Grundrezept für ein KG Brät
- 750 Gramm Schweinenacken
- 250 Gramm Schweinefettabschnitte
- 22 Gramm feines Meersalz
- 2,2 Gramm Zucker
- 2,2 Gramm Majoran
- 2,75 Gramm Senf Saat
- 75 Gramm schwarze Pfefferkörner, kann auch gemischt werden, hälfte schwarze Pfefferkörner, hälfte bunte Pfefferkörner
- 5 Gramm Kutterhilfsmittel
- 1,5 Meter Wurstdarm (24-26er Kaliber)
Schweinefleisch und Fettabschnitte wie beschrieben zuschneiden.
Die Gesamten Gewürze in den Smothiemaker geben und fein mahlen. Wenn die Pfefferkörner und die Saaten nicht mehr im Smothiemaker „klackern“, das hört ihr, ist die Gewürzmischung fein genug.
Dann die Gewürze mit den Fleisch und Fettabschnitten ordentlich vermischen und min. 30 Minuten ziehen lassen.
Den Wurstdarm, der ist zur Konservierung meistens gesalzen, für 30 Minuten in warmen Wasser einweichen. Eingeweicht und gewassert lässt er sich auch leichter auf die Wursttülle ziehen.
Nachdem das Fleisch mit den Gewürzen gezogen hat wird es im Fleischwolf mit der Groben Scheibe gewolft.
Nach dem Schritt kommt es auf den jeweiligen Geschmack in der Haptik an. Also auf euer Mundgefühl beim Essen. Ob ihr es lieber Grob, Fein oder Mittel mögt.
Für die die es Grob mögen, geht es einfach weiter. Den Fleischwolf reinigen, mit Wurstaufsatz und Tülle bestücken und den Darm auf die Tülle aufziehen.
Jetzt wird das Brät in den Fleischwolf gefüllt bis es vorne an der Tülle ankommt.
Den Darm vor Ziehen und vor dem Brät verknoten.
Nun ist Teamwork gefragt und es geht auch nur zu Zweit. Einer muß das Brät in den Fleischwolf drucken der Andere den Darm führen. Je straffer ihr den Darm an der Tülle haltet desto fester wird die Wurst. Wenn das zu straff ist platzt der Darm. Je nach gewünschter Wurstlänge wird diese abgedreht, 2 volle Umdrehungen. Heißt der Darm wird zusammengedreht und in der Zeit auch kein Brät nachgeführt. Beim ersten Abdrehen nach vorne abdrehen, beim zweiten Mal nach hinten und dann immer so weiter bis der Darm zu Ende ist.
Für die, die es etwas feiner wollen, das Brät vor dem einfüllen in den Darm noch einmal wolfen. Dann wie beschrieben weiter verfahren.
Für die ganz feinen, tja ihr braucht erst mal einen Wurstfüller, den der Fleischwolf mit Wursttülle reicht nicht aus. Preiswerte gibt es bei Ebay, ab 25€. Ohne geht’s leider nicht.
Das Brät Portionsweise in die Mulinette mit Hackmesser geben, bei meiner 450 Gramm Brät plus 50 Gramm crushed Eis und dann so lange pürieren bis ihr ein feines Brät habt. Wenn das Eis in der Mulinette nicht mehr „klackert“, das hört ihr, ist das Brät fein genug und das Eis/Wasser auch gebunden.
Dann gebt ihr das Brät in den Wurstfüller und macht weiter wie beschrieben.
Nachdem die Wurst im Darm ist sollte man die Würste abbinden. Dafür nehmt ihr am besten Wurstgarn. An den Stellen wo ihr die Wurst abgedreht habt nimmt ihr jeweils 2 Stück Wurstgarn und Knotet diese so zu das der Darm zu ist und ihr die Würste dazwischen trennen, durchschneiden könnt. Das durschneiden kommt aber später. Warum 2 Mal, jeweils Ende der einzelnen Bratwurst und Anfang der Nächsten.
Nun muss die Wurst gebrüht werden. Das geht am unkompliziertestem im Backofen.
Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.
Einen Bräter füllt ihr zu 3/4 mit kochendem Wasser. Pro Liter Wasser gebt bitte 20 Gramm Salz, ganz normales Salz, ins Wasser und stellt ihn den Backofen. Dann den Wurststrang in den Bräter geben und mit 2 Tellern beschweren, das Wurste komplett im Wasser sind. Bei meinem Bräter passen 3KG Wurst in den Bräter. Das Ganze bleibt jetzt für 90 Minuten im Backofen.
Nach dem Brühen müssen die Würste abgeschreckt und abgekühlt werden. Dafür kurz vor Ende der Brühzeit crushed Eis und Wasser in einen großen Topf oder eine große Schüssel geben, dazu kommen noch pro Liter Eis bzw. Wasser 20 Gramm normales Salz damit wird das Eiswasser auch kühler.
Den Wurststrang aus dem Brühwasser nehmen und ins Eiswasser geben. Der muss so lange im Eiswasser sein bis die Wurst keine Temperatur hat. Sie muss komplett abgekühlt sein und darf keine Restwärme haben.
Nachdem die Würste abgekühlt sind, den Wurststrang an einem kühlen Ort für 24 Stunden abhängen und trocknen lassen.
Nach dem trocknen könnt ihr die einzelnen Würste abtrennen und dann ab auf den Grill
Und nun ein paar weiter Gewürzmischungen für Bratwurst, das Verfahren bleibt jeweils gleich.
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