Da Hähnchenbrust bzw. Putenbrust keine Haut als Schutzschicht vor dem Austrocknen haben, im Gegensatz zu Ganzen Hänchen, werden diese über Nacht, besser 24 Stunden, in eine Salzlake gelegt.
Für die Lake pro KG Hähnchbrust / Putenbrust
- 1 Liter warmes Wasser
- 110 g Salz
- 20 g brauner Zucker
- 10 g Paprikapulver
- 1 TL Chilli Pulver
- 1 gehäufter TL Pfeffer schwarz gemahlen
Die Hähnchenbrust bzw. die Putenbrust in einen Gefrierbeutel geben. Die Gewürze im warmen Wasser „auflösen“ und über die Brust gießen. Bei Hähnchenbrust könnt ihr ohne weiteres mehrere in einen Beutel geben. Den Beutel luftdicht verschließen dabei darf keine Luft im Beutel sein. Das ganze kommt dann über Nacht, besser 24 Stunden in den Kühlschrank. Danach wird die Brust / werden die Brüste aus dem Beutel genommen und unter fließendem kalten Wasser abgespült und mit Küchenkrepp trocken getupft. Wer absolut auf die sichere Seite will, nimmt jetzt Geflügelbrühe, es geht auch mit instant gekörnter Brühe und Wasser und spritze mit der Marinadenspritze mehrfach die Brühe in die Brust, so dass sich das Fleisch leicht wölbt. Jetzt kommen wir zum Rub bzw. Mob.
Pro KG Hähnchenbrust bzw. Putenbrust
- 1EL gemahlenen Koriandersamen – bei Unverträglichkeit weg lassen
- 1 EL bunter gemahlener Pfeffer
- 1 EL gemahlene Senfsaat
- 3 EL brauner Zucker
- 4 EL Paprika Edelsüß
- 100 ml Rapsöl
- 2 EL Senf
Die Gewürze vermischen und die Hälfte als Rub verwenden. Die andere Hälfte mit dem Öl und dem Senf verrühren.
Der Unterschied zwischen Hähnchenbrust und Putenbrust ist logischerweise die Garzeit. Bei 110 Grad Garraumtemperatur im Smoker sind das bei Hähnchenbrust ca. 60 Minuten, bei ganzer Putenbrust 2-3 Stunden. Die Kerntemperatur sollte bei beiden zwischen 80 und 90 Grad liegen.
Bei Hähnchen deshalb alle 20 Minuten mit dem Mob bestreichen, bei der Pute nach einer Stunde alle 30 Minuten
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