei nehme ich, im Gegensatz zur Fleischindustrie und den meisten Metzgern, nur so viel wie nötig und so wenig wie möglich. Genauer gehe ich zum dem Thema „Pökeln mit Nitratsalz“ in der noch kommenden Räucherfibel
- 20g Rohzucker
- 5g schwarzen Pfeffer
- 5g Senfkörner
- 3g Koriandersaat – bei Unverträglichkeit weg lassen
- 3g Kardamom
- 3 g Wacholder
- 3g Piment
- 3g Paprika edelsüß
- 1/8 TL Chilli Pulver
- 2g Kreuzkümmel
- 1 Lorbeerblatt
- 2g Knoblauchpulver
Pfeffer, Lorbeerblätter, Senfkörner, Koriander, Kardamom Kreuzkümmel, Wacholder und Piment im Mörser oder Mixer anstoßen bzw. grob schroten. Diesmal nicht fein. Dann mit den restlichen Gewürzen vermischen. Die Schwarte vom Fleisch schneiden. Dabei soll nur die Schwarte entfernt werden und nicht das Fett. Jetzt das Fleisch, wie beim Rub, die Gewürzmischung fest von allen Seiten einmassieren. Das Fleisch in einen großen Vakuumbeutel geben und die übrig gebliebene Gewürzmischung, alles was nicht am Fleisch haften geblieben ist, auch mit in den Beutel geben und dann vakuumieren. Dann ab in den Kühlschrank, muß unter +6 Grad Celsius haben. Das Pökeln dauert je nach Fleischdicke pro cm 24 Stunden. Bei einer ganzen Schweineschulter sind das 9-14 Tage. Nach ca. 24 Stunden das Fleisch bzw. den Gefrierbeutel umdrehen, also was oben war kommt nach unten. Nach den Tagen im Kühlschrank kommt der Schinken aus dem Beutel und wird unter fließend Kaltwasser abgespült und kommt für mindestens eine Stunde in kaltes Wasser. Nach der Stunde das Wasser weg schütten, noch mal abspülen und wieder für mindestens eine Stunde in kaltes Wasser.
Jetzt den Schinken mit Kuchenkrepp trocken putzten und mit Metzgergarn zusammen binden, so dass man ihn aufhängen kann. Das heißt den Schinken längsseitig zusammen rollen und mit dem Metzgergarn dann binden, dass er diese Form hält. Danach für 36 Stunden durchbrennen. Das heißt frei hängend, am besten im Kühlschrank, trocknen lassen. Der Raum in dem Durchgebrannt wird darf nicht mehr wie +15 Grad Celsius haben. Dabei sollte man einen tiefen Teller für das Abtropfwasser drunter stellen.
Jetzt einen leichten Rub aus 2 gehäuften EL Paprika Edelsüß, 1 gehäuften EL braunem Rohrzucker und einem gestrichenen TL Chilli Pulver machen. Wer es nicht so scharf mag einfach weniger Chilli Pulver nehmen. Den Rub auf eine Arbeitsfläche streuen und den Schinken darin wälzen, Der Rub sollte leichter aufgetragen sein wie sonst.
Das Bratenthermometer mittig an der dicksten Stelle platzieren.
Den Schinken in den auf 90 – 100 Grad vorgeheizten Smoker geben. In die Wasserschale unter dem Schinken vorher 1 Liter Apfelsaft geben. Der Schinken soll eine Kerntemperatur von 66 Grad erreichen. Je nach Größe dauert das jetzt 8-12 Stunden. Nach 1/3 der Garzeit kommt wieder ein Mob zum Einsatz der Schinken wird dabei erst alle 90 Minuten mit dem Mob bestrichen, die letzten beide Male nach 60 Minuten.
Mob für Goldschinken
- 1 Gramm Wacholder Beeren
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Gramm feines Meersalz
- 5 Gramm braunen Rohrzucker
- 10 Gramm Paprika Edelsüß
- 1 Gramm Chilli Pulver
- 100 Gramm Senf
- 150 Gramm Honig
- 500 Gramm/ml O-Saft
Sobald der Schinken eine Kerntemperatur von 66 Grad hat raus nehmen. Er sollte dann auch eine rot-goldene Farbe haben.
Es geht auch im Backofen, dann geräuchertes Paprikapulver nehmen anstatt Paprika Edelsüß.
Wenn ihr den Schinken kalt für Aufschnitt haben wollt, vor dem Anschnitt für mindestens einen oder zwei Tage an einem kühlen Ort, unter 15 Grad, ruhen bzw. reifen lassen. Kühlschrank geht auch. Noch besser ist das, wenn ihr ihn dabei vakuumiert.
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